Re: [問題] 馬卡龍卡關~~~~

看板baking (烘培)作者sorseress (Je t'aime)時間17年前 (2008/02/02 19:27)推噓1(1推 0噓 2→)

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我想最大的原因就是底部的隔絕沒有確實，這點是我覺得在製作馬卡龍過程中頗重要的一個部分。上下不能分開調整沒有關係，我在烤焙前都會在底部放一個厚的瓦愣紙板還有一個橡皮烤墊，如此一來就能確實隔絕底部熱源來源。還有表皮要確定有結皮，這樣才不會在後來的烤焙致表層塌陷。可以利用烤箱低溫讓他結皮才不用等那麼久（大概50度c），因為台灣太潮濕了，尤其冬季= = 還有烤焙時間的控制與你的烤箱溫度也很重要（每個烤箱的溫度與火侯強度都不大一樣，像我們家的烤箱....會暴走@@） http://blog.yam.com/homeeconomics/article/12709186 最後附上這個網址，周老師的美食教室。我覺得看了那麼多介紹馬卡龍做法的高手與配方，就屬這個講解的最清楚。（不過啊～我換了很多種糖來做馬卡龍，總是覺得死甜，做不出深藍咖啡的馬卡龍那種香味。好貴喔！一個八十元，可我覺得真好吃。甜，但不死甜。） ※ 引述《EstoyAqui (咩咩)》之銘言： : 沒有腳(pied)的馬卡龍就不是馬卡龍了。 : 書上是這樣說的，但仔細想想也對，少了那圈蕾絲底層， : 根本就只是一般的夾心餅乾。 : 看了食譜跟網路上各式各樣的做法，要讓馬卡龍長腳有幾個步驟： : 　　　　*放烤箱前一定要讓蛋白餅表面先乾燥 : 　　　　*一開始要用高溫讓表面形成膜(用兩個烤盤) : 　　　　*降溫，讓裡面的糖漿慢慢膨脹，腳就會從底部長出來了 : 這幾點都有特別注意了，但是不知道為什麼..........我怎麼做都是夾心餅乾!! : 好像都沒有看到有其他人有這個問題耶， : 烤箱上下溫度不能分開調整有影響嗎? : 拜託有經驗的人替我解答一下吧~~謝謝!!!! -- ˋ◢◤‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 歡迎光臨 ───‧ ◢█▇█◣ █▁◣ ███ █▉█ ███ █▉█ ◢█◣ ▃▄▅▅ ▊████▎███ █▇█ ██▌ █ ███ ▉▇▇ ◢◤ ▍ ▍███▋ █▇◤ █▄█ █▉█ ███ ▉██ ◥▇◤◢█◣◢◤◣ ◥◥█◤Ｔ.n ▁▂▄▂▁ ˍ▂▁▄▂▁ ˍ▂▁▂▄▂ █◤█◤██ ‧ ─。.＊.˙─。───＊.*。─˙ 烘焙板 ───‧◥█◤◥█◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.125.197.221