Re: [問題] 全蛋海綿蛋糕的底部會"結枷" = =??

看板baking (烘培)作者BAKERY166 (莎法爾)時間17年前 (2008/05/02 11:41)推噓2(2推 0噓 4→)

留言6則, 3人參與討論串3/3 (看更多)

※ 引述《tz69 (L'homme de ma vie )》之銘言： : 最近在練習做海綿蛋糕 : 想替弟弟做一個生日蛋糕 : 練習了兩三次，目前比較上手了 : 現在倒扣放涼後不會凹下去 : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634323&p=12 : 表面雖然不好看，口味到還過得去 : 不過最困擾我的不是蛋糕表面 : 而是蛋糕的底層＝　　＝ : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634324&p=13 : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634325&p=14 : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634326&p=15 : 好像長了一層皮一樣～"~ 吃起來的口感...ＱＱ的不是海綿蛋糕 : 這是蛋糕體的組織切面 : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=aquaeemily&b=1&f=1727634327&p=16 : 個人覺得還算ＯＫ啦.....（汗） : 為什麼他的底下會結枷呢~"～ : 以下是我的配方跟作法，希望有人可以幫幫我 : 謝謝！！蠻好奇的，你底部是墊抗粘紙嗎？不然墊一般的烤盤紙，那底部不會這樣亮亮的反光說 ...XD (這部分沒影響個人好奇~) 先從你的配方說起~你是整個配方就填入1個6吋模中嗎？如果是，那你整個蛋糕的做法上可能有些問題在~ 因為那個量來看，可以做到6吋模滿出來.... 1.整個組織不對，可能是消泡 & 打發不夠造成。從你蛋糕側面的組織來看，老實說沒有海綿那典型的孔洞狀，反而是像"麵糊蛋糕" 細緻的組織 2.加上你那層底來看，會有那層底，就是粉&油沒伴勻~沉底..... 那層底應該還有點脆脆的吧... 粉沒伴勻，烤盤墊再高都沒用，何況一般帶模蛋糕進爐，墊烤盤是怕太裡面蛋糕拿不出來，因為帶模+烤盤隔熱效果太好~ 有時底火不夠還會烤不熟...EX：帶模土司 & 足500g的大型歐式麵包~ 底火應該都是土司比較高~ 3.你蛋隔水加熱時，溫度別太高，有時溫度過高打發性反而差 (溫度手摸下去比體溫高一些些....38~42度~再高上去就......蛋花XD) 4.如果你可可粉要跟油一起，建議你牛奶一起進去~同樣的溫度別太高手摸溫溫的就好，太高...一樣是蛋花~ 而且如果這邊溫度是太低~容易跟蛋拌不勻分層。 5.接著就是拌粉&可可膏的部分~ 這裡盡量輕~ 快速~ 均勻的拌勻。特別是可可膏下去時~ 有時拌太久~ 很容易就消泡了。怎麼拌勻的方法，前面的文很多~ 可以爬看看~ 就不多說了~ 大概這樣~ 參考看看 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210