[甜點] 用可可粉做的"巧克力慕斯"

看板baking (烘培)作者cloudstr (ハートレス)時間17年前 (2008/09/20 20:36)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: cloudstr (ハートレス) 看板: cookclub 標題: [食譜] 用可可粉做的"巧克力慕斯" 時間: Sat Sep 20 20:30:47 2008 網誌圖文版 http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/20861322 建議看網誌版.有圖片的Step by Step 大部分巧克力慕斯的食譜是用巧克力塊做的這次做的時候，食材因為沒有巧克力磚姑且用可可粉試作看看，做出來的成品也不錯吃很快就被瓜分一空了... ∮食材∮ 1. 蛋黃....................2個(約2x20g=40g) 2. 鮮奶油..................250g & 150g 3. 糖......................2+2大匙(4x12.5g=50g) 4. 可可粉..................5大匙 5. 蛋黃....................2個 6. 吉利丁..................4片(4x2.5g=10g) ∮作法∮ 1. 蛋黃中加入2大匙的砂糖(約25g)，之後馬上打發，因為蛋黃接觸到糖之後，會很快結疤而不容易打發，大約打至色澤呈現乳白色就可以了。 2. 過篩5大匙的可可粉，加入步驟1打發泡的蛋黃裡，並攪拌均勻不要有可可粉顆粒。 3. 將150cc的鮮奶油放入鍋中，加熱到約70.80C，注意不要煮過頭。 4. 接下來的步驟注意一點，將煮好的鮮奶油倒入步驟2中攪拌好的可可蛋糊裡。不要顛倒倒，不然因為受熱的緣故，很容易變成蛋花鮮奶。 5. 接下來把10g的吉利丁片隔水加熱煮成液體狀，並把吉利丁液加入步驟4的奶黃糊裡。好像很多人不曉得吉利丁片如何使用，趁此機會順便教大家吉利丁片的正確使用方式首先將吉利丁片泡冰開水以變軟，不要用自來水泡。因為通常慕斯.奶酪類加了吉利丁後並不會再加熱到沸騰。為了安全.衛生，請用冰開水泡。大約泡個幾分鍾，吉利丁片成軟軟的片狀，就可以撈起了，注意別泡太久，不然就準備拿濾網撈吉利丁殘渣了。將泡好的吉利丁片撈起並瀝乾水分。使用隔水加熱的方式，將吉利丁煮成液體狀，吉利丁大約60.70C就會溶解了。 6. 打發鮮奶油，取250g的鮮奶油加入2大匙的細砂糖。鮮奶油打發需要在低溫的環境較容易成功，最好從冰箱拿出後，就馬上打發。閒聊:這次慕斯是在朋友家做的，因為朋友家沒有底部是半圓的打蛋盆，所以非常難打發鮮奶油。打了20幾分，鮮奶油都沒有任何打發跡象，後來索性再拿一個大的鍋子，隔著冰塊打後才成功....= = 7. 先挖1/3的已打發鮮奶油到步驟4完成的蛋黃鮮奶油糊，未免消泡，不要用順時針攪拌的方式混合攪拌，用翻打的方式混合。混合完畢之後，再與剩下的2/3鮮奶油混合均勻，幕斯糊就完成了。 8. 將做好的幕斯糊倒入模型裡，放入冰箱冷藏至少2小時，取出脫模後，好吃的巧克力幕斯就完成了。 Tips:常聽到有人反應固定式慕斯模不好脫模，分享幾個好用的脫模方式 1.熱毛巾環繞慕斯模一圈，過一段時間在脫模 2.吹風機沿著慕斯模周圍吹上一段時間在脫模我用的模具是德國進口的活動式模具，可以調整大小6.5cm~32cm，非常好用，完全沒有脫模煩惱喔......... 這次先分享巧克力幕斯，下次再來分享利用巧克力幕斯做的巧克力幕斯派.巧克力蛋糕。 -- ∮∮ハンターの部屋 ∮∮ http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter 分享個人食譜及音樂心得歡迎蒞臨參觀 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.110.30.15 ※ 編輯: cloudstr 來自: 123.110.30.15 (09/20 20:34) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.110.30.15