[資訊] 甘納許Ganache‧手工巧克力必學！

看板baking (烘培)作者oldaaron (Rain)時間17年前 (2008/09/30 19:35)推噓2(2推 0噓 1→)

留言3則, 3人參與討論串1/1

※ [本文轉錄自 chocolate 看板] 作者: oldaaron (Rain) 看板: chocolate 標題: [知識] 甘納許Ganache‧手工巧克力必學！時間: Tue Sep 30 19:34:58 2008 食慾大開圖文版：http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5397285 Ganache，中文譯作「甘納許」或者是「甘那許」。舉凡手工巧克力，幾乎無法和ganache脫離關係！若想學會如何做出令人激賞的巧克力，這篇文章您絕不能錯過。首先開宗明義，何謂Ganache (甘納許)？簡單來說，甘納許的定義是加入鮮奶油軟化所製成的巧克力。它的基本型態比一般巧克力軟上許多，通常有著口感滑順、易融化的特質。甘納許雖然感覺像是個專業的名詞，但實際上它普遍被用於製作各種巧克力產品。最常見的是用於手工巧克力的內餡；如下圖，有些巧克力蛋糕上層或夾層中會有一層濃郁且軟的巧克力，那也是所謂ganache (亮面者則為couverture)；之前看過有人在討論「松露巧克力」與「生巧克力」的差別，縱使外觀和作法上有不同之處，西洋的松露巧克力和東洋的生巧克力基本上都是用甘納許去做變化而製成的產品，這點是無庸置疑的。甘納許著重於表現巧克力的原味，使用的巧克力品質會直接影響到成果的好壞；而甘納許的口感則會隨著鮮奶油用量的增加而越細緻、滑順。不少業者為做變化在ganache裡增添風味，像是常見的酒、茶、香料等類的松露巧克力或生巧克力都是。像在台灣很風靡的日本北海道生巧克力royce即是甘納許經調味後灑上可可粉的產品。在製作上，由於甘納許常被其他物質包覆著，無法看見其外表，因此不必經過「調溫」這到繁複的手續。 (※調溫作用在穩定巧克力，使其凝結後可產生光亮外表及具脆度的咬勁) 因此，對於初學者來說，甘納許是極容易上手的一款巧克力。那到底要如何製作所謂的ganache呢？過幾天會PO照片中版主近期做的生巧克力作示範，敬請期待囉：)！ -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.71.99 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.71.99