[麵包] 法國棍子麵包

看板baking (烘培)作者dellacasa (學習雷鋒好榜樣)時間17年前 (2008/11/19 23:02)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ [本文轉錄自 cookclub 看板] 作者: dellacasa (學習雷鋒好榜樣) 看板: cookclub 標題: [食譜] 法國棍子麵包時間: Tue Nov 18 18:26:07 2008 blog版請見：http://blog.bs2.to/post/tempest/15440 以前做過幾次法國棍子麵包，都有點失敗。前陣子買了威寶的麵包機後，利用它的揉麵功能也試著做了一次，仍然還是不很成功。今天思考了一下失敗的原因，重新進行。材料：老麵(50g)─這個沒有也能做，不過用老麵香味會更好，也省酵母自己做的老麵，放冰箱有五天了，拿出來聞有股酸味，樣子也有點噁高筋麵粉(260g) 鹽(約4g) 開水(160 cc) 酵母(少許) 1. 材料全都丟進麵包機裡，開啟10號功能開始揉麵。小訣竅是水不要一次倒進去，先放2/3，看看揉出來黏手的程度再慢慢加入，不然有可能會變太黏。麵包機揉出來的麵團應該像這樣，周圍一點都沒沾黏 2. 麵包機不比大型攪拌機，揉出來的筋度一定不夠，要再自己揉過。所以第二步就是揉好後先關掉機器，取出麵團開始揉麵。揉法是抓住一端，往工作台上甩下去，把下端趁勢往上折。然後繼續甩，至少要做上十五分鐘揉好的麵團應該要能拉成一張半透明的薄膜，像照片裡這種程度大概介於軟麵包和法國麵包的中間而已。不過這時我已經甩打麵團二十幾分鐘了，好累，所以就揉到這樣就好 3. 再開啟10號功能，丟回麵包機繼續揉麵和發酵。這段時間就可以去看DVD，騎訓練台。重新揉麵一小時二十分後麵團會發成這樣 4. 取出麵團，分成兩半，整型成橄欖型，然後蓋上濕布鬆弛二十分鐘。這其實整得有點醜..... 5. 把麵團壓扁，然後把上方 1/3向下折，再把下方 1/3向上折。折上面的1/3 再折下面的1/3 6. 輕輕搓成長條型，兩端反方向滾尖（這部分忘了拍），記得折口向下。 7. 蓋上濕布，大約再發酵一小時半（視氣溫而定，反正發到兩倍大就是了）。 8. 烤箱放入一碗水，加熱到 250度。 9. 用最鋒利的刀，沾油，把麵團斜切5~6刀。切口其實要再切更長一點，而且不應該像照片所示範向下切，而是有點向側下方切。這樣烤好時內側才會翻出。下面的麵團有點醜是因為我的手握著麵團時有點沾黏到我的手 8. 定好18分鐘，把麵團放進去烤，如果希望外層的殼硬一點，中間可以噴水。家用的烤箱溫度不會很均勻，記得烤到一半時要把內外兩個麵團位置對調。嗯....我知道我家的烤箱很髒啦 :P 9. 烤好後放冷約十分鐘後取出，就是法國棍子麵包了。後面那條麵包，因為在放入烤箱時水潑出來碰到麵團，所以左下方比較醜斷面秀成品心得：超好吃的啦！除了外表略遜於外面賣的。香味是更勝一籌。我雖然還沒揉到能拉成薄膜，不過內裡還是可以一條一條的撕下來，嚼勁也比外面賣的好。讚！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.125.180.190