[麵包] 法國棍子麵包
20090531法國棍子麵包
圖文版網誌請看
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9272742
法國棍子麵包(又稱baguette、魔杖)，是可以當成平日主食的麵包，跟土司做為
日常麵包抹醬來吃有著異曲同工之妙的麵包，但法國棍子麵包在材料使用上比土司更
加節省，更少油、少糖、少鹽（正確的說，正統的法國棍子麵包只有麵粉、水、酵母、
鹽，而不加油、糖的），因此棍子麵包能夠吃到麵粉的麥香味，個人認為大量食用亦
不會造成身體的負擔，是一種健康的食品，足以作為早上主食或是日常的零食也不會
怕高熱量。
法國棍子麵包吃起來的口感，外皮酥脆，內裡軟Q，因為材料簡單，吃的是麵粉的
麥香味，所以麵粉品質很重要（很多人以為法國棍子麵包很有名，常常想拿來嚐嚐看，
卻沒有吃到台灣甜麵包或鹹麵包之類富有變化的口感，以為沒有任何味道而大失所望，
其實作為日常食用的麵包，對身體沒有大量油、糖負擔的法國棍子麵包反而符合現代
少油、少糖的健康概念）。但是在台灣，外國進口麵粉通常很貴，以此作為主食麵粉
實在不划算，因此若要經常食用，採用台灣前兩大麵粉廠叫外國粉便宜的高筋麵粉亦
是一項變通方法，但口感就必須稍微犧牲了。
其次法國棍子麵包撥開時，外表應該酥脆容易折斷，內部則是軟Q組織，有大氣孔造成
的鬆軟口感，所以吃起來有酥脆口感加上稍微有咬勁的鬆軟內部組織，容易讓人一口
接一口。但是在烘烤上，台灣氣候屬於溫暖、潮濕的海島，家用烤箱烤出來的法國棍子
麵包，通常出爐放室溫沒多久外皮就軟化了，因此若是烤好直接放室溫，過半天、一天
要吃時，就沒有正常法國棍子麵包的口感，甚至要切、要撕時還會因為外皮軟化有韌性
而撕不斷、咬不斷而覺得難吃，因此這邊針對家用烤箱的烤法跟食用方法亦加以注意並
且稍做變化預防此現象，就是要吃到外皮酥脆，內部組織鬆軟口感的法國棍子麵包。
（另外家裡如果有小型的真空包裝機，也可以運用，在出爐稍微冷卻後就真空包裝亦
可以減慢他外皮受潮軟化的速度。用一般封裝機亦能有一定程度的效果。）
製作長度方面，正統法國棍子麵包一般都有70公分長以上，但在此為了配合家用
烤箱大小，則以實際烤盤長度製作，才能方便製作。
配方上，為了發酵需求，稍微小改良一下，加了一點糖幫助酵母工作，加速發酵
（省略糖亦可，但發酵速度將更慢，需有耐心）。油用橄欖油比較接近南歐麵包的風
味，但如果家裡沒有適合的油亦可以配合手邊有的工具稍加更動（筆者這邊就是採用固
體奶油，並沒有特別原因，只是單純沒有橄欖油而取代。）
材料：（份量：每條約200g*4）
1.高筋麵粉500克
2.水275克
3.速發酵母7g
4.鹽6g
5.細白砂糖20g （加一點糖不是為了甜味，是為了加速發酵，不加亦無妨，
若發酵速度過慢就拉長基本發酵時間即可）
6.奶油18g（一般使用橄欖油或沙拉油，筆者手邊剛好沒有，就用奶油替代）
作法：
1. 攪拌：將奶油（橄欖油）之外的材料放進攪拌機，以慢速攪拌成團（約1分鐘），
加入奶油，繼續低速攪拌至麵團吃油、不噴濺，轉高速攪拌至完全階段
（總攪拌時間約6～7分，此時麵團光滑有彈性，隱約有薄膜狀的樣子，但無
法像一般做土司時拉出薄膜的樣子。）
2.分割、滾圓：分割麵團，每個麵團200g，滾圓，蓋上濕布。（過程中若會黏手可用
少許高粉做手粉）
3.基發：基本發酵3小時（28℃，相對溼度75%），每小時翻面一次。（若沒時間照顧就
丟著隨他發酵，時間在2～4小時內都無妨。）
4.烤箱預熱：上火220/下火230預熱。預熱時在烤箱底部以乳酪蛋糕模、布丁模…..之
類的烤模容器裝400C的水（容器不要太小，避免滾沸後溢出）一起預熱。
在此特別列為作法步驟之一是因為家用烤箱要預熱到230度C的高溫需要長
一點的時間。
5.鬆弛：將麵團輕輕壓平後折成三折，做出長條狀，鬆弛10分。（做三折動作要輕，
不要將整個麵團在基本發酵產生的氣泡拍出，先輕輕的稍微壓平後，兩邊往
中間折，折痕朝下，並將最後接合處捏緊，做中間發酵。
6.整型：用桿麵棍輕輕將麵團壓平成長方形，長度約烤盤長（若桿麵過程導致內部氣泡
破裂消泡，可以不用一次就桿到烤盤的長度，只要有長方形即可，但要特別注
意，千萬不要用力壓平讓之前發酵的氣泡跑掉），桿成長方形後，由一邊開始
輕輕的捲成圓條狀，接合處用力捏緊（長度不足烤盤長度，可以此時輕輕由
中間向兩旁滾長，直到長度為烤盤長度，成為中間粗、兩邊細的圓條狀…….
像油條那樣的長條狀。）
7.最後發酵：將整型完畢的麵團置於鋪有烤盤布的烤盤，半板烤盤一次可放四條。
（38℃，相對溼度85%）最後發酵15分鐘。
8劃痕：用筷子夾刮鬍刀片，抹點油後在麵包體上面劃三痕，每痕相距1公分，次痕由前
痕的1/4處劃起。
9.進爐：進爐前在麵包上面噴灑水珠（功用在於使表皮酥脆），將烤盤置於烤箱中下
層，以220/230烤20分（約8分上色完畢後，上火轉200度…….上色情況各家
烤箱不同，請自己看妳的烤箱上色程度決定將上火轉小一點的時間。）….若
沒有要馬上食用的麵包，可以在5分後就將上火轉小至200度，讓麵包呈現白白
的上色情況，以後要吃時再烤上色即可。
10. 出爐置涼。（烤溫夠時，烤的好時，在剛出爐那一段時間能聽到麵包逼逼波波裂開
的聲音。）
11.切片食用。（想加料者可以在其上抹點香蔥醬、奶油、或果醬類的東西）（若沒有
馬上時用意可以用真空包裝機或一般包裝機封起來，避免表皮受潮軟化。）
成果照片：
1.今天烤了半版（半盤）的量，剛好半版烤箱可以放四條，不過很明顯的上火不平均，
筆者也沒有顧得很好，左邊兩條已經有點過焦了，還好是馬上要吃的，不怕再烤過而
更焦。
2.內部切面的樣子，佈滿大氣泡，這樣組織就會鬆軟，不會死硬。（就算放2天也一樣）
3.橫切面跟直切面的樣子。
4.近看一下，這氣泡究竟是基本發酵留下來的還是最後發酵造成的，我搞不清楚，不過
有氣泡吃起來就不會死硬是真實的。
5.這是另一條的橫切面，切的時間是隔天早上稍微再烤熱，讓表皮脆脆後才切的。
～以上是今天作品，底下是之前試作的作品，分析一下當時的優、缺點給大家參考～
6.表皮在出爐時會有逼逼波波的聲音，是表皮酥脆裂開的聲音，是自然裂痕。
（不過裂的聲音不長，聽起來真不過癮）
7. 之前試作時，還不懂怎麼包氣泡進去麵團，所以組織太密，這樣內部組織吃起來
不會鬆軟，甚至放2天再烤時，就顯的更硬了。
8.表皮裂成這樣，表示外皮很脆（這可不是我用手撥開的，是自然裂開的。）
9.之前試作的外觀，雖然看起來整齊好看，但其實裂的不好，沒有要漲開的感覺，
顯示一開始烤焙溫度不足。
10.試作時，雖然有小氣泡在裡面，但還不夠讓組織鬆軟，而且這氣泡看起來就像桿捲
時包進去的，而不是發酵產生的氣泡。
感想：
1.法國棍子麵包重在發酵、整型過程，只要有耐心，人人都作的出來。其次烤箱也是
一大考驗，因為需要高溫烤焙，所以預熱時間要拉長。
2.法國棍子麵包可以常常吃，一口接一口，畢竟少油、少鹽、少糖，熱量大約只是麵粉
的熱量，而且澱粉屬於醣類，吃進身體快，去化的也快（身體運動時先消耗的就是
醣份，不過還是要有運動才會去化），比一般甜麵包或其他高油、糖的麵包、蛋糕
還要沒負擔，我有時還當成零食，嘴巴想嚼東西時就拿來咬，將他切片來吃，常常
不知不覺一整條吃光光（這一條可是200g的面團，相當於一般3個甜麵包的量）。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
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1.基本上，任何麵包都希望薄皮吧，應該不會有人特別做厚皮麵包給人家吃，
也不會有人專門去買厚皮的麵包吧。（除非特別設計的麵包。）
不然一般麵包機做出來的皮很厚（他的烤溫不到150吧），怎麼聽到的都是嫌麵包機
的皮太厚的問題？而買了烤箱的人，烤麵包也很少用低溫去烤麵包當中原因之一
不也跟皮有關。
再舉一看烤箱烤的土司為例，妳希望吃到厚皮土司還是薄皮土司？會用170以下去
烤土司的不多不是嗎？
以上基於一般人食用的基本需求，喜歡吃皮薄的麵包似乎不是很大爭議的問題。
2.其次高溫快烤型的麵包的特色之一，就是薄皮（相對於中溫170～190左右，或低溫
170以下來講），不是嗎？ 而歐包很多都是這類型的產品，所以相對於其他類型在
低、中、高溫烤出來的麵包，說棍子麵包用高溫烘焙，講求（皮薄）應該沒什麼
大問題。
（我猜師傅可能習慣高溫麵包的工作環境，或是常常做高溫麵包，已經習以為常
，而不覺得高溫麵包產品（相對於中溫、低溫來講）有皮薄的特性。）
至於脆，用蒸汽的效果所產生。
舉個簡單的例子，去店面買棍子麵包，兩種口感比較：
（1）表皮是一扭即斷（薄、脆）跟，表皮扭半天扭不斷（太厚或是受潮軟韌）
妳會認為哪一個是成功的棍子麵包？哪一個是失敗的？
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我很好奇，剛去估狗一下，找不到所謂的（倒筋），希望可以傳授一下，謝謝。
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不是特別要求薄，這邊的薄形容的不是絕對值，薄只是相對性的說法（相對於低、中溫
烤出來的其他麵包的皮的厚度），其厚度就一般市面賣的棍子麵包的厚度。
或許更正確的說法～皮脆心軟～～外皮金黃酥脆，內裡柔軟結實，是更恰當的形容詞，
而不會讓妳誤解。
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感謝桑尼派的解釋，是有這層意思。更精準的講，在台灣潮濕氣候下，最常遇到的
問題就是烤好的法國棍子麵包，放一陣子外皮軟化，市面上有些店做出來的棍子麵包
就會有外皮咬不斷，猶如咬到一層厚韌皮，扭來扭去，扭不斷的感覺。所以～皮脆心軟～
就會是評斷棍子麵包的特色。
至於長度，我比較常聽的或是資料上比較常查的到的說法是70公分以上，或許是籠統
的說法，至於68公分的根據，我蠻想知道出處及緣由。
一般認定是戰後法國政府避免物資高漲到讓窮人吃不起棍子麵包，而定下規格，
當時訂立的規格主要是麵團重250g，價錢統一。那時應該還沒有規範到長度，
長度應該是法國棍子麵包大賽的評判標準而產生。
這篇講歐洲麵包的發展歷史 http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/15147564
當中說法是250g麵團重、70公分長、6公分厚。
這篇對於法國歷史的敘述，最下面談到棍子麵包也是以70公分為主，（可用頁面收尋）
http://www.sges.tn.edu.tw/stuweb/grade97/603/60323/
不知道是否以訛傳訛還是確實如此（我是沒有去考據啦），台灣很多網站或是很多書籍
也都是以70公分的說法較多。
或許問問實際參加過比賽的人會更準確目前的規範，有機會上吳寶春老師的課時，
或許可以問問他，因為當年他們三位師傅參加比賽時，棍子麵包這一項就是他負責。
http://mypaper.pchome.com.tw/news/bordeaux/3/1305449659/20080404160222/
真是台灣之光。
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1.薄脆的用法若是在歐洲、法國這樣使用確實不適當，因為當地的麵包都是這樣做法，
所以妳跟歐洲人講棍子麵包皮薄脆，他們不會有同感，因為歐包都有這樣的特性。
但是這裡是台灣，PTT寫出來的文章以台灣人觀看居多，融入台灣後，比較的當然是
台灣民眾熟悉的麵包（不然妳跟沒有接觸過高溫快烤麵包的人講歐包、歐包，他們
能夠理解歐包有何特性嗎？能夠理解法國棍子麵包是什麼樣的口感嗎？
正因為跟台灣市售麵包兩相比較之下，我說法國棍子麵包皮薄脆，我想大部分的人
將兩種麵包拿來嘗試看看，比較看看，一般都不會有意見的。
因為薄脆是高溫快烤的麵包的特性，而台製甜麵包通常都是中溫烘焙，所以跟台
灣人熟悉的麵包相比，這樣的說法讓人對於兩種食品有區分，並沒有不妥。
（如果台灣的麵包也都開始採用高溫快烤的方式，相信這樣的說法才有可議之處）
如上述的舉例再講一次：土司用170度烤跟用210度烤，兩者的皮厚薄絕對有明顯差異的。
2.有時烘焙類產品有科學的規範，有時在歷史的演變中，烘焙產品是會隨時代而變化的，
以妳看的書為例，那邊講的麵團是350g, 68cm（不管烤前或烤後），我都不知道他
根據的理由是什麼，依照什麼規則來定義的？（當然我不是批評該書的作者，或許
他有自己的道理沒有講出來，畢竟我沒看過。）
但依據我自己查證的結果，法國棍子麵包的長度目前並沒有統一（官方）規定的長度，
目前法國政府有官方規定的是麵團重量要250g，售價統一0.9歐元。
至於一般烘焙業者、及坊間通用的說法都是長度70公分以上（不是左右），至於實際
做出來的，雖然都是70公分左右，但以目前為止的資料，確實沒有看到嚴格規範的
長度標準。反過來如果我自己將他限制在70公分左右，反而變成我在規範他。
3.如果真的要講嚴格的標準，本文根本不能叫法國棍子麵包，理由很多：
（1）麵團重量不足250g
(2) 食材在正統食材之外（正統法國麵包只有麵粉、酵母、水、鹽）：這一點法國
政府甚至規定只要在這食材之外加東西，都不能稱為棍子麵包，而必須另取
名稱。（而我另外加了糖、油就已經違背此規範了）
（3）長度沒有70公分以上，改成家用烤箱烤盤的長度（目前半板烤盤長度最長也在
40幾公分附近）
問題是這樣的作法及成果，讓台灣的民眾看，說他是法國棍子麵包，會有人有意見嗎？
恐怕不見得，因為人家一看就會說那是法國棍子麵包。
而這一些大部分在內文行文中，我都會提及，小小比較一下，（這也是我有些文章都沒
有前言，有些文章前言落落長，就是為了交代這些東西。至於短暫的交代，並非做歷史
考察，不可能交代的很完備這是可以容忍的。）
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感謝typex大的解釋，確實台灣人比較喜歡薄脆的口感。（如上述，真的去對法國民眾講
薄脆、要求棍子麵包薄脆是沒意義的，因為歐包大部分都是高溫烘烤產品，皮厚度基本上
都屬比較薄的（相較於中低溫的產品），而他們都已經習慣那樣的口感，還跟他們講
棍子麵包是薄脆的口感，應該沒意義。而跟台灣人講棍子麵包是這樣的口感，相信應該
就會有人有同感（台灣人熟悉的麵包比較的話）。
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嘿嘿，害我找了一下，有看到（粉紅色？我應該沒認錯吧）
聽寶春師傅講的話，他意思是說造型整型時，可以按照自己的創意去整型。
（但前面的步驟，要注意的不是寶春師傅的手法，要去注意助理在做什麼事，
助理不是用桿麵棍揉成長條的，助理是將麵團從藍色箱子拿出一塊麵團，然後用手將他
拍平、拍成約略的長方形，再用雙手從麵團中央部分往兩旁揉成長條.....>這跟l大上
次給大家看的影片手法是一致的，但那個影片手法最後是用桿麵棍將接口處壓緊。
從助理拿出來的麵團，麵團的狀態是有點黏卻不太黏，稍微濕潤的狀態。
（這麵粉不知道他是用什麼粉？如果有他用攪拌機攪拌麵團的狀態應該就更清楚完美了）
而寶春師傅對於接口處，收口的處理方式，是看麵包種類，那個彎彎的麵包他故意沒有
做處理，讓他烤出來呈現裂開的樣子，另一個他是用雙手壓緊收口的（他示範的那一
段影片很清楚，在5：51開始那邊的收口手法。）
(上寶春師傅的課好輕鬆喔，很有下午茶的感覺，不過看學員的反應，就像看小朋友
上課一樣，有的好認真，每個步驟都很仔細看，有的做筆記、有的勤於發問......XD）
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黑色格子裝？
難怪覺得那個麵團狀態不太一樣。
7:47秒是烤後的狀態特寫，沒有收口的樣子
http://www.youtube.com/watch?v=ZoGp2jletZQ&feature=related
8:55秒，原來他加葡萄乾的手法是這樣切拌的，我之前還丟進去攪拌，不然就在那邊
包～包～包的，果然手法不太一樣......學起來。
問一下：液種發酵是不是＝超過12小時的冷藏發酵?
看他下的定義及方式，http://www.geocities.com/susiechen/new_page_185.htm
似乎就跟我們之前討論的冷藏發酵，之後拿出來做種麵意思一樣，原來這叫液種發酵，
而不叫低溫中種法了。
(現代麵包製作百科/劉榮華著)
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恩，瞭解。
是玩躲貓貓阿？影片銀幕那麼小，人頭根本看不清楚（除了寶春老師的特寫），
其他我都認衣服顏色。(明天再繼續找，明天要上班，睡覺去了。)
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to lifelover
棍子麵包 厚薄問題，這裡有個網站也是認為他有～薄～的特性，
妳可以參考看看（順說一下，他可以變換中、英文介面，但中文介面翻譯的很不通順，
可以看英文介面就會知道），這網站的某些技術介紹也蠻有趣的。
（他也是家用烤箱製作，採用液種方式，用噴水氣的方式作出來的）
其次他割四刀，長度不足70公分，但他也不會囿於發國政府的規定，
仍然稱他為 Baguettes （當然我不是鼓勵或是要否定法國政府的規定，也沒這能耐，
但確實在法國以外的國家，對於法國這個國家的飲食，都會有籠統的概念------
長長的麵包就是棍子麵包-----而對於法國而言，這並非精確的說法，只是沒有深入
去瞭解法國文化的人才會這樣說。）
英文介面 http://www.breadcetera.com/?p=8
（內文第三行A good baguette has a thin, crisp crust,...........)
翻的很不通順的中文介面 http://www.breadcetera.com/?p=8&lang=zh-TW
（內文第二行有特別強調～薄、脆殼）
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割線問題 我以前並沒有研究，要不是l大點醒，我還真的不會去查、不會去注意，
在此受教了。
至於lifelover 大最後用這樣的言論，實在是言重了，我想討論應該不用這麼嚴肅吧，
只是單純討論，最後實在不需要這樣啦。
理性的討論，將自己知道的資料提供作為討論的素材及佐證，有助於真理的產生，
也能在過程中學到更多。
（也希望我過程中並沒有用激烈的言論，讓l大不舒服，若有的話，先致上歉意!）
※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/06 16:28)
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