[蛋糕] 咖啡戚風蛋糕體 提拉米蘇（二）修正版
咖啡戚風蛋糕體-提拉米蘇（二）修正版
圖文版請參考網誌 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9235355
鑑於上一次做提拉米蘇不是很漂亮，中間過程也有許多地方不是很恰當，雖然可以吃，
但許多地方需要改進，因此今天再度挑戰咖啡蛋糕體的提拉米蘇。
底下製作方法分成第一部份8吋咖啡戚風蛋糕體的製作，以及後面第二部分8吋提拉米蘇
的製作：
8吋咖啡戚風蛋糕體部分的作法
準備材料，分成兩部分：
一.蛋黃4個，沙拉油60g，牛奶60g，糖20g，鹽些許，低筋麵粉90g，無糖即溶咖啡20g
（要用無糖咖啡20g，不可用三合一咖啡，否則味道不夠），玉米粉10g，泡打粉5g。
二.蛋白4個，糖90g，檸檬汁3g（或是塔塔粉3g）（左邊兩個）。
製作方法及過程
1.將所需材料準備好如圖。右邊為材料一（咖啡、牛奶已經混合，低筋麵粉已經過篩），
左邊為材料二。
2.將即溶咖啡跟牛奶預先混合放涼。（若不易融化可以稍微加熱，加熱程度足以融化
即可。）
3.將蛋黃打發成乳白色狀（打發會比較香一點，不打發亦可，但亦要先攪拌使其散開。）
，打發後加入糖、鹽使其融化後備用。
4.將步驟2、3混合，並將材料一的剩餘物品加入攪拌均勻（沙拉油、低筋麵粉、玉米
粉、泡打粉。）
（ps.粉類要記得過篩才加入，避免顆粒狀影響口感）。
5.將材料二的蛋白加入檸檬汁，用攪拌機慢速攪拌至起泡後，加入1/3的糖，繼續打至
溼性發泡後再將剩餘的糖分1/3、1/3依序加入，直到乾性發泡（用東西沾一下不會
下垂）。（注意裝蛋白的容器不能沾到任何水滴，不然無法打發）。
ps.打發蛋白前，可以將烤箱預熱至180度C，待會攪拌完畢剛好預熱完成，可以進爐烤。
6.將打發的蛋白，分三次加入步驟4的材料中，混合方式為先將1/3打發蛋白加入麵糊，
用橡皮刮刀，採用切的方式切勻（因為是咖啡色跟白色，所以有沒有拌勻很容易看的
出來），然後再次加入1/3打發蛋白到麵糊中拌勻，最後反過來，將麵糊整個加入剩下
1/3的打發蛋白的鍋子中，用橡皮刮刀輕輕的切勻。
7.將攪拌均勻的麵糊倒入8吋烤膜，並且在桌上輕敲幾下，讓大顆氣體跑出來後進爐烤。
專業烤箱直接上火180，下火170烤30分。家用上下火無法分開的烤箱，烤的方式為
下火170度烤約10分，改成上、下全開，170度全火烤15分，最後視情況上火170度烤
5分（若是長太高快要爆頂，則提前開成上火，若內縮嚴重則延後轉成上火甚至不轉，
若全火在烤形狀都很正常，則不用轉上火）。（全部30分鐘來看，烤約15分鐘左右，
觀察是否上色完成後，完成後蓋上鋁箔紙再繼續烤）。
8.脫模，放涼後才能脫模，先在模底下鋪一層乾淨的白紙代替轉盤，用抹刀沿著周圍
抹一圈，再用手伸進去，沿著底部一圈撥開底部，脫模，這一次的表面不好看，不
過沒關係，因為表面用不到。（若只是要吃戚風蛋糕或是進一步做蛋糕裝飾用，則
可以將表面切除修平後裝飾、食用。）
9.切片：將表面跟底部先分別切除整平，剩餘部分切成大約一公分厚左右的兩塊咖啡
蛋糕體（以備待會製作提拉米蘇時，鋪底使用）。切的方式只要一手輕壓蛋糕體，
另一手放平，切過去（若沒把握則慢慢切，隨時修正，但經驗中，膽子放大，一次
切過去會比較漂亮）。
8吋提拉米蘇製作 修正版（二）--提拉米蘇的部分：
準備材料：
1.Mascapones 250g
2.鮮奶油250ml
3.吉利丁粉14g
4.蛋3個（分蛋處理，蛋黃、蛋白分開）
5.冷開水80ml（40ml泡成吉利丁粉水，40ml煮糖水）
6.砂糖50g
7.藍姆酒一瓶蓋（或是一小匙約5cc或5g）
8.無糖防潮可可粉
9. 8吋咖啡蛋糕體2片（厚約1公分）。
ps.本次Mascapones chess跟鮮奶油比例為1：1，不用蛋白打發，改用冷開水。
Mascapones chess是上次用剩的，500g，185元的大陸代工Ciresa牌。
製作方法：
事先預備動作有四項：
1.Mascapones放在室溫軟化。（若來不及軟化可以用隔水加熱方式讓他加速軟化，但
一般不需要，Mascapones本身就很軟，放在室溫下很快就軟化了，是否需要隔水加熱，
可以先攪拌看看是否已經軟化。）
2.打發鮮奶油至6分發：將無糖鮮奶油打發至6分後冰在冰箱備用（動物性鮮奶油比較好，
但便宜的植物性鮮奶油亦可），（慕司類的產品打發的鮮奶油約剛好濃稠後可以寫字，
但還會流動的樣子，不要打到裝飾蛋糕的七、八分發的半固態狀，那樣吃起來口感較
硬）。（打發鮮奶油動作要快，盡量在他溫度上升前打發，比較容易打發，因為當他
溫度上升超過5度C後，就比較不容易打發，此時需要更久時間才能打發）。
3.吉利丁粉水：用40克準備的冷開水加熱至60-65度C的水，加入吉利丁粉，泡成吉利丁
粉水備用。(泡好的吉利丁粉水可以隔水放在溫水中溫熱備用，避免凝固。)
4.煮沸糖水：將40g水煮滾，加入砂糖50g，煮成糖水後，關小火保持半煮沸狀態備用。
cheese糊製作開始：
5.將蛋黃打發（蛋黃打發後顏色比原來的淺，呈現乳白色）。
6.用攪拌機慢速攪拌蛋黃，一邊攪拌，一邊將步驟4煮滾的糖水慢慢倒入一起攪拌，
變成蛋黃糖水，並且持續攪拌到濃稠無泡泡狀（打到濃濃稠稠，可以看到輕微紋路，
此時液體明顯變的很細緻，沒有泡泡狀）。
ps.糖水煮滾時加入的用意是在殺菌，有的人怕生蛋黃有疑慮，此步驟有殺菌作用。
7. 倒入步驟1融化的Marscarpone Cheese，用攪拌機--慢速--輕輕拌勻（注意：不要
攪拌太久，拌勻即可，攪拌太久有可能會讓Marscarpone Cheese油水分離。），
若沒把握用攪拌機，就用橡皮刮刀輕輕用手拌勻即可。
8. 倒入步驟3的吉利丁粉水，拌勻（若剛剛有隔水保溫動作，不會凝固，若沒有保溫
導致太快冷卻快要凝固時，則再稍微加熱一下即可）。
9. 倒入步驟1的6分發鮮奶油，拌勻。
10.倒入蘭姆酒，拌勻，完成整個cheese糊的部分，完成的cheese糊呈現濃稠狀，但仍為
流體，能自由流動（慕斯類產品作法皆如此，濃稠可寫字，但仍能夠流動的樣子）。
蘭姆酒亦可以不加在cheese糊，而用在浸溼咖啡蛋糕體，我是直接加在cheese糊裡
面，吃的時候整個cheese糊的部分就會有酒味。（原本酒味應該在蛋糕體或手指餅
乾散發。）
11.入模：在8吋模鋪上第一層咖啡蛋糕體，倒入一半的cheese糊，再鋪上第二層咖啡
蛋糕體，倒入剩下的cheese糊。輕敲將氣泡敲出，平整後放入冰箱冷藏，8吋模冷
藏約6小時後搖晃不流動，或是冷藏隔夜，脫模即可食用（若要快速食用，可以分
裝成小器皿會比較快凝結）。
12.脫模：
非正式脫模的作法是用抹刀在邊緣抹一圈，稍微傾斜讓一半蛋糕體滑出來，再用手稱住
蛋糕體將其倒出平放在盤子上。（手托住部分在表面，不要在兩側，因為表面可以用抹
刀稍微整型後灑上無糖巧克力粉，即可掩飾過去。
正式脫模作法是用抹刀撐住表面，倒扣倒出來，再用盤子蓋上去，翻正，完成脫模（若
是8吋以上的模，因為太重則需要兩隻或三隻抹刀撐住，兩個人合作，一人拿抹刀，一人
倒扣後，再用盤子蓋上去，翻正。
13.灑上無糖巧克力粉，切成8份即可食用。（配上一杯紅茶或咖啡味道當成下午茶點
更好）
14.完成品
15.切塊：刀法為從上而下垂直下壓，每次只壓一下，每切一刀就要將刀子擦乾淨才能
再切下一刀（如此才不會因為刀子沾上巧克力粉而去污染到內部蛋糕體。）
16.成品欣賞(單塊)：
檢討（跟之前製作的比較）：
1.跟之前製作的提拉米蘇有很大不同，本次.Mascapones 250g、鮮奶油250ml ，
採1：1的比例，味道適中。而本次亦捨棄蛋白不用，而是用冷開水。
2.吉利丁粉泡成吉利丁粉水後，我沒有隔水溫熱，導致冷的太快，要使用時已經
很濃稠，因此再度加熱，改進方法可以改到步驟8要加入時再泡成吉利丁粉水即
可，因為水量很少，用瓦斯煮到60-65度很快，因此來得及泡完再加入。或是一
定要隔水溫熱備用。
3.完成品似乎不夠Q，食用時，chess糊容易散開，因此吉利丁粉的量似乎可以再增
加，一般吉利丁粉重量跟水分比是1：40，因此以本次作品水分約將近500g～600g
來講，應需要12~15 g的吉利丁粉才足夠，可作為改進之處。抑或是鮮奶油再稍微
打發一些至6.5分發，用他來支撐整個chess糊（不過，原始的提拉米蘇也是可以放
在小器皿或是杯中食用，讓chess糊直接散開食用，所以此項缺點可以隨個人喜好視
情況要不要改進。）
4.切塊造成的污染，解決方案需要10吋長的刀子，而且刀子要利才比較不會污染蛋糕
體。但是根本之道，還是切塊完成，移動到要食用的器皿後才灑上巧克力粉，才能
徹底避免巧克力粉污染蛋糕體，這在下次將改進。
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※ 編輯: capik 來自: 163.17.63.202 (05/21 14:45)
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