[問題] 戚風蛋糕蛋白及烤溫問題
1.蛋白打發問題
請問戚風蛋糕大部份的食譜蛋白都要打至乾性發泡
但是我最近很愛"超q潤戚風蛋糕"的那種口感
在超q潤這本書裡是教大家打至濕性發泡即可
可是我的問題來了，
請問只打濕性發泡的話，那這樣在混入蛋黃糊後
請問在入模時，蛋糕糊是很漂亮的絲綢狀、折痕形狀會停留很久
還是蛋糕糊在入模時形狀不會停留很久，很快就混為一體呢?
因為這幾次做這種q潤戚風，每次烤前都覺得很怕失敗
烤出來後口感很棒，但對於蛋糕糊入模時的折痕還是很在意..@@
2.烤溫問題
爬文有看到說如果蛋糕出爐會裂而且內縮的話，就代表烤溫太高
所以我把烤溫降低到170度放下層 (我這次是烤板上提供的可可香蕉戚風)
但是烤好久喔= = 我那天用170度烤了快55分鐘(我是9.5"模 中間無降溫)
烤出來覺得口感不綿密，咬起來有點扎實，而且外皮已經太乾太硬了
請問我該怎麼改善呢? 我爬文看到大家好像先把烤溫用到180等表層上色 再降溫
我的蛋糕用175度烤，大概烤了10分鐘不到就會有香味出來
我之前看周老師在講烤吐司時，如果時間烤不到一半就有香味出來就一定要降溫
不知道烤蛋糕和烤吐司的狀況一不一樣...
請問大家烤蛋糕大概烤多久會有香味出來呀?
謝謝大家的回答:D
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