PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[蛋糕] 抹茶蛋糕~很香濃的抹茶味

看板baking (烘培)作者 (麻糬)時間16年前 (2009/04/28 23:59), 編輯推噓11(11推 0噓 29→)
留言40則, 5人參與, 最新討論串1/1
好吃好讀圖文版：http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26740249 抹茶蛋糕 材料名稱。。重量(g) 發酵奶油。。256 桔子水。。。185 低筋粉。。。228 抹茶粉。。。57 蛋黃。。。。285 全蛋。。。。171 蛋白。。。。569 鹽巴。。。。6 細砂糖。。。376 蜜紅豆。。。313 高筋粉。。。少許 合計。。。。2446 份量約3個八吋蛋糕 烤箱預熱上火170度/下火200度 抹茶粉與低粉先過篩(請勿用手過篩) 因為抹茶粉很貴，要小心過篩不要浪費唷 蜜紅豆加上高粉，將蜜紅豆一顆一顆的搓開 要粒粒分明唷！ 1.發酵奶油加桔子汁加熱(不超過60度) 2.加入過篩的粉類 3.全蛋加蛋黃拌勻分4次加入麵糊內(第一與第二次時間拉長) 4.拌勻後加入密紅豆 5.蛋白加鹽拌勻加入糖拌勻後放入攪拌機中速打勻轉高速約8.5分發轉中速9分發 轉高速轉三圈拿起時甩一下 6.挖3分之1蛋白至麵糊內拌勻再到回蛋白用挖拌法拌勻入模 7.敲一下即可入烤箱烤30分掉頭在烤20分即可 成品~ 之前做的~有點小失敗...沒有很蓬鬆... 這次的滿成功的~很棒唷~~胖嘟嘟的 大家可以試做看看~真的很棒唷~ 有任何問題歡迎留言^___________^ -- 不想當被拯救的公主，不想當被肯定的尤物，我是Queen http://www.wretch.cc/album/alice121001 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.40.135.206
推
04/29 00:08, , 1F
麻薯，圖文版勒.........(敲碗)
04/29 00:08, 1F
→
04/29 00:10, , 2F
找到了，還讓我玩找找看的遊戲.....
04/29 00:10, 2F
※ 編輯: alice121001 來自: 114.40.135.206 (04/29 00:11)
→
04/29 00:11, , 3F
請問抹茶粉請勿用手過篩的意思是什麼？跟一般麵粉過篩不同?
04/29 00:11, 3F
→
04/29 00:12, , 4F
哈哈整個就忘記要放了~補上了^______^
04/29 00:12, 4F
推
04/29 00:14, , 5F
健忘麻薯....有看先推。
04/29 00:14, 5F
推
04/29 00:15, , 6F
推一個~
04/29 00:15, 6F
推
04/29 00:17, , 7F
不敢評論你們老師交的，不過步驟3如果可以先將蛋黃糊打發
04/29 00:17, 7F
→
04/29 00:17, , 8F
一些，成品的口感、味道會不同說。
04/29 00:17, 8F
推
04/29 00:19, , 9F
步驟5，打發蛋白最後轉中速或低速時間拉長，
04/29 00:19, 9F
→
04/29 00:20, , 10F
成品組織會綿密一點。
04/29 00:20, 10F
→
04/29 00:21, , 11F
哈，我又亂開口了，只會說一嘴好蛋糕，這樣成品我做不出來。
04/29 00:21, 11F
推
04/29 00:41, , 12F
這應該是燙麵方法做的"黃金蛋糕"吧～
04/29 00:41, 12F
→
04/29 00:43, , 13F
黃金蛋糕的蛋黃不用打發。此外～到底蛋黃該不該打法也眾說紛
04/29 00:43, 13F
→
04/29 00:45, , 14F
蛋黃打發出來的組織會比較挺比較蓬鬆，但較粗糙～
04/29 00:45, 14F
→
04/29 00:46, , 15F
還是要看自己成品所想呈現的外觀與口感啦～
04/29 00:46, 15F
→
04/29 00:48, , 16F
以上是指戚風類蛋糕～～
04/29 00:48, 16F
→
04/29 22:11, , 17F
是的！這塊蛋糕是黃金蛋糕的打法，所以蛋黃不需要打發
04/29 22:11, 17F
→
04/29 22:18, , 18F
步驟5，主要是讓蛋白結構體扎實，高速打發的蛋白體
04/29 22:18, 18F
→
04/29 22:19, , 19F
是空飄體，消泡很快，要讓蛋白扎實，打好放5分鐘都不
04/29 22:19, 19F
→
04/29 22:19, , 20F
消泡，如果蛋白不是用剛剛這個方式打發的話，就很容易
04/29 22:19, 20F
→
04/29 22:21, , 21F
失敗，因為配方沒有泡打粉，所以蛋白的打法很重要
04/29 22:21, 21F
→
04/29 22:22, , 22F
抹茶粉不可用手過篩，是因為抹茶粉非常的貴，用手過篩
04/29 22:22, 22F
→
04/29 22:23, , 23F
會讓抹茶粉黏在手上，可能本來是57克的抹茶粉，過篩完
04/29 22:23, 23F
→
04/29 22:24, , 24F
剩30克，蛋糕就沒有抹茶香了~
04/29 22:24, 24F
※ 編輯: alice121001 來自: 114.40.124.35 (04/29 22:24)
推
04/30 03:20, , 25F
就算不是燙麵手法的一般戚風，蛋黃也沒有打發的必要
04/30 03:20, 25F
→
04/30 03:21, , 26F
戚風靠打發蛋白就夠嘍，打發蛋黃只是讓蛋糕組織較粗
04/30 03:21, 26F
→
04/30 03:21, , 27F
及乾而已。
04/30 03:21, 27F
推
04/30 12:01, , 28F
哈，我是說蛋黃打發會有不同口感，並不是說一定要打發蛋黃
04/30 12:01, 28F
→
04/30 12:01, , 29F
至於打發蛋黃的口感，優點是比較香一點。
04/30 12:01, 29F
→
04/30 12:03, , 30F
缺點是，會更膨鬆，孔洞會比較大。（但外表會長的好看）
04/30 12:03, 30F
推
04/30 12:16, , 31F
至於我會提這樣的建議，是因為原PO有加密紅豆，比重較重
04/30 12:16, 31F
→
04/30 12:17, , 32F
回沈到底部，太集中在底部，所以我才想讓他的麵糊濃一點
04/30 12:17, 32F
→
04/30 12:17, , 33F
讓他的密紅豆不要那麼集中在底部。
04/30 12:17, 33F
推
04/30 12:19, , 34F
不過這樣的建議，似乎不受歡迎，就聽聽就好。
04/30 12:19, 34F
→
04/30 12:20, , 35F
畢竟就算這樣做，密紅豆也無法完全均勻分佈。
04/30 12:20, 35F
推
04/30 13:11, , 36F
原來如此。我也有注意到蜜紅豆部份。要不沈澱就是麵
04/30 13:11, 36F
→
04/30 13:12, , 37F
糊支持撐要夠，所以加了麵粉的蛋黃糊可以攪到略出筋
04/30 13:12, 37F
→
04/30 13:14, , 38F
才有支撐加。蛋黃打發只會更膨鬆... 同樣的，蛋白也
04/30 13:14, 38F
→
04/30 13:15, , 39F
要打綿密一點，而不是發一點。越發越膨鬆，好像不會
04/30 13:15, 39F
→
04/30 13:15, , 40F
更有支撐力。
04/30 13:15, 40F
‣ 更多 alice121001 的文章
文章代碼(AID): #19zoVaLZ (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 alice121001 的文章
文章代碼(AID): #19zoVaLZ (baking)