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[麵包] 自由心證白吐司

看板baking (烘培)作者 (阿餅)時間16年前 (2009/05/27 00:33), 編輯推噓12(12推 0噓 82→)
留言94則, 5人參與, 最新討論串1/1
有圖有真相無音樂好讀版： http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007134.html 天氣轉熱，不做麵包實在對不起自己。動手打了一份自由心證配方白吐司麵糰，順便消耗 掉買了好一陣子的日本粉。 高筋　　100% (1000克) 水　　　 70% (700克) (註：天氣算熱的，我用了一半冰塊加一半的水） 糖　　　　6% (60克) 鹽　　 　2% (20克) 脫脂奶粉　2% (20克) 酵母　　　1% (10克) 奶油　　　6% (60克) 12兩（俗稱半條）的吐司4條。 配方是自己隨意配的，所以才叫自由心證白吐司，倒也一整個低糖低脂呢。 秤完料才想到，啊，怎麼沒想到加一半法國粉，再練一次野上師傅的白吐司配方呢？來不 及了。 直接法攪打至完全擴展，攪拌終溫：26.1度C。 預計室溫發酵60分鐘後翻麵再發30分鐘。結果是翻麵後出去和朋友喝咖啡...最後也搞不 清楚總共發了多久，我甚至忘了測試基礎發酵的狀況...真的是一整個自由心證。 分割每個麵糰150克，鬆弛30分鐘，桿捲兩次，兩次中間鬆弛約30分鐘。 12兩吐司模一個放3捲，最後發酵置保麗龍盒內發到8分滿，一共發了1個小時多，將近2小 時。（註：我的8分滿是以最低點定義的，如果看最高點，已經發到9分、將近平模。） 專業烤箱：160/220度C→10分鐘後關上火，再烤25分鐘。 http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3567151762/ 很普通的白吐司，對我來說卻意義非凡。 一直沒買發酵箱，因為很不甘願。明明就只是一個箱子加上控溫裝制而已，為什麼要一萬 五千元？！而一個控溫器（？）不過1~2千元... 然而明明又很長的一段時間，麵包常因後發控制不好而做不好。 最早我是用郭滿蕙老師教的，保麗龍箱子+熱水當發酵箱。後來不知為什麼，先是改用舊 冰箱，效果好像也還好。之後大概是從網路看來的，改成先微波一杯熱水，再用微波爐當 發酵箱。然後又自做聰明改用烤箱加熱水... 問題來了：溫度就是一直控制的不好，還要頻頻更換熱水。冬天時最慘，一直換熱水，換 熱水。溫度時冷時熱，熱水放太少，溫度不夠高；熱水放太多，又把麵糰弄得軟疲無力， 表面滿佈氣泡；然後又經常發個天長地久，等到我不小心睡著又發過頭！ 不知為什麼，有一天，我突然就醒了過來！為什麼不回頭用最古早的方法呢？於是想辦法 弄來一個超大保麗龍箱子，裡面放了一杯微波加熱到70度C的熱水，中間只換過幾次水... 其實是在測試溫度：不敢一下子放太熱的水，從60度C開始，65度C，一路測到70度C。最 後在不到兩小時內完成了後發！下回如果一開始就用75度C的熱水，中間不要開開合合， 說不定更快完成！（註：水溫雖然是70度C，因為箱內擺了麵包，會吸掉水的熱能，實際箱 內溫度約35度C。） 總之，總算解決了長期以來困擾我的後發問題。後發問題一解決，先前烤焙彈性不佳的問 題也迎刃而解。側面山峰接合處呈欲“裂”還迎之姿是最好的證明哪： http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3566324367/ 麵包、麵包，等等我。我會想辦法找時間持續和你保持親密關係的^^ SunnyPie 5/27/2009 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.198
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05/27 01:03, , 1F
謝謝你告訴我，可以請大家幫我測試看看嗎？謝謝。
05/27 01:03, 1F
推
05/27 01:09, , 2F
我點沒有耶~所有連結都點完好像沒有事情~
05/27 01:09, 2F
推
05/27 02:40, , 3F
高筋　　100% (100克) 是不是打錯啦?
05/27 02:40, 3F
推
05/27 06:08, , 4F
我可以講一樓～～妳電腦應該中毒了，但跟這網頁無關
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05/27 06:09, , 5F
看配方就知道，高粉阿餅是要打1000g啦，手誤而已
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05/27 06:10, , 6F
那個保麗龍發酵箱我只能說，夏天用什麼當發酵箱都好用...
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05/27 06:11, , 7F
因為台灣夏天室溫27、8度，白天30度以上情況常見
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05/27 06:12, , 8F
所以降溫不會很快，所以只要有密閉空間+一杯熱水提溫 就行
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05/27 06:13, , 9F
主要是冬天、尤其寒流來時的時候比較麻煩，又乾、又冷
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05/27 06:14, , 10F
需要時常加熱，所以才會有蒸籠（可以隨時開火），烤箱+水
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推
05/27 06:15, , 11F
就是為了方便維持溫度。
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05/27 06:16, , 12F
最後，這日本粉是哪一牌阿？含水量70％超高，烤陪彈性超好
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05/27 06:17, , 13F
想必很貴，不過竟然是為了（消耗掉）才做，好個阿餅。
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05/27 06:19, , 14F
成品很漂亮，應該說超漂亮的，五峰高度差在考試範圍內
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05/27 06:22, , 15F
顯示桿捲功夫到家了。側面紋路有出來，很漂亮。
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推
05/27 06:24, , 16F
看切面圖～直覺～這一次的成品～～好吃。(流口水....)
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05/27 08:35, , 17F
是打錯啦，感謝提醒，加註重量只是方便不會算百分比
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05/27 08:36, , 18F
的同好參考，越加越錯就不好嘍。
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05/27 08:37, , 19F
是日本Nippn牌，材料行只說是Nippn，沒說Nippn哪一支
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05/27 08:38, , 20F
一公斤90元... 被capik這麼一說，覺得自己很浪費 XD
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05/27 08:39, , 21F
使用心得是吸水性真的不錯，打好時還有點粘，分割滾
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05/27 08:40, , 22F
圓時已經很乾爽不粘手。但下回會不會再買？應該不會
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05/27 08:41, , 23F
實在太貴啦。上回聽一個麵粉業務說有些店家捨得用進
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口粉就是圖吸水性，同樣多的粉，可吸越多水，就越省
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麵粉... 換個角度想，同樣一片吐司，也會吃進比較少
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麵(澱)粉？哈哈哈，這樣就值得考慮 XD
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所以保麗龍發酵成功只是因為天熱？嘆。為什麼試保麗
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龍而不是烤箱開低溫或是蒸籠，實在是有點怕怕的。怕
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溫度過高... 怕水蒸氣太多... 這問題還是等冬天再來
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頭痛吧
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桿捲整型不難，中間鬆弛的夠，麵糰就會聽話，每一捲
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想辦法桿一樣多次數，不要這坨桿三下，那坨桿四下。
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力道也要平均，不要這坨桿的緊，那坨鬆... 就不會高
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低差太多了。
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推
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做土司、麵包真是不如外界想像的隨意，要很嚴格科學的步驟
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才有好成品。（我今天也動手了，不過一整個糟，有空再打上來
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讓大家笑笑。現在正做一半。
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保麗龍發酵成功不是因為天熱，保麗龍當然可以當發酵箱
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只是在冬天無法加熱（或是妳要換幾次熱水才行）
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使用上不如蒸籠、烤箱方便隨時加熱（當中烤箱又比蒸籠方便）
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因為蒸籠小型只能放12兩一條，中大型才能放24兩土司模
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推
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推...吐司麵包真的沒那麼簡單..尤其發酵這事真的要一直試
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前幾個月心血來潮做了幾次麵包和吐司，因為室溫(我這邊很冷
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太低怎麼都發不起來，試了兩三次都用不同的方法，還是無法
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我後來就放棄了XD 相較之下，蛋糕(不提裝飾的話)比麵包吐司
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容易多了，而且時間又快:)
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冬天的發酵真的好困難呀~唉~~
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推
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樓上沒有烤箱可以當成發酵箱嗎？
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看3371篇，不管哪一種烤箱，模仿辦理就行了。
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推
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有@@ 我有照做，但不知為啥一直發不起來 過了好幾個小時還
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是長不大，因為NY沒有加拿大冷，所以我想過會不會是酵母的
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問題，但是我試過板上用溫水試活性的方法，酵母沒死，所以
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我後來就放棄了...只是現在還是對做不成功的吐司和麵包有怨
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念...唉~~ 有人有對美國的麵粉有研究嗎?有沒有推薦的呀?
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用烤箱當發酵箱要小心，我那天偷懶，想說只預熱一分鐘所以
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把要發酵的饅頭留在烤箱，沒想到等煙都冒出來了才知道我忘
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記烤箱的事了Orz (會冒煙是因為綿布整個燒掉) 大家要小心
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你要不要試這個方法？我這朋友也是住美國：
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我對這個方法比烤箱放心，不知怎的，我對用烤箱加熱
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找到發酵溫度怕怕的...
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順說，我這保麗龍箱發酵法今天被老師判了死刑。理由
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是麵包表面氣泡太多，也就是說箱內水蒸氣仍過多。
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換句話說，用保麗龍加熱水和用烤箱加熱水問題是一樣
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05/29 23:51, , 65F
的，只是保麗龍箱保溫效果較好, 不用頻頻換熱水而已
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不過我又想到一個新方法，先試了再回報^^
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不用那麼快判死刑，可以找個蓋子蓋起來，減少水氣。
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一般做土司，我都是用帶蓋模具，蓋起來，留一個小縫。
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anellf的問題我在台灣冬天寒流來有遇過一次。
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那次用了蒸籠，還是怎麼發都發不起來，印象特別深刻。
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後來麵團沒發起來，雖然知道烤了會變發糕，我還是烤了
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故意烤完，成品給附近的狗狗吃。
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造成的原因，不是酵母問題。目前也還沒找出確切問題點
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而那次同一批麵粉，沒有一產生同樣的情況。
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所以我研判還是溫度的問題居多。(無法恆溫讓酵母工作)
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你怎麼那麼聰明？這就是我想到的方法之一。蓋起來，
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不要讓水蒸氣弄到麵糰本身就好。另外我找到可以不用
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一直打開來看溫度的方法... 請看這篇：
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又這人的這本相簿有很清楚完整的二次桿捲法，值得參
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考。
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而且請留意她的吐司側面紋路... 比我的好太多。我的
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偏下，她的偏高，表示她的烤焙彈性比較好。
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※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.198 (05/30 03:37)
推
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感謝樓上兩位!!還有講到桿捲的問題，又學到一樣:D 等我回NY
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再來試試你們講的方法。而且我這次要買一堆模具，台灣的模
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推
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便宜又好用。國外都只有賣LOAF模，超小的。 謝謝兩位:D
05/30 09:55, 87F
推
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講到買模具，真的要買好一點，（三能原廠的不沾土司模）
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不是要幫他打廣告，因為模具導熱性能真的差～很～多
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常用的12兩、24兩各帶幾個回去啦。
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阿餅那相簿主人真聰明，溫度計給他直接插下去，不用開蓋
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帶蓋的作法，是因為我之前遇過太濕所用的方法，遇到的人
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應該理所當然都會這樣解決。（還是謝謝稱讚..XD）
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順便講一下，如果是麵包類不要太濕，我是用烘陪紙(布)蓋著
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