[蛋糕] 巧克力核桃布朗尼

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/05/29 09:51)推噓1(1推 0噓 7→)

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布朗尼（Brownies）圖文網誌版，圖片步驟製作版請看 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9271115 布朗尼（Brownies）是一種濃郁口味的巧克力糕點，個人覺得它屬於多油、多糖、多蛋、多麵粉的甜點（奶油、可可、核桃都是富含油脂的食物）），成分跟磅蛋糕很類似。而這類糕點基本上對於現代人講求少油、少糖、低熱量的要求似乎並不符合，因此不習慣多油、多糖的人，對於這類糕點最好敬而遠之，也不要輕易嘗試或是動手做，因為他當初的原始配方就是如此多油、多糖、多麵粉、多熱量，如果硬要減糖、減油、減粉….減到達成目前提倡的健康概念時，其風味也脫離了原始發展的布朗尼口感，因此誠心奉勸無法接受這類食品的人，就不用浪費時間研究，不然除了浪費材料外（因為他需要的油多、糖多、麵粉多），做出來的成品也會不知道怎麼消化掉。上述對於布朗尼的描述乃是基於飲食健康的概念所述，但對於品嚐美食風味的老饕，若是偶一為之，則布朗尼確實有他特殊口感值得一試，一來裡面的核桃仁攙雜著濃濃的巧克力香，外皮略微堅硬酥脆，內部則是鬆軟可口的口感，對於喜歡巧克力的人更是一大誘惑，基於筆者也是巧克力愛好者，對於此等口味的糕點當然也想嘗試看看。材料： 25cm 長* 35cm寬*3.5cm高方形烤盤1個，內墊烤盤紙（換算自己所需的材料重== 材料重*（自己烤盤體積 / 筆者烤盤體積） 1. 核桃仁200g（依照個人喜好可以增減，50g～200g皆可） 2. 無鹽奶油250g 3. 苦甜巧克力及牛奶巧克力（只要用其中一種即可，我是因為不夠，剛好各剩一些，就混著用，我是用正香軒的巧克力塊）300g 4. 全蛋6顆（中型蛋，一棵去蛋殼約50g） 5. 蛋黃36g（因為上面已經有全蛋，這邊可省略） 6. 細白砂糖280g 7. 鹽2g 8. 低筋麵粉230g 9. 奶粉或牛奶 15g（想吃純巧克力口味者，可省略） 10. 泡打粉5g （可以不加，我加入只是為了讓組織膨鬆一點，因為我不喜歡組織太硬的口感。）做法：（懶得看文字者，請直接跟隨下面圖片步驟製作即可） 1. 核桃仁剝小塊，以170/170烤10分。拿出核桃仁後烤箱繼續預熱狀態170/170。 2. 奶油以中火隔水加熱至融化，離火。（邊加熱邊攪拌） 3. 巧克力塊切小塊，加入已融化之奶油，繼續攪拌至巧克力完全融化。 4. 全蛋+蛋黃打發，糖、鹽分三次加入，繼續攪拌至蛋黃糊成為乳白色（原始布朗尼不用打發蛋，不過打發會讓組織比較膨鬆，基於本人一向吃軟不吃硬，當然就打發囉）。 5. 加入融化的巧克力糊，繼續攪拌均勻。 6. 加入低筋麵粉、奶粉（粉類要先過篩才能加入），攪拌均勻。 7. 加入一半的核桃仁，攪拌均勻。（若麵糊濃稠可以將核桃仁全部加入攪拌均勻，不用分2半加入。） 8. 麵糊倒入烤盤（烤盤要鋪烤盤紙）。 9. 加入剩下的一半核桃仁，將麵糊稍微抹平、抹均勻。 10. 入爐，170/170烤45分，25分時掉頭烤。（沒有上下火則全火170烤） 11. 出爐放涼。（若要裝飾漂亮，可以置涼後做幾種方式的處理，不過已經跟原來的布朗尼不太相同，只是為了好看，或是不要吃起來太膩而處理：（1）在上面用隔水融化的巧克力淋上去然後等冷卻，就會在表面形成光亮的巧克力膜。（2）在上面淋上各類果醬，例如柳橙醬…..。） 12.食用方式：布朗尼剛烤好，吃起來會有點油油的感覺（因為可可、核桃、奶油的油脂在高溫時呈現液體狀，就會直接感覺到很油），所以剛出爐熱熱的反而不會覺得特別好吃，而是感覺到油、很油，一般放涼後幾個小時（最好放隔夜）後才食用，等到油脂回到固體狀後，整體才會覺得乾爽好吃（尤其三者油脂的香味混合，更顯不同）。其次在食用時配上冰淇淋同時食用，更能顯出風味，實在值得一試。（要減肥的，沒辦法，吃完再減肥囉 XD）看圖說故事： 1.準備材料：(1) 核桃仁（烤箱預熱時烤10分，烤熟）(2) 無鹽奶油 (3) 苦甜巧克力及牛奶巧克力（正香軒的巧克力塊）(4) 全蛋6顆 (5). 蛋黃 (6) 細白砂糖 (7) 鹽 (8) 低筋麵粉 (9) 奶粉 (10) 泡打粉 2.奶油中火隔水加熱融化（邊加熱邊攪拌） 3.奶油完全融化 4.奶油融化後，離火，加入巧克力塊攪拌。 5.攪拌至巧克力完全融化。 6.高速將全蛋打發（糖、鹽分三次加入，若製作的量少時分2次加入），不想吃膨鬆口感的，全蛋不用打發，只要攪拌均勻即可。 7.全蛋加白砂糖、鹽打發後變成乳白色濃稠狀。 8.加入已經融化的巧克力糊，中速繼續攪拌均勻。（要細緻一點口感的，可以靜置幾分鐘，讓大氣泡跑出來在進行下個步驟。，不在乎的直接下個步驟，我是大約等3分鐘才動作。） 9.低筋麵粉、奶粉過篩。 10.加入低筋麵粉、奶粉，慢速攪拌均勻，攪拌約1～2分後停機，進行下個步驟。（不要超過3分，因為下個步驟還會攪拌，避免起筋） 11.麵糊慢速攪拌90秒後呈現均勻的樣子。 12.加入2/3核桃仁慢速攪拌均勻。（慢速約1分鐘） 13.麵糊完成。 14.麵糊倒入鋪有烤盤紙（布）的烤盤，抹平，在上面撒上剩下的1/3的核桃仁。 15.以橡皮刮刀將核桃仁稍微混入麵糊，避免在表面直接烘烤。（此步驟視麵糊濃稠度而定，若麵糊過稀，核桃仁不用輕攪拌就會沈下去，但此配方的麵糊頗為濃稠，核桃仁無法自行下沈，所以需要此動作） 16.入爐，烤盤置於中下層，170/180烤40分，20分時調頭。（沒上下火分開者，直接全火170度C烘焙） 17.出爐樣子（很燙，要小心）.......此類作品一般都是等到量了才脫膜。我是急性子，直接脫膜，利用時間洗模具。 18.拉著兩邊烤盤紙（布），脫離烤盤，至於網架。 19.再將烤盤布脫離。（直接兩邊慢慢拉走就脫離了），切塊（我太急性子了，還沒完全冷就在切塊....XD）......... ps.懶人便宜出爐網架：我的出爐網架是久久賣場買的49元烤肉架，下面用餅乾空盒墊著，這樣切蛋糕時的屑屑自然會掉到空盒而不會掉在桌子，還要另外擦桌面。 20.切成自己喜歡的大小。（因為是自家食用，我是切成一次可以吃完的小塊量，又不太小，避免重複拿取導致散落一地，若是要出貨就要固定切的方方正正，每邊長一樣才行。 21.將每一塊分開，加速散熱（這是多餘動作，因為本來就要先放涼才切塊，我是急著要吃吃看，大家不要急性子跟我這樣做喔。） 22.近看切面組織。（跟正常布朗尼不太像吧，一般布朗尼表面酥酥，內部鬆軟但有點結實，這個作品因為全蛋打發以及泡打粉的關係，讓他的組織膨鬆一些，因為我個人吃軟不吃硬，不喜歡太結實的口感才這樣做。）布朗尼剛烤好，吃起來會感覺很油膩不好吃（因為可可、核桃、奶油的油脂在高溫時呈現液體狀，就會直接感覺到很油膩），所以剛出爐熱熱的反而不會覺得特別好吃，所以要放涼後幾個小時（最好放隔夜）後才食用，等到油脂回到固體狀後，整體才會覺得乾爽好吃（尤其三者油脂的香味混合，更顯不同）。其次在食用時配上冰淇淋同時食用，更能顯出風味，實在值得一試。（要減肥的，沒辦法，吃完再減肥囉 XD）不過還是要提醒，這東西好吃歸好吃，但是高油、高熱量是事實，偶而為之不要常吃。希望大家會喜歡！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.225.196.109 ※ capik:轉錄至看板 cookclub 05/29 09:53