[其他] 鳳梨果醬
20090614鳳梨果醬
圖文網誌版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9279469
買了一堆鳳梨，所以加工製作各種鳳梨相關食品，當然鳳梨果醬也要來一些，不過跟
其他類水果的果醬不同的是，鳳梨果醬自己沒有黏合的物質，所以如果不加其他凝固
物質的話，鳳梨果醬看起來比較鬆散，而不像部分果醬完成後會有果膠黏成一團的
樣子。
材料：
1. 中型鳳梨3棵（每顆約3~4斤，去皮取果肉總重量約4000g），
2. 麥芽糖450g （我是用咖啡色麥芽糖，不是用透明的水麥芽）
3. 二號黃砂糖150g
4. 檸檬3顆（或是用檸檬原汁取代）
5. 帶蓋、深型不鏽鋼鍋一個。（帶蓋避免熬煮時噴濺）
6. 裝瓶玻璃罐數個。
7. 蒸籠（或不鏽鋼鍋子）
8. 烤肉夾。
鳳梨果肉重：麥芽糖：黃砂糖 ＝ 4000：600：150＝265：4：1
比例大約是鳳梨一棵：麥芽糖：黃砂糖＝1顆：150g：50g
Ps.比例是大約值，採用麥芽糖可以使最後果醬的甜度不會太甜，而採用黃砂糖可以讓
鳳梨果醬的顏色偏黃、紅，比較像鳳梨的顏色，砂糖最後加，甜度依照自己喜歡的
甜度改變，上述重量比例是大約值。
作法：
1. 鳳梨切小塊，用果汁機打成泥（不用加水，只要成泥狀方便熬煮即可，不用太細），
鳳梨心可用可不用，不用的鳳梨心可以熬煮成鳳梨茶，冰涼食用。在此我是全部
使用。
2. 大火煮沸：將泥狀鳳梨煮沸。
3. 加麥芽糖：轉中火，一邊攪拌，一邊加入麥芽糖。
4. 黃砂糖：等麥芽糖全部溶解後，加入紅砂糖（一邊加，一邊測試甜度，測試時，
要預留整個鳳梨果醬收乾後會更甜的甜度。）
5.加入檸檬原汁：一邊加，一邊測試酸度，直到自己喜歡的酸度。
6.中小火熬煮至水分收七～八分乾。（熬煮至水分略微收乾後，鳳梨醬因為受熱不
均勻，會開始噴濺，此時可以一邊攪拌至水分收乾就不會噴濺。或是直接帶蓋開小
縫讓水氣蒸發，讓他噴濺在蓋子上直到整個水分收乾。）
Ps. 一棵鳳梨以中小火熬煮時間約40～50分。
7. 玻璃瓶、烤肉夾置於蒸籠中蒸，直到要使用才拿出來。（水滾後關小火繼續蒸，
直到要裝瓶時才先拿出夾子，夾出玻璃瓶，趁熱裝填果醬。）
Ps.不用蒸籠，亦可以使用不鏽鋼鍋煮沸開水燙玻璃瓶，殺菌效果一樣。
8.熱裝填：果醬熬煮完成，趁熱將玻璃瓶，用烤肉夾夾出裝填果醬（注意不要燙傷）。
熱裝填是為了殺菌效果，使保存期限延長。
9. 冷藏或冷凍：沒有其他防腐劑的果醬，需要冷藏，大約可以放一個月。
（若是量太多，可以部分放冷凍延長保存期限。）
10. 食用：以乾淨不沾水的湯匙，一次挖取需要的量食用，多挖的也不要放回去。
（避免挖取果醬抹完麵包後，再進去挖果醬，這樣會造成污染，使果醬保存期限
縮短。）
看圖說故事
1.準備材料：鳳梨果肉約4000g、 麥芽糖450g、 二號黃砂糖150g、檸檬原汁。
（若希望果醬成品呈現凝結的樣子，可以加入果凍粉）
2.將鳳梨用果汁機打成泥狀後進行熬煮，滾沸後加入麥芽糖，麥芽糖融化後再加入
砂糖（邊加邊測試甜度，但要預留部分，因為水分收乾後會更甜的）、檸檬汁
（邊家邊測試酸度）。
3.以中火熬煮，水分蒸發後，原本的量大約只剩1/2不到，顏色呈現麥芽糖的褐色
4.玻璃瓶以蒸籠蒸熱殺菌，趁熱裝填果醬。（每個瓶子約裝八～九分滿即可），
鳳梨果醬沒有果膠凝固的關係，呈現的有點鬆散的樣子。
5.果醬裝填約八～九分滿。
6.裝填完畢，蓋上蓋子，冷藏備用。（今天做的量頗大，不過家裡人分一分就沒了）
後記：
1.各種果醬的作法大同小異，只是有些果醬自身有果膠，所以做出來就是凝結的樣子，
但有些不會，所以如果鳳梨醬要凝結，可以用果凍粉輔助，或是加一點頻果蕊，
用他的果膠幫助凝結。
2.本作法因為運用了麥芽糖，所以並不會太甜，甚至可以說只有微甜，而果醬的運用
除了當成抹醬，也可以進一步做成果凍或是加開水煮成鳳梨茶，只是用果醬的方式
可以讓他的保存期限比新鮮鳳梨更久。
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◆ From: 124.10.212.83
※ capik:轉錄至看板 cookclub 06/14 16:52
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瓶子不能在陰乾，不然就失去減少細菌的效果。
熱裝填：果醬趁瓶子很熱時裝瓶（我是瓦斯爐一直小火開著蒸瓶子，烤肉夾也在裡面蒸，
等要裝填時才用烤肉夾夾出瓶子），此時不需要擔心裡面的水氣，（今天實做過程中）
熱瓶子從蒸籠一拿出來，裡面的水氣馬上蒸發掉了，瓶子裡面實際有的水分並不多，
所以不需要擔心裡有有很多水影響果醬。
其次就算還有部分水氣在瓶中亦無妨，因為那是高溫殺菌過的水，不會因此衍生細菌。
而果醬本身就有水分，不差這一點乾淨的水氣。
反而陰乾的作法不是很恰當，因為高溫就是要殺菌，如果還陰乾，等於讓細菌又有
機會進去裡面滋生了，那高溫殺菌的動作就打折了。
ps.如果更講究的，就是過程中，手、手套都要用要用酒精消毒殺菌，裝填完的瓶子
則可以在用熱水滾過（或是以藥用酒精在瓶口噴過。）
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感謝版主解答（在下一篇文，版主有精闢的圖文喔，很棒的說明），另外就我所知再
補充一下。
熱裝填：
1.基本上因為高溫殺菌，已經將細菌量減至最低。
2.熱裝填完畢，因為熱漲冷縮的關係，剩餘空間的氣體會變的更稀薄（至於能不能達到
真空狀態，我持保留態度，畢竟真的達到真空的話，連開瓶都會有問題），但我著眼
在熱裝填以經能有效減少外部細菌進入滋生的機會，延長保存期限。至於能在室溫放
多久，我是沒有研究，但我會放冷藏保存，依照經驗，未開瓶可以放3個月以上，真的
最長可以放多久還沒實驗過。 開瓶用乾淨容器挖取可以放1個月以上。
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※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (06/15 07:33)
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