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[蛋糕] 戚風蛋糕(不知道算不算成功= =)

看板baking (烘培)作者 (小真)時間16年前 (2009/09/25 23:20), 編輯推噓16(16推 0噓 57→)
留言73則, 4人參與, 最新討論串1/1
不死心的我又來了，今天下班後衝回家馬上又來試做了， 照著上次大家給我的意見，我火溫不變，把烤架拿掉， 不過我換了一個烤模…本來那個8吋的好像被烤壞了， 底部和邊邊都黃黃像生銹的顏色，而且還有一股怪味道…… 為了吃的安心我決定換一個烤模。 食譜一樣沒變(好吃戚風蛋糕輕鬆上手) 蛋黃 3個 蛋白 4個 低粉 80g 糖 70g 沙拉油 50ml 牛奶 50ml 香草精 一點點 蛋白打發程度，蛋白可以立起直角，但不會有明顯的彎度， 打蛋器晃動時角也會微晃。 拌好麵糊後，我分兩個模倒，一個是六吋實心活動模，大概有七、八分滿， 一個是空心模，大概只有三分之一滿吧。 墊了一個烤盤…上下火溫是140度(烘王刻度，實際溫度160度)， 先烤到大概長到滿模後，我將下火的溫度調到110度(烘王刻度，實際溫度130度)， 大概30分鐘左右，我把空心模拿出來倒扣，可是蛋糕自己脫模了， 我知道是還沒烤好，蛋糕太濕的原因，所以六吋實心模我又加烤了20分鐘。 接下來就看圖吧 在烤箱內時… http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057255&p=5 脫模後…內縮了 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057253&p=3 脫模後側面…跟六吋蛋糕模比高度 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057252&p=2 不過開心的是…底部終於不是窪地了 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057251&p=1 這次這樣的結果還滿開心的，因為終於沒有窪地了。 不知道這樣的烤法對不對，下次在把火溫調高一點點試試。 這樣蛋糕內縮算嚴重嗎??還是要在把蛋白打更發一些呢?? 謝謝大家一直給我的意見。(差點想放棄不再烤戚風了) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 203.73.9.105
推
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很不錯, 拍拍手~
09/26 00:15, 1F
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1. 太溼是哪裡太溼? 頂? 底? 內部?
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2. 內縮是指頂部變平平, 沒有像網路上很多人烤的那樣
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開花嗎?
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以我來看這蛋糕外觀是及格的. 比較想看到斷切面和吃
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起來的口感和質地...這不是蛋糕才應重視的嗎? ^^
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倒扣後自己脫模最大可能是烤太熟, 但原PO又說太溼...
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所以我才想知道太溼指的是什麼
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推
09/26 00:21, , 9F
恭喜阿，這樣算成功了。蛋白打發程度可，倒是蛋白可變成4顆
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太溼也是有可能啦, 因為含太多水, 太重, 所以掉下來
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09/26 00:22, , 11F
這樣一方面不會浪費一顆蛋白，一方面4科支撐的蛋糕體會更高
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推
09/26 00:24, , 12F
原PO蛋白就是用4顆啊＠＠
09/26 00:24, 12F
推
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看錯，那蛋黃也改成4顆吧，不然也是浪費
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太溼是整体吃起來的口感濕濕的，蛋糕邊邊沒有上色，白白的
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換烤模後烤出來很成功，看來舊烤模真的傳熱不均勻
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不像大家烤後以像有穿衣服一樣有金黃色的感覺。
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內縮是一定會的，但縮完平平的就很完美了
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推
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配方看起來含水不會太多, 打發程度夠了, 剩下只有火
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不過原PO怎麼會說脫完模才內縮？，正常是內縮後才脫模
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候和時間問題了
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這樣蛋糕縮完後的高度算正常嗎??沒有縮到很平，有一點點
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的內縮。
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哈，capik大，我筆誤，是我拿出來倒扣時就有點縮了
09/26 00:29, 23F
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057250&p=0 切面照來了，用手機拍的，所以畫質不清楚，口感濕潤，我娘說很軟， 可是我覺的沒有很鬆的感覺。 ※ 編輯: emmalee 來自: 203.73.9.105 (09/26 00:32)
推
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拿出來縮一點是正常，熱漲冷縮，不縮才不正常
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推
09/26 00:38, , 25F
一般冷卻後，有8分滿模，那個蛋糕的口感就不錯了，算成功
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7分模以下的口感會覺得太紮實，比較不好吃
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另外妳轉低溫度的時間太慢了，都已經爆頂了才轉小，來不及了
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推
09/26 00:43, , 28F
大概烤10～13分就要轉小火，超過15分才轉肯定來不及，會爆頂
09/26 00:43, 28F
推
09/26 00:45, , 29F
妳蛋糕應該是衝太快，在爐內長很高，出爐後妳才覺得內縮嚴重
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爐火如果小一點，在爐內控制到不超過模具1.5cm，就不會覺得
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內縮回來很嚴重（頂多縮回模具高度，或低一點點）
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簡單講：控制到熱漲冷縮情況，溫和一點
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烤出來潮濕，我有時也會遇上（周邊也不會有金黃色)
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推
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大概長到滿模後，我將下火的溫度調到110度...這是幾
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分鐘時的事?
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會潮濕是因為烤溫太低（正常170烤30分一定不會潮濕）
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大概十五分鐘內，那時還沒爆頂，轉小火後才漸漸爆開!!
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要低溫烘烤（150以下），時間就要拉長一點，沒辦法
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轉小火才爆開，表示太慢轉小火了
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如果溫度還抓不到，給妳一個大絕招，開爐門降溫...
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09/26 00:53, , 41F
當蛋糕長太快，已經轉小火，還是慢慢爆開，就開爐門降溫
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那我下次可以將火溫調高，然後烤十分鐘在把火調小嗎??
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直到不會繼續裂開的溫度，再關門烘烤
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這樣能不能解決太溼的問題??
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我一開始習慣暖爐170度，之後才降溫
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解決太濕，1.延長烤的時間。2.升高溫度
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這邊比較怕的是轉小火時間掌握不好，就會爆頂
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不過如果不在意爆頂難看，就170烤到底也行，出爐倒扣
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也沒人看到你爆頂的那一面，就沒差了
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我只是自己太龜毛，不喜歡讓他爆頂，溫度才轉來轉去的
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一般裝飾蛋糕，都會切掉頂面一部份，才不管他爆頂不爆頂
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09/26 00:58, , 52F
就不會在那邊轉溫度了。
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推
09/26 01:09, , 53F
原PO從180-150-140, 這次140入爐-降溫算解決了底部窪
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我現在比較怕的是如果我一路170烤到底，下火又太旺…
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窪地又會出現了…哈哈~~~
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地問題. 現在剩頂部問題. 再轉高溫, 怕底部窪地又回
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來
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我是不建議
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推
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說錯了, 剩下的應是太溼, 頂部還好
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09/26 01:16, , 60F
但也有可能, 如果一開始就用較高溫, 搭配降溫這方法
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說不定不會有底部窪地...也能解決太溼. 如果把太溼當
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作太低溫造成. 剩下的是抓降溫時間了
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了解……我會多做幾次，找出最適當的時間，謝謝capki大和
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一路看來下, 嘿嘿, 烘王底火旺果然名不虛傳 XD
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桑泥派大……感恩!!
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旺旺旺……其實他出產前偷吃了旺旺吧!!(誤)
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不客氣, 這很像烘焙推理, 很有趣 : )
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失敗時超想哭，現在成功了超開心……一度還想放棄哩!!
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推
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妳很棒!
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謝謝你的誇獎啊!!>///<
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推
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因為換了是我, 都不知有沒有勇氣試這麼多回^^
09/26 01:38, 71F
推
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脫模後要倒扣才不會縮
09/26 07:05, 72F
推
09/26 07:08, , 73F
講反了,要倒扣放涼後才能脫模
09/26 07:08, 73F
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