[麵包] 圓頂奶油吐司撖捲的小心得

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/10/04 21:24)推噓4(4推 0噓 11→)

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圓頂奶油吐司是烘焙丙級檢定的考題之一，也是我學的第一個檢定考試配方。當年準備烤試時不知做＆吃了多少條，恨死了。發誓一輩子再也不碰這些配方，一考完差點就把考試準備用書*拿去賣了！（按：陳鴻霆和吳美珠合著的「西點麵包烘焙教室」。）結果？這書成了我最常翻的參考書，參考書中配方，做法，烤溫....等等。還有就是書裡附錄的學科考題。當年是胡亂背了答案就去應考，很多根本搞不清楚為什麼。現在一題一題讀來，常有「啊，原來是這樣！」的感受。理論和實際常被人以為是不相容的，其實理論不正是用來back up實際的嗎？當然還是有例外的，也不能說是理論和實際相違背，算考規考，做規做吧。比方說，這個圓頂吐司，以考試標準而言，圓頂和側面接縫處不可「裂很大」，裂太大要扣分... 其實裂很大某種程度也代表麵糰很有力，未必是壞事。當然，如果是一個配方很有力的麵糰，可以考慮不要做成圓頂造形，最簡單的方法是在表面劃幾刀，讓麵糰的爆發力有出口，既不會亂亂裂，也做了造形上的變化。順說，常有人苦於這個裂的問題（考試裂太大要扣分，又不能如上述做造形變化）有人會說捲緊一點就不會裂... 當年和我同組的同學就是一直解決不了這問題，老師一直要她捲緊一點... 經過這麼多年，在我做過更多麵包，上了一堆麵包課後，我終於想懂了一件事：她其實是捲太緊，而不是捲太鬆^^ 如果是一個成功有力的麵糰，捲越緊，麵糰的反作用力越大，只會裂更大捲鬆一點，麵包反而比較不會裂喔。今天心血來潮又考了3條這個吐司，不然家裡的奶粉又快用到結粒（我買奶粉都是為了做麵包，平常完全用不到）等麵包出爐的同時閒聊幾句-- 麵包出爐嘍^^ http://www.flickr.com/photos/sunnypie/3980204774/ SunnyPie 10/4/2009 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.160.235 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.160.235 (10/04 21:35)