[麵包] 蔥花小麵包之傳說中的薄膜你在哪？

看板baking (烘培)作者tong817 (tong)時間16年前 (2010/02/02 11:25)推噓4(4推 0噓 8→)

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圖文版：http://www.wretch.cc/blog/tong2077/10709163 想到這個蔥花麵包我真是下了許多苦工因為夢想要做出鬆軟綿密的麵包光是看食譜研究揉麵糰就花了我將近兩個星期揉麵糰其實也揉過做pizza和蔥燒餅但因為一方面那是比較紮實的另一方面爸爸有幫忙所以不用太辛苦由於堅持要揉要大家所說的可以拉出<薄膜>的程度我幾乎沒間斷的死命揉1個小時不知道大家有沒有在冬天裡大流汗的經驗不知何時汗水已濕透了我的衣服鏡片也因為汗水而造成視線模糊 (加上我現在只有一隻眼睛啦！) 總之一個小時後筋疲力盡的我才似乎看到有一點點可以拉出薄膜的感覺（不過最終是沒有看到薄膜的！！）但我實在沒力氣了所以就讓麵糰進行發酵中間不論是整型的過程還是發酵,鋪餡料的過程都因為是第一次做而狀況連連哈哈！！不過最終還是完成啦！！看ptt的版友都參考晴小姐的食譜所以我的也是參考她的嘍！！不過我的糖有減少一些些我的改良食譜如下蔥花小麵包:(61g12個) 麵糰材料：高筋麵粉400g 奶粉24g 糖50g 鹽5g 牛奶180g(溫的) 蛋1個酵母8g 無鹽奶油60g 蛋黃液：一顆蛋黃+一點水拌勻蔥花餡料：蔥花+適量橄欖油+適量鹽+適量胡椒拌勻作法: 1.奶油與蛋放室溫，奶油切小塊備用 2.將麵糰材料(除了奶油外)放入一個大碗中，用快子將所有材料攪拌均勻成麵糰 ps.牛奶最好分次加入，確定被吃掉後再加入牛奶 3.揉到表面無顆粒就將奶油包在麵糰中繼續揉揉到奶油差不多都吃進去了，就可以放在乾淨桌上揉嘍！！揉的方式：把麵糰揉出去，再抓回來，再揉出去！！（嗚嗚！我知道說的很不清楚，還要搭配摔打的方式） 4.揉到可拉出薄膜後(一般食譜寫30分鐘，我揉了1小時)，放回剛剛的大碗，碗表面抹上沙拉油，蓋上保鮮膜，就進行基礎發酵嘍！！ 5.基礎發酵時間約90分鐘，麵糰發至兩倍大，將手指插入麵糰，若圓孔不回縮，就是代表基礎發現完成嘍！！ ps.基礎發酵時間視溫度而定，夏天短些，冬天長些！！ 6.打出空氣後，分割麵糰(60~61克，12顆) 7.滾圓蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘 8.鬆弛好後再次滾圓，放在鋪上烤紙的烤盤上準備第二次發酵 (可擺在有預熱約50度的烤箱後關火進行發酵) 第二次發酵約30-45分鐘發至麵團兩倍大 9.等待第二次發酵的同時，調蛋黃液與蔥花餡料 ps.也不要太早調好喔！以免蔥花出水！！ 10.第二次發酵完成後，每個麵糰用剪刀剪上十字後，刷上蛋黃液在鋪上滿滿的蔥花餡送入已預熱170度的烤箱約烤20分鐘，就可以香噴噴上桌嘍！！ ps.烤10分鐘時，烤盤可換面烤！！這個花了我總共4個多小時的蔥花麵包總算香噴噴出爐嘍！！看到謝老大和家人驚訝的表情我很開心！！雖然不是我夢想中的那麼鬆軟不過也相當好吃喔！！哈哈！！雖然手臂酸痛了好幾天不過麵包界！我來嘍！！可是可是.... 傳說中的薄膜你究竟在哪兒呢？？？我一定要把你找出來啦！看了ptt大家的說明我的姿勢是對的力道應該也夠啊會是因為摔打太少次嗎？並想請問大家若用湯種的作法就會比較鬆軟嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.124.180