[蛋糕] 重乳酪蛋糕～充滿疑問的初體驗

看板baking (烘培)作者sashababie (Sasha)時間16年前 (2010/02/28 19:13)推噓2(2推 0噓 0→)

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網誌版：http://sashababie.pixnet.net/blog/post/25854246 看到家裡有一大塊未用完的 cream cheese，又剛好 tong817 版友分享超簡單材料種類超級少的食譜配方，忍不住冒著無限增肥的危險跟進嘗試了一次，烤出來的成品雖然模樣不美（事後檢討少了關鍵步驟）但口味很迷人...只是體重計真的抗議出聲短時間不敢再烤來殘害自己了。材料真的就是這麼少！步驟又非常簡單，知道怎麼烤後根本不會想在外面點 cheesecake啊...不過也因為烤了一次，對於各式烤 cheesecake 方法之間的差異感到好奇，也有許多問題哩！ http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8a313a9819a.jpg

材料：消化餅乾　130g 無鹽奶油　50g cream cheese　500g 糖　120g 蛋　四個檸檬汁　1～2 Tbsp *檸檬皮屑　1～2 tsp（可略）八吋蛋糕模底部鋪上烘焙用紙，邊邊刷上一層薄薄的奶油（後來發現這個步驟可以省略）。將 50g 奶油放至軟化後用 processor 將奶油與消化餅乾打成碎屑，鋪在蛋糕模底，壓平，送入冰箱備用。＊Point：後來在烘焙專書中看到可以冰上一天，也不需盲烤；冰的時間夠久有助於蛋糕底材料結合，會更酥脆，盲烤則是很容易加了餡料後再烤而過焦不爽口。 Cream cheese 和糖用攪拌器慢慢打成細緻糊狀，一次加入一顆蛋慢慢攪拌均勻，最後才加入檸檬汁和檸檬皮屑，過濾已去除硬塊和大氣泡後，倒入準備好的烤模中，150°c 烤約一小時，或至中心看起來有點溼潤但蛋糕整體已大致 set。烤後留在烤箱內一小時，室溫放置兩～三小時，再入冰箱冷藏過夜，才會變得滑順濃郁。由於第一次烤實驗性質較多，因此室溫放置後就先脫模觀察蛋糕的狀況，這時發現邊緣蠻焦黑的不是很美觀，原因是否是抹了奶油呢？還是說餅乾屑底應該連邊邊都要鋪到？（在外面吃的 cheesecake 通常都是邊緣也有派底的所以才會這樣猜想^^"） http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8a3ab29bec0.jpg

切開來，發現 cream cheese 還是打過頭了，據說要盡量減少泡泡的產生才會夠綿密柔軟，而蛋糕體內過多的空氣也會促使蛋糕在烘烤時破裂（網路上查到水份減少過多、過快也是因素，因此有些人主張要隔水烤）。 http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8a3b9fd3de6.jpg

試吃了一塊，檸檬香很清爽，有效降低了油膩感，但是...尚未冷藏就是尚未冷藏，口感上很明顯地吃到還沒凝固穩定的油脂，而且比較膨鬆柔軟不夠紮實，剩下的，當然是用大夾鏈袋整個包起來放入冰箱等它熟成啦！ http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8a3c560b03d.jpg

這是冷藏隔夜後的照片，奇怪的是氣泡看起來變多了，可是口感變得綿密滑順了，吃起來也有應有的紮實口感，偶而咬到的 lemon zest 很讓人驚喜，但不加會更順口吧。 http://pic.pimg.tw/sashababie/4b8a3d30ef157.jpg

總結有幾個問題： 1. 下次想改用 Cook's Illustrated 推薦的消化餅乾品牌，烘焙材料行買的便宜餅乾香氣不足。 2. cream cheese 內餡打勻過濾後是否應該靜置一段時間消泡？ 3. 是否需要在烤完後放置在溫熱的烤箱內一小時呢？餘溫不會造成 over-baking 嗎？ 4. 有什麼方式可以防止餅乾底受潮？冰至第三天時已明顯感覺到餅乾底不酥脆了。而後才理解到，看似簡單的食譜其實蘊含的學問沒有比繁複的料理少，還有很多可以學習的呢！T_T -- http://sashababie.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.161.232.245 ※ sashababie:轉錄至看板 cookclub 02/28 19:14