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[麵包] 橄欖形餐包(有問題想問)

看板baking (烘培)作者 (愛情是非賣品)時間15年前 (2010/10/06 16:26), 編輯推噓4(4推 0噓 32→)
留言36則, 7人參與, 最新討論串1/1
有圖有音樂(自己按才有)版:http://www.wretch.cc/blog/linjudy/21380491 今天是練習丙級的橄欖形餐包 我個人覺得這是籤王 超希望不要那麼"好運"抽到他... 自從八月上完課後 完全沒有練習 再加上上課期間 也不熟練 所以 當然是歪七扭八了! 真的很頭大! 不知道有什麼"枚角" 才可以讓橄欖形熟練! 因為太過傷心 所以需要撫慰人心的東西 就把失敗的餐包來個大變身! 玉米沙拉麵包&馬鈴薯蛋沙拉麵包: 在吃的時候 告訴自己 "這是低脂沙拉.這是低脂沙拉.這是低脂沙拉......." 嗯嗯~ 只能說 黑胡椒果然是神奇的調味品! 不管加在哪都有提味的功效! 問題: 有考過的人 可不可以指導我怎麼整形呀? 完全不行呀~~~ 有"枚角"嗎??? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.255.128.124
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滾圓-->中間發酵-->稍擀長-->由上方兩側向下捲.壓.稍向上
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推(重複此動作至收尾)推的動作可以推出光滑表面,須在此時
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將產品控制在6~7cm-->因為前項動作所以麵糰會上方平下方
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圓所以用雙手小指由上方左右向下推將上方整圓順便整出尖
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角(熟練的話可以5秒左右做一個)-->擺盤,因為考題規定一盤
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所以擺放時注意給麵包間的兩角距離要夠兩側倒是還好,監評
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會抓頭尾相連-->後發到8~9cm就進烤培
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還有配方加重水的百分比可以使麵糰在後發時不東倒西歪
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10/06 23:46, , 9F
如果是歪掉, 就用手輕輕橋直後再烤, 歪了還烤當然會歪
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10/06 23:50, , 10F
也沒什麼好傷心的,沒像學徒般天天做大量,怎會馬上漂亮..
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推
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整型手法很多，找到適合自己的最重要。我之前推文有
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找到一個影音我覺得不錯的，但我現在找不到了>.<
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原PO要不要說說你的方法？
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速度的話別無它法，就是練習而已。
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這兩個如何? [第二個是用手遮口咳嗽然後又繼續用那隻
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手來摸麵團嗎 囧> ]
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將中間發酵完成的麵團，直接用桿麵棍從中間往下端桿開，然
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後由上往下捲，再將接口處捏合，接口朝下放即可。
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推
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m大提供的第二個比較好(清楚)。另外不知為什麼，現在
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看到的最後都是單手搓..其實左右手同時搓兩端，力道
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會比較平均也比較順，最後成品應該會比較端正。
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看完大家的推文和影片.我們老師指導的比較偏向X大
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和M大的第二支影片 但是我本人手根本不夠大.在最後滾
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的動作很不好用 所以會一邊尖.一邊圓~
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想說用雙手掌心面對面利用下方來滾尖 但好像又太尖
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然後我當天做的時候.考完出來有的尖端處會變成奶油捲
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也就是會有層次~這一看就知道整形沒成功!
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還有大小也很擔心.幾乎每個都是10公分.甚至快12公分了
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所以真的很擔心~
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擀長後的寬度應該在6cm,不能只往下捲..而是要左手往右下,
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右手往左下捲,這樣兩個尖角就會自己跑出來,
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長度也可以控制在範圍內
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推
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你說的12公分是烤出來的大小嗎?是的話那還在範圍內
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推
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我上課老師教的是第二個影片的方法
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