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[蛋糕] 巧克力聖經‧法式巧克力磅蛋糕 Quatre- …

看板baking (烘培)作者 (ハートレス)時間15年前 (2010/10/30 19:32), 編輯推噓7(7推 0噓 45→)
留言52則, 5人參與, 最新討論串1/1
網誌圖文版 http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/27412870 無廣告網誌版.圖片Step by Step __________________________________________________________________ ∮配方∮ 奶油 糖 蛋 麵粉 可可粉 本文只是分享作法 詳細食材比例請參閱大境文化『巧克力聖經』 http://farm5.static.flickr.com/4107/5110227636_8a05f8a557.jpg
__________________________________________________________________ ∮作法∮ 1. 首先將烤模刷上些許奶油，並灑上麵粉防沾。 並將奶油至於室溫軟化，軟化到手指可以輕鬆按壓的程度，但切記不能使奶油融化。 PS:先將奶油切成小塊，可以確保奶油溫度的一致，不會導致奶油塊內外溫度不均的情形。 奶油的融化溫度約在攝氏32至35度（華氏90至95度），請依照當天氣溫自行掌控時間。 2. 將軟化的奶油打發，打蛋器先調至低速將固態奶油打發，若奶油不夠軟化，這時會有一點操 作難度。 待奶油成乳霜狀後，再將所有的糖加入，打發至奶油霜呈現毛絨絨的狀態即可。 http://farm2.static.flickr.com/1057/5110233694_e5cd00e45c.jpg
待奶油軟化後，再調高打蛋器速度 http://farm2.static.flickr.com/1045/5110234580_a33835112b.jpg
不時用刮刀將黏於壁面的奶油集中 http://farm2.static.flickr.com/1083/5109635039_43654aa752.jpg
http://farm5.static.flickr.com/4124/5110235904_dc9ecebeb5.jpg
打了一段時間的奶油霜，表面平滑許多。 http://farm2.static.flickr.com/1049/5110236748_4e43e82e7c.jpg
需打到奶油霜整體質地光滑細緻，並且帶有一點絨毛狀。 http://farm2.static.flickr.com/1069/5109637069_6008c8138f.jpg
3. 將全蛋打散成蛋液(先打散有助於減低操作難度)，分次加入奶油霜中攪拌均勻， 待奶油霜均勻吃進蛋液後，再分次加入剩下的蛋液。 待蛋液都加完後，需要徹底將奶油霜與蛋液均勻混合，若是油水分離將會影響成品口感。 且因為蛋液的比重較奶油霜為重，需不時使用刮刀將底下的蛋液刮上來。 http://farm5.static.flickr.com/4129/5110238246_75993f90b9.jpg
http://farm2.static.flickr.com/1433/5110239016_861c4efc15.jpg
圖片依稀看到奶油霜最外端還有液體，需把蛋液颳起 http://farm2.static.flickr.com/1108/5110239838_ac9dff82d1.jpg
完成的奶油霜 http://farm2.static.flickr.com/1362/5110240802_3fb227b531.jpg
4. 最後將過篩的粉類加入，用刮刀攪拌均勻，即可入烤模。 http://farm5.static.flickr.com/4084/5110241498_1d9a10c16e.jpg
麵糊完成 http://farm2.static.flickr.com/1185/5109642017_63a38525a7.jpg
5. 烤模放入先預熱的烤箱，180C烘烤45分鐘即可出爐。 入烤箱 http://farm2.static.flickr.com/1139/5110244130_0cea03c6f8.jpg
15分鐘的麵糊 http://farm2.static.flickr.com/1313/5109644435_5cd7ee6c78.jpg
30分鐘的麵糊 http://farm2.static.flickr.com/1424/5110245758_6261bac2c7.jpg
話說拍完這張相片的時候，一直覺得哪裡怪怪的。 後來才想到原來是完全沒裂痕，趕快偷偷控制爐火，還好還來得及。 出爐(裂痕還算好看) http://farm2.static.flickr.com/1206/5109645871_9073b0c146.jpg
脫模 http://farm2.static.flickr.com/1218/5109647269_78fc52a0b5.jpg
成品圖 http://farm2.static.flickr.com/1236/5110248766_18fa39d448.jpg
-- め ぐ り あ う 二 人 http://blog.pixnet.net/KaZeHuNter 分享個人食譜及音樂心得 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.110.16.181
推
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請問大大有做過這本書的瑪德蓮嘛ˊˋ?
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吃起來會很乾嗎?因為我做的成品雖然都很好看
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但吃起來都超乾的DX想知道是為什麼ˊˋ
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樓上是做P288,P290中的哪一個? 這本食譜的圖片有
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著非常驚人的誘惑力.....
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我沒有瑪德蓮模 所以沒做過
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看了一下配方 粉的比例大概比油脂高了一半以上 也許是
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油脂的原因 才會讓你覺得口感較乾? 或許這是正統法國口味
10/30 23:47, 8F
推
10/31 00:52, , 9F
沾著紅茶吃 保證追憶起似水年華:D
10/31 00:52, 9F
推
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應該不是ˊˋ因為我吃過珠寶盒的瑪德蓮...裡面應該是鬆軟濕
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潤的...我做出來的瑪德蓮 雖然有鬆軟 但完全不濕潤阿QQ
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會不會是因為我在熱奶油的步驟做過頭了呢?(我都會熱到鍋底有
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黑渣渣然後奶油呈現咖啡色的狀態)因為他說要熱到有榛果色
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所以我說有可能是因為油脂比例較少的原因 才會造成入口較不溼滑的口感 因為台灣一般的食譜 奶油的比重大都比粉類略高 但是這本的食譜粉類反而較高 而且還高出一半 也許就是差異所在
推
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我吃過法國和英國的瑪德蓮，不是鬆軟濕潤耶。
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只是這種口感形容詞很主觀，不精準。
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我吃起來是略紮實，但不到硬；入口微乾，咀嚼後就還
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好。奶油的風味很迷人，會讓人不介意它略乾的部份。
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是很單純但迷人的滋味。我拿給其它人吃，也有人說沒
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什麼，好乾!@#$% 只有一位五星級飯店的甜點師傅，很
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仔細品嚐後說很好吃！風味很迷人！
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我覺得啦，可能對很多台灣人而言，甜點好不好吃只在
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1.會不會很乾？不乾的就是好(但法國有些甜點蛋糕体要
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噴很多酒汁糖水弄得溼溼的，又有人不習慣了)
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2.會不會很甜？不很甜的就是好XD
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我品嚐甜點時在意的是風味，香氣，口感，還有整体的
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搭配(如果是組合式的甜點)，和諧很好，對比也不錯，
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但不能突兀不搭..很複雜，也很主觀XD
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我昨天做了p290的那個,只用1顆蛋,蜂蜜從65g減到39g
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還是甜到讓我受不了 太...蜂蜜了~ 口感是有些偏乾
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而且很妙的是,用金屬模的凸肚很高,用紙模的只凸一點點
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話說原PO分享的是磅蛋糕,結果推文都在討論瑪德蓮,真的
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對原PO很不好意思<(_ _)> 回到正題~這本的巧克力大理
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時磅蛋糕也很好吃[當然~我做的依然是減糖版XD]
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m大別著麼說 山不在高 有仙則名 水不在深 有龍則靈 斯事陋文 唯眾德馨 我很高興有版友來發表不同的意見
推
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嘿，我來繼續離題了。金屬模聚熱性較好，所以會凸肚
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還有紙模的瑪德蓮模喔？好特別！
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這類蛋糕(磅和瑪)都要隔天更好吃喔。
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當然一開始的配方和做法也有關，一開始就烤太乾就沒
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救了。最近松露姐姐吃到我做的她的配方的磅蛋糕，該
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該叫，說為什麼她的配方我做的更好吃XD
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我去年差不多這時候寫了一些磅蛋糕文，有興趣的人去
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我的部落格翻翻吧^^
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不是紙瑪德蓮模,只是哈雷杯,本以為是表面積問題,但是
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連表面積快兩倍大的貝殼模都凸好高,紙杯模卻沒啥動靜
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才覺得奇怪XD
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推
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容積一樣嗎？高度一樣嗎？
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還有就是聚熱性的問題了，不要說紙模，矽膠模效果都
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沒金屬模好
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我眼殘orz 沒有到兩倍大 總之貝殼模比較大就對了XD
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麵糊高度幾乎一樣 不過紙模同時吸收了大量的油份 油線
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是麵糊的兩倍高[這個沒看錯XD]
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※ 編輯: cloudstr 來自: 211.75.71.4 (11/01 09:04) ※ 編輯: cloudstr 來自: 211.75.71.4 (11/01 09:26)
推
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謝謝S大的講解XD看來我做出來的瑪德蓮比較像是S大形容的那樣
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乾乾的 奶油味迷人(在熱的時候就超香的了XD)謝謝解惑唷XD!
11/03 00:15, 52F
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