[問題] 打蛋白時，糖先下和後下的差別。

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間15年前 (2010/10/31 01:48)推噓10(10推 0噓 26→)

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這問題我記得我曾回答過某位板友，但現在連我自己都找不到回在哪一篇XD 所以改個標題再回答一次。糖在蛋白霜裡發生的作用很妙一方面它是穩定蛋白霜的要素忘了在哪一篇裡提過（應該是和乳酪蛋糕有關^^）沒有加糖的蛋白霜是虛的即使你打好了，放一段時間，它很快就會再度反水（撥開上層會發現下層是液狀的）如果有加糖，穩定性增加了，就不會發生上述現象但糖也是影響蛋白打發性的原兇早下糖，會拉長打發時間打發性也會比晚下差做出來的蛋糕体積較小，密度較高翻成白話文就是比較紮實不膨鬆優點是蛋白霜較穩，細密或許就是原PO友人說的，較好反之，糖晚下，會打的比較膨鬆，快密度較低，蛋糕口感鬆軟，体積大追求後者口感者要小心一件事太晚下可能導致蛋白已經打到不能再打（已到你要的發度）但糖還沒完全融所以一般說分三次是安全做法以上是我的心得和理解用我自己的話表達出來希望對新手有幫助順說，寫好這篇後心血來潮翻了《食物與廚藝[奶.蛋.肉.魚]》一書在p.138和139也有提到這個問題和我的詮釋方式完全不同，但原理差不多（OS：好里佳在啊，一來是以上的字沒有白打，二來是自己多年的理解無誤^^）重點是，這真是一本不可多得的好書有興趣的朋友可以找來讀一讀這才是真的用科學的方法來分析廚房裡的事的一本書常常讀到豁然開朗，有一種不用再道聽途說的fu~~~ 難怪書腰上說「全球大廚，沒人敢不拿著這本書！」超威的^^ ※ 引述《clonk (咚)》之銘言： : *我已經爬過文+估狗過了* : 我想問的是伴戚風的蛋白 : 早下糖 VS 晚下糖 : 早回中速 VS 晚回中速 : ------------------------------------------------------ : 我都是一開始用快速打發打到溼性中.末期加糖 : 加糖後再快速打一陣子(10幾秒)把糖打散 : 然後再用中速打至"兩隻手指頭撈起尖端微彎"的狀態 : 這樣算"晚下糖"和"晚回中速" : 但有人跟我說要 : 用快速打發打到"淡黃色轉白色"的時候下糖 : 之後打到"出現一些皺紋"後轉中速打到"兩隻手指頭撈起尖端微彎" : 這就是我說的"早下糖"和"早回中速" : 簡單來說兩種結果都一樣 : 糖都有吃完~蛋白狀態都一樣 : 但是早下糖和早回中速打會比較慢 : 但他說他的方法打出來的蛋白會比較好 : 請問各位到底是哪邊會有差 : 烤出來的戚風口感會不一樣嗎@@? : 因為我是初學者~但是又受不了"慢" : 煩請各位解答 : ~又或是我應該要早下糖晚回中速呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)

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cloudstr

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meisterhaft

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meisterhaft

10/31 07:45, , 3^F

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不是很好摸？什麼意思？是說有點難讀嗎？這是一本難得我反全沒留意到它譯文是否流暢的翻譯書大概是顧著理解它在說什麼吧或許和譯文無關是內容本來就有點不好懂（對我啦）跳脫一般書只告訴你要這樣那樣，不然會怎樣而是真的分析給你聽有點深奧所以我拿到好一陣子了並沒有從頭讀起而是翻到哪讀到哪有時想查資料時再拿起來翻一翻

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capik

10/31 09:23, , 4^F

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大叔，你是說我表達的很好吧？整理會讓我想成是整理別人的資料的意思這不是整理來的是我想了很久如何用比較能讓大家理解的文字表達出來的

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capik

10/31 09:23, , 5^F

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capik

10/31 09:27, , 6^F