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[問題] 戚風蛋糕的蛋白

看板baking (烘培)作者 (衝吧!)時間14年前 (2011/07/05 15:54), 編輯推噓6(6推 0噓 25→)
留言31則, 11人參與, 最新討論串1/1
之前在這板上得到了很多人的幫助 也成功的做出了很多次戚風蛋糕 但在之後幾次製作的過程中 還是遇到了一些問題 我跟媽媽百思不得其解 想請教一下板上的各位 先簡略說明一下我的製作過程 蛋白蛋黃分開 我負責蛋黃 媽媽負責打蛋白 蛋黃加一些鹽巴 糖 開始攪拌 在加入沙拉油跟水 再分兩次將麵粉過篩加入 蛋白是用機器打的 也是分個三次左右將糖慢慢加入 兩邊都完成後 先挖一些打發的蛋白到蛋黃裡面拌勻 之後再漸漸的全部混合 烤箱在以上動作前就先打開預熱了 我們遇到的問題是 蛋白的打發問題 我們的蛋都是從大賣的地方買的 媽媽都有特別挑選殼比較硬的 比較新鮮的蛋 但是無法掌握蛋的品質 一樣的打法 但是會發的 打個五分鐘就行了 有的蛋白 是怎麼打都打不發 鍋子都是乾的 所以每次會不會烤成功都是看蛋白打不打的發 爬文中有版友說 蛋冰在冰箱 但我們的蛋都是放在室溫下 而且通常都是要坐的那天或前天才去買新鮮的蛋 把蛋白跟蛋黃分開的時候 有時候會覺得蛋白水水的 可是卻打的很發 有的蛋白看起來很濃稠 但卻打不發 不知道到底是什麼原因 也有爬到文說 蛋白鍋裡面不能有油跟蛋黃 但是有時候會手殘不小心 沒有把蛋白蛋黃完全分離 是要把蛋黃全部撈乾淨嗎??? 除了這個問題之外 還有第二個問題 有時候會想要做第二爐 可是每次做第二爐 烤出來都是失敗的 蛋糕變的比較紮實 而不是蓬鬆的 但是我們都有把使用過的鍋子擦乾 甚至是放在瓦斯爐上面稍微用火烤乾 不知道是什麼問題呢?? 文章很長 謝謝各位 :) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 111.242.15.61
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07/05 16:06, , 1F
1.蛋最好退冰到室溫再敲。2.蛋白裡的蛋黃"一定"要撈乾淨。
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07/05 16:35, , 2F
戚風用的蛋白要用冰的蛋喔！海綿蛋糕才是室溫蛋
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07/05 16:39, , 3F
樓上，我想知道為什麼~~因為我都沒在分XD
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07/05 16:40, , 4F
至於原PO說的第二爐，會不會是因為烤箱餘溫的關係??
07/05 16:40, 4F
推
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蛋白在低溫不易打發~但是打發後的成品會比較穩定不易消
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07/05 17:20, , 6F
泡~全蛋打發需要在38度左右~才好打發~我只知道結果~不
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知道其中的原理@@
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所以戚風蛋糕的蛋 需要冰冰箱嗎??? 還是放在室溫就可以了???
推
07/05 17:29, , 8F
我用的都是室溫蛋.鍋裡有殘留水珠蛋白照樣打的發.你要確認一
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07/05 17:30, , 9F
下.除了是否有滲入蛋黃外.容器本身是否洗乾淨不帶油脂
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07/05 17:33, , 10F
另外你的第二爐是指.蛋糊一起打完分兩次烤嗎?如果是這樣.那
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07/05 17:34, , 11F
蛋白在等候入爐的過程中早就消泡了.烤出來的組織當然差
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07/05 21:02, , 12F
我的第二爐不是分兩次烤 是在第一批出爐之後才開始打第
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二爐的蛋糊 但是每次第二爐烤出來的都不蓬鬆 做法跟第一
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爐的都一樣 但是考出來都不蓬鬆
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※ 編輯: ashin0427 來自: 111.242.15.61 (07/05 21:05)
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07/05 21:13, , 15F
全蛋打發溫度40度左右最適合，蛋白打發是20度最好
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這種天氣最好直接拿冰蛋白打就好了，蛋黃一定要撈乾淨
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全蛋打發靠的是蛋黃的乳化作用，40度的乳化效果最好
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而蛋白打發是靠蛋白質形成網狀結構，高溫會破壞結構穩定
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喔喔 了解了 謝謝各位!!! :)
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因為蛋黃卵磷質會破壞蛋白的結構...就是這樣
07/05 22:54, 20F
推
07/07 02:18, , 21F
蛋黃絕對不能有一絲絲在蛋白裡，蛋白可以加一點泡打
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粉比較容易打發
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戚風蛋糕的蛋白冰過後顏色紋路也比較好
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不是加bp吧...是加塔塔粉...
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推
07/08 10:14, , 25F
我用室溫蛋打蛋白，超容易消泡的....
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07/08 12:44, , 26F
我也是都用室溫蛋 常常失敗 冰過的蛋 是要在做之前拿出
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來先退冰嗎???
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推
07/09 18:21, , 28F
我都放一點點檸檬汁,也可以幫助打發蛋白
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推
07/09 21:14, , 29F
感謝J大糾正!!是塔塔粉優~~不是泡打粉@@
07/09 21:14, 29F
今晚又做了一次 這次的蛋白蠻水的 室溫蛋 蛋不是非常新鮮 導致蛋黃破很快 掉進蛋白鍋 有努力撈但撈不完全 本來想說 算了失敗就失敗 下午有認真在版上做功課 看到很前面有版友說 在蛋白裡面加一兩搓鹽巴 還有檸檬汁 結果打出來很成功很漂亮耶 好開心 謝謝各位!! 下次試試看冰的蛋 ※ 編輯: ashin0427 來自: 111.242.8.82 (07/09 21:28)
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07/13 16:55, , 30F
鹽會破壞蛋白的穩定性，不要放在蛋白比較好
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07/13 16:55, , 31F
如果是全蛋打發鹽作用就相反了
07/13 16:55, 31F
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