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[問題] 磅蛋糕總是油水分離

看板baking (烘培)作者時間6年前 (2017/08/23 20:19), 6年前編輯推噓30(31推 1噓 92→)
留言124則, 32人參與, 最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方 烤了幾百條磅蛋糕 試了很多配方 從傳統1:1:1:1 到這個配方 越烤越失敗 最後一次磅蛋糕配方： 奶油 200g 上白糖 150g 低粉 168g 全蛋 200g 小蘇打 1g 最重要的一點是，每次糖油打發加蛋液八成後，一定油水分離 我已經試過： 1.奶油，全蛋液溫度計測兩者皆為21度，打發奶油後加蛋前，奶油為22度。 2.奶油，全蛋液溫度皆為24度，打發奶油加蛋前，奶油為25度 3.全蛋液回溫至20度，奶油不回溫直接從冷藏拿出來打，打發完溫度為20度。 4.蛋液一顆一顆加 5.蛋液一匙一匙加 6.蛋液一點點一點點加 以上方式到最後奶油的澎鬆度就是一直下降 不管再打多久，最後加完蛋就是花 奶油打發程度照片 http://i.imgur.com/ylDESbP.jpg
蛋液加八成後，快花的照片，旁邊開始像有水一樣滑來滑去 http://i.imgur.com/9iJj1r5.jpg
若沒有加小蘇打或泡打粉，烤完裡面都是像稞，擠壓會出油 若有加就會像這張圖，底下像稞 http://i.imgur.com/ZBhgMZw.jpg
有沒有路過高手可以給一點提示，要如何才能完美地把蛋液加完？ 好像大家都覺得磅蛋糕很簡單，我覺得超難 不管加不加膨脹劑，想要完美的打好奶油 感謝大家～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.166.243.103 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1503490776.A.6AB.html
推
08/23 21:45, , 1F
建議用imgur可以按圖片旁邊的copy來貼上網址
08/23 21:45, 1F
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08/23 21:46, , 2F
直接複製網址列的網址有/a/會不能自動開圖
08/23 21:46, 2F
感謝，已編輯
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08/23 22:43, , 3F
我習慣用槳狀的頭會好打很多耶，而且蛋液感覺好像
08/23 22:43, 3F
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08/23 22:43, , 4F
有點吃不進去的話，我會開最快速打30秒攪一下，在
08/23 22:43, 4F
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08/23 22:43, , 5F
刮鋼然後開回去慢速慢慢下蛋，重要的是要刮鋼，奶油
08/23 22:43, 5F
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08/23 22:43, , 6F
通常都會積在旁邊&最底下，奶油不刮上來蛋一定吃不
08/23 22:43, 6F
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08/23 22:43, , 7F
進去
08/23 22:43, 7F
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08/23 22:45, , 8F
如果真的還是不行，稍微有點要花掉的徵兆時就先加一
08/23 22:45, 8F
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08/23 22:45, , 9F
點點粉看看能不能救
08/23 22:45, 9F
感謝，球狀是上了一些烘焙課，老師說明球狀打發較快，兩者皆可 我每一次下蛋都刮缸 我知道下粉是補救，但我想要一氣呵成
推
08/23 22:54, , 10F
也覺得磅蛋糕好難+1
08/23 22:54, 10F
推
08/23 22:55, , 11F
有沒有可能奶油打太久？
08/23 22:55, 11F
感謝，所以我放了照片想請教大家是否我的奶油打太發或不夠發 溫度沒有到奶油融化的溫度，所以應該沒有融化
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08/24 00:05, , 12F
我用過分蛋法 XD
08/24 00:05, 12F
推
08/24 00:15, , 13F
覺得全蛋加糖打發再加融化奶油和麵粉的方法不太會
08/24 00:15, 13F
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08/24 00:15, , 14F
失敗耶 可以試試
08/24 00:15, 14F
感謝，我想要成功的糖油法
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08/24 00:19, , 15F
全蛋與分蛋跟糖油拌合或粉油法的傳統磅蛋糕口感差很多!!
08/24 00:19, 15F
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08/24 00:21, , 16F
嚴格說來只能說是徒有磅蛋糕的外表,但沒有磅蛋糕的靈魂!!
08/24 00:21, 16F
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08/24 00:24, , 17F
原po，我的順序是油糖打發->先加一匙麵粉->加蛋液(室溫)
08/24 00:24, 17F
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08/24 00:2, , 18F
->剩餘全部麵粉，你參考看看
08/24 00:2, 18F
感謝，但我想知道為什麼有很多人都可以用傳統方式成功
推
08/24 01:33, , 19F
你奶油打發放這個圖是覺得從哪裡判斷打發了？該不會是尖尖
08/24 01:33, 19F
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08/24 01:33, , 20F
的=打發吧，那是蛋白打發的判斷方法喔！
08/24 01:33, 20F
這張照片是為了表示奶油泛白，羽毛狀蓬鬆，體積兩倍大 讓你誤會是要表達蛋白打發我很抱歉
推
08/24 01:35, , 21F
還有麵粉是什麼時候加的…
08/24 01:35, 21F
蛋液加完後分兩次拌入，以看不見麵粉後再攪拌幾次有光澤為主
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08/24 01:36, , 22F
基本上你看外國的料理節目，他們的磅蛋糕還是靠泡打粉做膨
08/24 01:36, 22F
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08/24 01:36, , 23F
脹…
08/24 01:36, 23F
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08/24 01:38, , 24F
小蘇打也是膨脹劑，但他碰水泡泡就很快不見了，所以你要把
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08/24 01:38, , 25F
泡打粉改成蘇打粉放的時間很重要…
08/24 01:38, 25F
我知道，所以最後加，加完就進爐
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08/24 01:39, , 26F
糖油打發本來就擠壓會出油，以你成品圖我覺得算成功了…
08/24 01:39, 26F
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08/24 01:41, , 27F
你是不是把粿的口感搞錯了，我覺得切面圖滿正常的，糖油打
08/24 01:41, 27F
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08/24 01:41, , 28F
發本來就是顆粒感…
08/24 01:41, 28F
跟我去上課老師的成品差很多，買過很多家磅蛋糕來吃，也跟我的成品差很多
推
08/24 08:27, , 29F
可以再快油水分離的時候加一匙麵粉去救
08/24 08:27, 29F
推
08/24 08:29, , 30F
另外我覺得圖片不像粿 磅蛋糕組織本來就不綿密
08/24 08:29, 30F
還有 59 則推文
還有 3 段內文
推
08/25 23:10, , 90F
要不要試試看把上白糖換成純糖粉呢？
08/25 23:10, 90F
推
08/25 23:50, , 91F
換糖粉+1
08/25 23:50, 91F
有在想
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08/26 05:45, , 92F
看到這。建議你換回1：1：1：1配方練習，做好再來改變
08/26 05:45, 92F
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08/26 05:45, , 93F
。然後糖，用台糖細砂糖，上白糖或糖粉太細，融化太快
08/26 05:45, 93F
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08/26 05:45, , 94F
，會讓打發的過程很難控制，不小心就過頭了
08/26 05:45, 94F
我一開始就是用1:1:1:1，也是失敗的 ※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 10:36:35
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08/26 11:08, , 95F
BP是由酸+鹼然後產生"水+二氧化碳+鹽類",從來就不會產生氨
08/26 11:08, 95F
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08/26 11:09, , 96F
建議妳小蘇打直接換成BP,如果真的不想要BP,那就用全蛋打發
08/26 11:09, 96F
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08/26 11:20, , 97F
小蘇打受熱後產生二氧化碳的能力本來就沒有BP好,然後妳又加
08/26 11:20, 97F
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08/26 11:21, , 98F
了那麼少的膨大劑,做出來口感跟外面賣的差很多就不意外了!!
08/26 11:21, 98F
我其實想知道很多人說奶油打的好，根本不需要泡打粉，難道只是傳說… ※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/26/2017 11:24:27
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08/26 11:27, , 99F
是可以不需要,但口感就是跟加泡打粉的會有差,膨大能力就差
08/26 11:27, 99F
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08/26 11:28, , 100F
很多了!!
08/26 11:28, 100F
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08/26 11:30, , 101F
我會建議妳一開始真的照正常配方(含正常量的BP)下去做
08/26 11:30, 101F
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08/26 11:30, , 102F
不然一直做不好,還找不出原因,現在天然奶油很貴的!!
08/26 11:30, 102F
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08/26 21:19, , 103F
奶油打得好當然可以不用泡打粉，但是口感和組織還是不同
08/26 21:19, 103F
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08/26 21:20, , 104F
先把基礎練好再講求變化吧，真的不想用BP還有全蛋打發
08/26 21:20, 104F
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08/26 21:21, , 105F
和分蛋法的磅蛋糕作法，一樣可以達到蓬鬆的效果
08/26 21:21, 105F
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08/26 21:21, , 106F
還有BP並不會產生氨，你老師把BP和銨粉搞混了吧
08/26 21:21, 106F
感謝大家指教，我就是想把糖油打發的基礎做成功再求其他變化，所以來請教打發問題， 全蛋分蛋都做過，但不是我想要的口感，至於泡打粉產生氨這個說法我也是第一次聽說， 也許老師口誤還是亂說還是我聽錯。我再繼續摸索吧~ ※ 編輯: Barricade (59.104.98.86), 08/26/2017 23:27:19
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08/26 23:58, , 107F
1.小蘇打粉最後加你確定可以跟麵糊拌均勻?這個難度很高
08/26 23:58, 107F
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08/26 23:59, , 108F
如果沒有拌勻,有些地方會變成粿的口感很正常
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08/26 23:59, , 109F
2.妳拿市售加了泡打粉的磅蛋糕跟你沒加泡打粉的比口感一定
08/26 23:59, 109F
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08/27 00:00, , 110F
不會一樣,甚至差很多都算正常,畢竟奶油能打入的空氣是有極
08/27 00:00, 110F
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08/27 00:00, , 111F
限的!!
08/27 00:00, 111F
小蘇打跟麵粉過篩加入的，不是單獨最後加，感謝大家熱情回答，我會再接再厲。 ※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:55:07 ※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:56:42 ※ 編輯: Barricade (118.166.243.72), 08/27/2017 09:58:56
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08/28 10:30, , 112F
天氣熱的時候做磅蛋糕真的容易油水分離～所以之前去上課
08/28 10:30, 112F
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08/28 10:31, , 113F
老師都建議天冷的時候在做，或是全程在冷氣房中操作，
08/28 10:31, 113F
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08/28 10:31, , 114F
奶油糊溫度不能超過27度，不然油水分離後加粉只是粉飾，
08/28 10:31, 114F
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08/28 10:32, , 115F
讓自己心安而已～並沒有實質幫助，重要的是奶油糊的溫度。
08/28 10:32, 115F
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08/28 10:33, , 116F
蛋液越後面要越加越少，如果真的剩一點蛋液加不進去就不要
08/28 10:33, 116F
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08/28 10:34, , 117F
硬加，寧可少加一口蛋液，快速的完成後續動作入爐烘烤。
08/28 10:34, 117F
推
08/29 22:19, , 118F
我跟你一樣卡這關，有些配方的蛋還比奶油多
08/29 22:19, 118F
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08/29 22:20, , 119F
都不懂這是怎麼辦到的…
08/29 22:20, 119F
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08/29 22:20, , 120F
先加粉/隔水加熱都可解，但口感還是有差
08/29 22:20, 120F
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08/29 22:20, , 121F
我做超過20次磅蛋糕真正成功只有一次，配方都一樣…
08/29 22:20, 121F
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08/29 22:21, , 122F
先前也有發文請教過，照那些方法還是一直看到蛋花…
08/29 22:21, 122F
推
09/11 04:05, , 123F
開冷氣試作！台灣夏天太濕熱 溫濕度控管好 不用攪拌機也
09/11 04:05, 123F
→
09/11 04:05, , 124F
能成功
09/11 04:05, 124F
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