PTT美食旅遊區 / baking (烘培)

[問題] 無泡打粉的失敗磅蛋糕請益

看板baking (烘培)作者 (亞憩音樂工作室歡迎您~)時間6年前 (2018/03/16 21:38), 6年前編輯推噓13(14推 1噓 90→)
留言105則, 18人參與, 6年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 這次嘗試了大理石紋的抹茶磅蛋糕，結果底部凹了一個大洞。 上面的裂痕也要裂不裂的，吃起來是有熟，不像粿， 不知道是程序出了問題還是配方問題還是爐火溫度的關係，還請前輩們幫忙解答了！ 主要配方： 低粉：230 （本來想弄250可是看到有人說粉的比例低一點口感會比較濕潤，所以就擅自減了20） 奶油：250 貳砂糖：200 （家裡只有貳砂沒有白細砂，不想太甜有人說可以打八折只是比較不發所以就打折了） 蛋：275 （本來想弄250可是五顆蛋就跑到275想說應該可以吧） 奶水：75 模具：我平分到兩個模裡面 長方模x2：底 8.5cm * 17.5cm / 高 7cm 作法： ＊奶油跟蛋已經從中午就拿出來室溫放到晚上才做 0. 全成功烘王烤箱/預熱上下火175度 1. 奶油打發：這邊我不確定我有沒有打發， 因為奶油已經很軟了，我就把它打到變成白色有紋路這樣而已 2. 分次加入糖打發：好，一樣是卡在不確定怎樣叫發的狀態，感覺有比較膨脹 不過因為是貳砂，所以顆粒還蠻明顯的 3. 分次加入蛋液：這邊開始砂糖有比較融化，所以慢慢有光滑的感覺出來 4. 分次加入奶水 （以上步驟都是用手持的兩根攪拌棒的那種電動打蛋器） 5. 低粉過篩後，用橡皮刮刀伴勻 6. 取部分混和抹茶膏（抹搽粉10g+一點點水） 7. 跟原本的混和後入模 8. 175度上下火 25 分鐘後，輕微結皮畫一刀 9. 改上下火150度 15 分鐘後出爐 2.相關圖片(選擇性檢附)： 2.相關圖片(選擇性檢附)： https://imgur.com/a/pujUm 邊邊都有酥脆了的咖啡色了，所以也不敢再繼續烤， 長方形的兩端沒有內凹，主要是從中心往內凹 http://bobo9527.pixnet.net/album/photo/36543285 借一張網路上看到失敗的樣子的圖，跟我的差不多就是中間內凹了！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.108.130 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1521207525.A.0D2.html
→
03/16 21:55, 6年前 , 1F
你不覺得你應該先完全遵照食譜做一次嗎？
03/16 21:55, 1F
→
03/16 21:56, 6年前 , 2F
1.先用原始配方做過後再來討論
03/16 21:56, 2F
→
03/16 21:56, 6年前 , 3F
2.不是有熟就不叫粿!!
03/16 21:56, 3F
推
03/16 21:57, 6年前 , 4F
為什麼磅蛋糕配方會有這麼多奶水
03/16 21:57, 4F
推
03/16 22:23, 6年前 , 5F
糖請至少用細砂糖最好用糖粉，二砂
03/16 22:23, 5F
→
03/16 22:23, 6年前 , 6F
沒融進奶油打發支撐性就不夠，另外
03/16 22:23, 6F
→
03/16 22:23, 6年前 , 7F
配方不要亂改，你仔細算下你的粉蛋
03/16 22:23, 7F
→
03/16 22:23, 6年前 , 8F
量已經增減了10%了，對於原始食譜一
03/16 22:23, 8F
→
03/16 22:23, 6年前 , 9F
定會有差別，另外我用烘王的感覺是
03/16 22:23, 9F
→
03/16 22:23, 6年前 , 10F
下火很猛烈，建議再減十度到20度，
03/16 22:23, 10F
→
03/16 22:23, 6年前 , 11F
底部比較不內凹
03/16 22:23, 11F
→
03/16 22:40, 6年前 , 12F
可以完全照著食譜做一次嗎...做成功再
03/16 22:40, 12F
→
03/16 22:40, 6年前 , 13F
可以完全照著食譜做一次嗎...做成功再
03/16 22:40, 13F
→
03/16 22:40, 6年前 , 14F
來談修改材料比例好嗎
03/16 22:40, 14F
推
03/16 22:41, 6年前 , 15F
先照原食譜做再來談 甜點是科學
03/16 22:41, 15F
→
03/16 22:41, 6年前 , 16F
不像做菜可以任意調整調味料
03/16 22:41, 16F
→
03/16 23:01, 6年前 , 17F
好的我知錯了Orz 會先照著配方試過一次
03/16 23:01, 17F
→
03/16 23:01, 6年前 , 18F
謝謝樓上幾位前輩們的告誡跟提點 :)
03/16 23:01, 18F
→
03/16 23:02, 6年前 , 19F
磅蛋糕就是四種材料等量，小小調整就算了
03/16 23:02, 19F
→
03/16 23:02, 6年前 , 20F
你這根本大改沈船一點都不奇怪啊ＸＤ
03/16 23:02, 20F
噓
03/16 23:13, 6年前 , 21F
亂改配方再來請益 真的很棒
03/16 23:13, 21F
推
03/17 00:26, 6年前 , 22F
太多水分了…
03/17 00:26, 22F
→
03/17 00:49, 6年前 , 23F
二砂糖顆粒太粗打不發
03/17 00:49, 23F
推
03/17 00:50, 6年前 , 24F
而且你配方水分偏高還減麵粉…
03/17 00:50, 24F
→
03/17 00:51, 6年前 , 25F
而且你這種凹法就是沒烤熟
03/17 00:51, 25F
→
03/17 02:02, 6年前 , 26F
很好奇這配方出處有照片嗎？沒有泡打粉 蛋和
03/17 02:02, 26F
→
03/17 02:02, 6年前 , 27F
奶油等重 還放這麼多奶水
03/17 02:02, 27F
謝謝大家的說明，之後不敢再亂動比例了>< 因為份量不多，所以克數來回一下比例就整個錯了， 「甜點是科學」這句話我會牢牢記住的：） 另外我是看了網路上的很多篇作法，隨手抄下， 依稀有看到有的說可以減糖八折，有的說可以減粉， 有的說可以加奶水幾趴， 沒考慮到這些相互作用後的結果； 另外糖粉顆粒的問題也沒考慮進去， 天真以為只要克數有到就好Orz 再次感謝大家的說明跟指點， 希望下次乖乖照比例之後可以成功：） ※ 編輯: Archer12 (223.140.108.130), 03/17/2018 02:58:22
→
03/17 03:05, 6年前 , 28F
建議找一個可信的抹茶磅蛋糕食譜(例如有出版
03/17 03:05, 28F
→
03/17 03:07, 6年前 , 29F
的)如果單憑照片不能確定奶油打發是長怎樣
03/17 03:07, 29F
→
03/17 03:08, 6年前 , 30F
youtube有很多做磅蛋糕的影片可以參考
03/17 03:08, 30F
→
03/17 03:13, 6年前 , 31F
烘焙食譜的比例是精心設計的 例如想加奶水增
03/17 03:13, 31F
→
03/17 03:13, 6年前 , 32F
舔奶味 為了處理奶水帶來的額外水分 就要減
03/17 03:13, 32F
→
03/17 03:15, 6年前 , 33F
少其他液體材料或拉長烘烤時間(我隨意舉例)
03/17 03:15, 33F
→
03/17 03:15, 6年前 , 34F
所以如果拿一個配方 又四處看各家撇步硬套進
03/17 03:15, 34F
→
03/17 03:16, 6年前 , 35F
去 往往反而是破壞了食譜作者設計好的平衡
03/17 03:16, 35F
推
03/17 06:09, 6年前 , 36F
新手的話，找「蛋」是用「幾顆」來
03/17 06:09, 36F
→
03/17 06:09, 6年前 , 37F
算的比較好，我自己不喜歡用克數，因
03/17 06:09, 37F
→
03/17 06:09, 6年前 , 38F
為蛋的大小有差
03/17 06:09, 38F
還有 27 則推文
→
03/17 14:56, 6年前 , 66F
食習慣），這點我反倒覺得國外食譜
03/17 14:56, 66F
→
03/17 14:56, 6年前 , 67F
都用雞蛋顆數比較方便（購買時也有
03/17 14:56, 67F
→
03/17 14:56, 6年前 , 68F
分中、大型蛋）
03/17 14:56, 68F
推
03/17 15:27, 6年前 , 69F
怕浪費其實可以先秤好雞蛋重
03/17 15:27, 69F
→
03/17 15:28, 6年前 , 70F
其他材料照比例增加 多的烤一個迷你的
03/17 15:28, 70F
→
03/17 15:28, 6年前 , 71F
但迷你的蛋糕要提早出爐就是了
03/17 15:28, 71F
→
03/17 15:30, 6年前 , 72F
如果雞蛋在食譜中主用途是凝固就沒差
03/17 15:30, 72F
→
03/17 15:30, 6年前 , 73F
像布朗尼2.75顆跟3顆蛋是吃不出來的
03/17 15:30, 73F
→
03/17 15:31, 6年前 , 74F
但糖油法有時候太多蛋奶油就吃不了
03/17 15:31, 74F
→
03/17 15:46, 6年前 , 75F
似乎是有的食譜容錯率高 就用容積、顆數寫
03/17 15:46, 75F
→
03/17 15:46, 6年前 , 76F
食譜 有的容錯率低 或食譜作者想讓讀者能精
03/17 15:46, 76F
→
03/17 15:46, 6年前 , 77F
確重現他的配方 就用重量 我覺得無泡打粉磅
03/17 15:46, 77F
→
03/17 15:46, 6年前 , 78F
蛋糕如果油水分離 組織難以掩飾 所以喜歡用
03/17 15:46, 78F
→
03/17 15:46, 6年前 , 79F
重量版本的食譜 雞蛋一個50-60克都常見 之前
03/17 15:46, 79F
→
03/17 15:46, 6年前 , 80F
才看到一位美國甜點師食譜寫大型蛋一顆（50
03/17 15:46, 80F
→
03/17 15:46, 6年前 , 81F
克） 但我在超市買蛋的經驗是50克算普通size
03/17 15:46, 81F
→
03/17 15:46, 6年前 , 82F
吧 55克以上的才會被蛋商強調是大顆蛋 所以
03/17 15:46, 82F
→
03/17 15:46, 6年前 , 83F
如果我憑自身想法打了五顆大雞蛋 恐怕就多了
03/17 15:46, 83F
→
03/17 15:46, 6年前 , 84F
25克以上 烤蛋糕若剩餘一點點蛋液 再敲幾顆
03/17 15:46, 84F
→
03/17 15:46, 6年前 , 85F
全蛋混做簡單的雞蛋蒸布丁很方便 不管多加
03/17 15:46, 85F
→
03/17 15:46, 6年前 , 86F
的是全蛋蛋白蛋黃 都不會讓吃客覺得突兀
03/17 15:46, 86F
推
03/17 16:45, 6年前 , 87F
難怪最近用同樣的配方做 奶油都沒辦法把
03/17 16:45, 87F
→
03/17 16:46, 6年前 , 88F
蛋液吃光!! 應該就是我買到太大顆的蛋...
03/17 16:46, 88F
→
03/17 16:46, 6年前 , 89F
同樣都用100g奶油配2顆蛋 有時候就會沒
03/17 16:46, 89F
→
03/17 16:46, 6年前 , 90F
辦法順利打勻
03/17 16:46, 90F
→
03/17 16:58, 6年前 , 91F
美國出版的比較專業的麵包書和甜點
03/17 16:58, 91F
→
03/17 16:58, 6年前 , 92F
書，有些會特別挪一章，講述買一個
03/17 16:58, 92F
→
03/17 16:58, 6年前 , 93F
磅秤和以重量為單位的重要性。
03/17 16:58, 93F
→
03/17 17:00, 6年前 , 94F
就是因為美國習慣用杯、匙、個，會
03/17 17:00, 94F
→
03/17 17:00, 6年前 , 95F
造成誤差太大。
03/17 17:00, 95F
→
03/17 17:01, 6年前 , 96F
當然若只是做些小餅乾、布朗尼、鬆
03/17 17:01, 96F
→
03/17 17:01, 6年前 , 97F
餅，這些就不用那麼講究。
03/17 17:01, 97F
→
03/17 18:04, 6年前 , 98F
若要成功率與產品的品質穩定,以重量為單位
03/17 18:04, 98F
→
03/17 18:04, 6年前 , 99F
是絕對有其必要性的,總不能十次成功一次失
03/17 18:04, 99F
→
03/17 18:05, 6年前 , 100F
敗或是今天的味道與明天的味道不一樣吧!!
03/17 18:05, 100F
→
03/17 19:30, 6年前 , 101F
以前初學，少秤多秤1g就會被大聲...
03/17 19:30, 101F
推
03/18 00:36, 6年前 , 102F
這食譜隨便就可以找到4.5個會失敗的機會
03/18 00:36, 102F
→
03/18 00:37, 6年前 , 103F
不失敗太難了...第一次做不要改食譜啊啊
03/18 00:37, 103F
→
03/18 00:38, 6年前 , 104F
二砂不對、蛋太多、液體太多
03/18 00:38, 104F
→
03/18 00:38, 6年前 , 105F
不加泡打粉的話就要用全蛋打發的方式吧
03/18 00:38, 105F
‣ 更多 Archer12 的文章
文章代碼(AID): #1QgyZb3I (baking)
baking 近期熱門文章
更多 近期熱門文章 >>
PTT美食旅遊區 即時熱門文章
更多 即時熱門文章 >>
‣ 更多 Archer12 的文章
文章代碼(AID): #1QgyZb3I (baking)