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[問題] 土司麵糰發不起來

看板baking (烘培)作者 (菲客絲不會有問題上來討.)時間4年前 (2020/04/02 01:58), 4年前編輯推噓10(10推 0噓 73→)
留言83則, 14人參與, 4年前最新討論串1/1
這2天開始學做土司 我的問題有點複雜 沒耐心的請直接跳過 我沒有麵包機，只有桌上型攪拌器 有攪拌缸那種 第一次做，在加奶油前，麵糰很ok 加了奶油後變得又軟又黏 黏在攪拌缸上完全無法正常攪拌 加了麵粉重新揉，也是只能維持幾秒 然後繼續變成超黏的爛泥 爬了很多文，發現問題癥結點是在 用攪拌器容易因為麵糰過熱，導致變得超黏 因此第二次，我調整做法， 把冰塊代替ㄧ半的水 成功且順利得打出薄膜 第一次發酵很順利 但進烤箱前的第三次發酵大失敗 過了90分鐘，只發了土司模ㄧ半的高度 我是把麵糰和熱水放在微波爐裡發酵 並且不斷得換上熱水 不知是不是今天國外的氣溫只有9度C 烤出來的就是類似法國麵包的口感....。 我再爬文，又有人說，若水溫太低，可能在還沒攪拌完成前，就殺了酵母 可是我只有攪拌缸、不加冰水真的就無法攪拌到有薄膜的狀態 所以想請教達人們有什麼建議？ 如果是把酵母和少量溫水混合，等到麵糰打到出薄膜時再把酵母水加進去拌勻，這樣ok嗎 ？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 51.7.93.201 (英國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1585763925.A.D95.html
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我是用手揉 加奶油會先變再變黏黏的
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很正常啊 就繼續揉到光滑為止
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溫度太冷會發酵不夠 我在台灣用微波
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爐放熱水 都發不太起來 要發超久 何
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況是更冷的國外
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我只碰過水溫太高殺死酵母 我都用普
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通室溫水就可以 如果有帶電鍋到國外
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的話 放碗熱水再按保溫 會比較容易
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發酵成功
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如果沒有可以參考網路上自製簡易發
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酵箱的作法
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謝謝你。請問攪拌過程用部份冰塊代替水ok
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嗎？因為我只有攪拌缸，第一次沒加冰塊就因
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爲過熱而癱軟如爛泥
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推
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請貼配方
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推
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至於水溫要低到殺死酵母沒那麼容易不必擔
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心
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我做過2次都失敗 第一次就不提了 第二次我採用這個食譜， ㄧ半的水份用碎冰塊取代，整體水份（包括碎冰）減了20g上下 ，我就是在攪拌過程慢慢加，後來有打出薄膜，覺得濕度夠了，也就停止了。 https://caroleasylife.blogspot.com/2018/09/blog-post_22.html?m=1 攪拌方式採用這個： https://www.lamashania.com/2017/03/kenwood-kmm020.html?m=1 因為我的攪拌器也是Kenwood的 有成功打出薄膜，前2次發酵都ok 就是第3次發酵，快2小時都發不起來 然後所在地的溫度、發酵方式之前有提過了 ※ 編輯: feeks (51.7.93.201 英國), 04/02/2020 06:43:44
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速發酵母要等麵團18度C以上才能加入!!
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04/02 08:24, 4年前 , 19F
我買的好像是速發酵母，新買沒多久，密封
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的，2天前才開的。那請問是要等麵糰打到有
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薄膜後再加酵母嗎？不然用攪拌缸的話，溫
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度太高的話，麵糰會太軟爛
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1.建議從餐包開始做，吐司完全是高難
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度的東西2.速發酵母直接跟麵粉混在一
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起就行
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建議測量最後發酵時微波爐內的溫度，
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低於20°C發酵九十分鐘是不夠的
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下奶油後本來就會又變得爛爛的，要給他
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時間把油吃進去，會再成團
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請問大家發酵溫度建議是幾度
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室溫9度的情況下，正常攪拌都需要加溫水來
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打麵糰，所以應該是要考慮材料的部分才對
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。
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先看看
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這篇找問題點吧
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第三次發酵？如果不是中種法，會有第三
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次發酵？
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推
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可能是把鬆弛麵糰那次也算進去了？
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推
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我覺得你可以試試中種法，有冷藏中種+冷
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凍主麵糰的做法
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注意反白
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的說明,金燕子速發酵母的注意事項
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謝謝大家。我是原po。當初自學蛋糕也是浪費
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好多食材，不斷爬文，才揣摩到最適合的方
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式。我知道新手學做麵包也是要有「繳學費-
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浪費食材」的心理準備！但我們這裡封城了，
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現在麵粉都買不到，我是在疫情剛開始在歐洲
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變嚴重時買到的麵粉，也沒有很多，但現在現
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成的麵包也很難買。自己做麵包失敗2次，以
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前我不會覺得有什麼，但現在覺得很心疼，
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浪費這樣珍貴的麵粉，我想說再試最後2次，
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沒抓到撇步的話，就等疫情過後再來練習了。
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如果麵粉這麼珍貴就做成功率高的餐包類
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推
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發酵溫度太高也會導致長不高跟組織
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粗糙
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推
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在練習麵包最好配備溫度計，把麵糰
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溫度控制好
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推
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麵糰打好的溫度大約是26到28度，第
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一次發酵大約28-30度，後發大約30-3
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5度，如果你後發的時候發現麵糰很久
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都沒長高到應有的高度而且麵糰有癱
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軟的現象就是你後發溫度太高了，這
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時候的麵糰就算進爐烤都不太會長高
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而且吃起來口感不好
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推
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我都晚上揉麵團 然後麵團跟一杯熱水在電鍋
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（或烤箱）一個晚上我去睡覺 隔天起床麵團
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發得滿成功的喔 可以試看看
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推
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我也很好奇為何會有三次發酵？原po貼的食譜
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上也只有2次……還是是把食譜上的中間休息也
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算一次？
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如果烤箱有兼發酵功能的可以直接用那個，只
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是就我之前在家試做的經驗，發酵的溫度跟大
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小不如用電鍋發酵好XD
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推
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看到歐洲現況真的什麼都珍貴，我雞婆一下
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小型攪拌機，你用自我分解法成功率高，粉
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類，奶類可以先冰，新手直接法要控終溫應
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該很難，
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你第一次應該是升溫斷筋，那種不用救了，
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麵包基礎影片應該很多，建議妳做餐包，做
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個一百顆後你連基本滾圓都會了，吐司做得
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好麵包難不倒，所以以後再做吐司吧！
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做比斯吉，司康也好
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