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[問題] 第一次做提拉米蘇疑問

看板baking (烘培)作者 (鯉魚)時間5年前 (2020/05/24 09:38), 5年前編輯推噓8(8推 0噓 36→)
留言44則, 9人參與, 5年前最新討論串1/1
平常沒有做甜點習慣 昨天參考網路上食譜第一次製作提拉米蘇 原料: mascarpone cheese...500g 蛋黃...3顆 蛋白...3顆 鮮奶油...100g 糖...60g 咖啡液(濾掛咖啡兩包)...200cc 咖啡酒...50cc 防潮可可粉適量 手指餅乾兩小包 參考網路上製作步驟 A.蛋黃+20g糖攪拌均勻變色(無隔水加熱) 加馬斯卡朋攪至滑順 B.蛋白打發中途+20g糖 打到乾性發泡 蛋白可直立 (沒適合器具手打快一小時崩潰) C.鮮奶油+20g糖手打發到乾性發泡 參考youtube應該有打到八九成發 (第一次打鮮奶油油水分離失敗 冰鎮重做多花半小時讓A.B在室溫等) D.咖啡液+酒混和放置常溫 (沒有濃縮咖啡用兩倍厚手沖咖啡代替) 以手指餅乾沾D鋪底及中間層 加入拌勻後的A+B+C (一開始沒注意手指餅乾超吸水 泡兩秒就快糊了導致部分底層偏濕) 撒上防潮可可粉 國際牌冰箱急冷功能20min後冷藏隔夜(約14hrs) 得到成品如下 是好吃的沒有變地獄料理 https://imgur.com/4VELpzP
疑問 1.口感似乎偏軟? 大概是無法用叉子叉起只能用湯匙挖 但不至於化成一攤水 除了過度吸咖啡液的手指餅乾外 醬料也是偏軟 鮮奶油打發失敗讓AB混和完多等待半小時是否有影響? 除了吉利丁外是否有其他方式增加一點堅挺度? 還是這是正常的軟硬度? 2.防潮可可粉隔夜後濕透 放冰箱時保鮮盒有蓋似乎累計一些水氣 是否不蓋直接放冰箱就好 還是以冷凍保存? 新手提問尋求建議 請大家指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.165.114.106 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1590284284.A.1BE.html
推
05/24 10:45, 5年前 , 1F
蛋白打發之後要立刻使用不能等，所以製作
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05/24 10:46, 5年前 , 2F
順序23要交換，天氣太熱鮮奶油一定要墊冰
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05/24 10:46, 5年前 , 3F
打，打完放冰箱備用，再去打蛋白
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推
05/24 12:02, 5年前 , 4F
放冷藏會有冷凝水，可可粉會濕是正常
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的。我反而喜歡讓可可粉濕潤，吃的時
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候比較不會嗆到。如果不是殺菌蛋，建
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議不要用生蛋。
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推
05/24 13:17, 5年前 , 8F
同一樓，鮮奶油可以等，打發的蛋白可
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05/24 13:17, 5年前 , 9F
不行~
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05/24 13:40, 5年前 , 10F
感謝各位 所以一般蛋黃建議要隔水加熱 那
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05/24 13:40, 5年前 , 11F
蛋白有需要相同處理嗎？
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05/24 13:40, 5年前 , 12F
其實鮮奶油沒失誤的話時間剛好(跟老婆同步
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作業)
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05/24 14:01, 5年前 , 14F
話說你的馬斯卡朋加在那個步驟
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05/24 14:09, 5年前 , 15F
建議步驟
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1 現咖啡加酒備妥放置冰箱冷卻
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2 打發鮮奶油
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3 打至滑順馬斯卡朋，2、3放置冰箱
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4 打蛋黃
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5 打蛋白霜
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6 2+3+4+5 攪拌，然後組裝成品
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05/24 14:18, 5年前 , 22F
如果直接當天吃完風險會較低
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變不是生蛋版本的話
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蛋黃加糖邊隔水加熱邊打
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05/24 14:18, 5年前 , 25F
蛋白有溶菌酶其實不用太擔心
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05/24 14:18, 5年前 , 26F
若不放心的話就要採義式蛋白霜做法
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05/24 14:18, 5年前 , 27F
可是整個成品糖份比例需做調整
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05/24 14:37, 5年前 , 28F
馬斯卡朋是加在蛋黃糖液打至滑順放常溫等
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05/24 14:37, 5年前 , 29F
咖啡液也是放常溫等
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※ 編輯: CarpBB (1.165.114.106 臺灣), 05/24/2020 14:39:25
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05/24 17:17, 5年前 , 30F
我眼殘沒看到QQ
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推
05/24 18:03, 5年前 , 31F
正統的沒在加吉利丁……
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推
05/25 02:06, 5年前 , 32F
蛋白打發要冰的
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05/25 02:06, 5年前 , 33F
最好連容器也是冰的
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推
05/26 03:35, 5年前 , 34F
可可粉要吃再灑
05/26 03:35, 34F
推
05/26 09:26, 5年前 , 35F
回第一點，用湯匙挖很正常的
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05/26 09:26, 5年前 , 36F
台灣常見的都是提拉米蘇「蛋糕」
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推
06/03 05:06, 5年前 , 37F
我前兩天手打蛋白霜做戚風蛋糕 很快大概5
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-7分鐘就打好了
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我是沒測啦 但我跟蛋黃麵糊部分同時進行
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我還有放慢等一下另一個人壓掉麵粉結塊
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06/03 05:06, 5年前 , 41F
你可以嘗試多用手腕來打 省力又快速
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06/03 05:06, 5年前 , 42F
然後鮮奶油打夠快可以不墊冰水 但沒自信
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06/03 05:06, 5年前 , 43F
的話墊著比較保險 低溫手打基本上很難打
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06/03 05:06, 5年前 , 44F
過發
06/03 05:06, 44F
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