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[問題] 法國麵包紋路不明顯，隔天回軟

看板baking (烘培)作者 (沒有)時間3年前 (2021/01/04 11:58), 編輯推噓9(9推 0噓 61→)
留言70則, 11人參與, 3年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： [配方] 高筋 260g (家樂福自有品牌) 水 183cc (我是算 70%的水來調的) 酵母 2g (日正DIY速發酵母) 鹽 4g (台鹽精鹽) [作法] 主要參考youtube小高姐的作法 拌勻之後，2個小時內有去翻兩次，光面有出來 然後進冰箱冷藏12小時 整型，分整成兩條 過程中，台上有放手粉 因為有點濕黏，也許折得沒像網路上說得那麼好 但已經很盡量像網路上說的那樣折疊了 第二次發酵1小時，有長高 烤箱預熱後，底盤放沸水 進烤箱前劃縱紋 240度(烤箱最高溫) ，至少烤了30分鐘 過程中，因為上色不均，有拿出來前後交換 拿出來放涼後，覺得底部還是不太乾，就把烘焙紙拿下來 直接在烤盤又烤了10分鐘 前前後後估計烤了40分 ※主要問題 1.裂紋沒有出來，進烤箱後似乎完全沒再長高。就維持進烤箱前的樣子 2.顏色偏淡，不像外面作的是深褐色，但已經烤蠻久了，不敢再烤 3.剛出爐時，外皮很脆，內部也很鬆軟，家人也說好吃。(無知的美好XDD) 但氣孔差強人意，雖然也不能說沒有，但比較像是發過頭的吐司結構。 沒想到隔天整體變，外皮完全不脆，有點像走味可頌+原味燒餅的感覺。 4.因為是試作都買最便宜的材料，不知道有沒有影響 希望大家指教，怎麼改進？感謝！！ 附幾張圖供參考 ↓↓↓裂紋完沒出現，顏色很淡 https://imgur.com/fSePpyJ
↓↓↓ 切面1 https://imgur.com/QXz2lPc
↓↓↓ 切面2 https://imgur.com/jIGFvKv
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.214.172.218 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1609732686.A.D42.html
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01/04 12:39, 3年前 , 1F
烤箱是YS-5300OT 元山30L旋風電烤箱
01/04 12:39, 1F
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01/04 13:49, 3年前 , 2F
裂紋不明顯，也可能是你畫刀不夠深
01/04 13:49, 2F
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01/04 13:49, 3年前 , 3F
你隔天有回烤看看嗎？
01/04 13:49, 3F
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01/04 18:01, 3年前 , 4F
妳的烤箱不適合烤法國麵包,建議直接放棄
01/04 18:01, 4F
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01/04 18:02, 3年前 , 5F
最主要是一條220克的法棍240度烤30分鐘
01/04 18:02, 5F
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01/04 18:03, 3年前 , 6F
還無法上色表示火力太弱!!
01/04 18:03, 6F
推
01/04 18:28, 3年前 , 7F
烤箱轉240蚓，不代表它真的到那個溫度，
01/04 18:28, 7F
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01/04 18:39, 3年前 , 8F
沒回烤 都吃掉了
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01/04 18:40, 3年前 , 9F
問題是 已經轉到最高溫了
01/04 18:40, 9F
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01/04 18:47, 3年前 , 10F
看來只好買新機器
01/04 18:47, 10F
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01/04 18:48, 3年前 , 11F
謝謝大家
01/04 18:48, 11F
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01/04 20:57, 3年前 , 12F
麵粉影響可能有 但是問題不大
01/04 20:57, 12F
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01/04 20:57, 3年前 , 13F
裂痕不明顯可能是整形的問題
01/04 20:57, 13F
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01/04 20:57, 3年前 , 14F
力道不足所以法棍的"眼睛"張不開
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01/04 20:57, 3年前 , 15F
內部組織不追求蜂窩狀 問題不大
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01/04 20:57, 3年前 , 16F
臺灣濕度高 出爐冷卻後變軟正常
01/04 20:57, 16F
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01/04 20:58, 3年前 , 17F
可以加一些糖 給酵母養分 也可以幫助成品
01/04 20:58, 17F
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01/04 20:58, 3年前 , 18F
上色
01/04 20:58, 18F
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01/04 21:09, 3年前 , 19F
baguette沒在加糖的,加了糖就不叫baguette
01/04 21:09, 19F
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01/04 22:04, 3年前 , 20F
要加點麥芽精 顏色會比較上色
01/04 22:04, 20F
推
01/04 22:09, 3年前 , 21F
加不加糖嘛...給初學者一點信心吧
01/04 22:09, 21F
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01/04 22:11, 3年前 , 22F
手法熟了再挑戰不加糖吧；麵團要夠軟(延
01/04 22:11, 22F
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01/04 22:14, 3年前 , 23F
展性)+張力兩者要最適範圍才會裂得好看
01/04 22:14, 23F
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01/04 22:48, 3年前 , 24F
加糖會幫助延展嗎
01/04 22:48, 24F
推
01/04 22:52, 3年前 , 25F
抹個蛋液呢?
01/04 22:52, 25F
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01/05 00:47, 3年前 , 26F
baguette加糖和抹蛋液......硬要選我選
01/05 00:47, 26F
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01/05 00:47, 3年前 , 27F
加糖
01/05 00:47, 27F
推
01/05 11:25, 3年前 , 28F
裂不開沒長，是烘焙張力不足，攪拌的問題
01/05 11:25, 28F
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01/05 11:31, 3年前 , 29F
水分70%不一定匹配你的麵粉，這要實驗和調整
01/05 11:31, 29F
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01/05 11:32, 3年前 , 30F
因為內部含水太多，又沒烤熟透，組織太水
01/05 11:32, 30F
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01/05 11:34, 3年前 , 31F
隔天老化之後，水分就讓表皮過軟，容易發霉
01/05 11:34, 31F
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01/05 11:50, 3年前 , 32F
將水份調整到66%應該會驚為天人的好操作
01/05 11:50, 32F
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01/05 11:55, 3年前 , 33F
隔天要吃，都要回烤過吧，哪家的法棍可
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01/05 11:56, 3年前 , 34F
以室溫擺兩三天表皮還是脆的？
01/05 11:56, 34F
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01/05 15:34, 3年前 , 35F
降低水的比例
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01/05 15:34, 3年前 , 36F
感謝建議 會再嘗試
01/05 15:34, 36F
推
01/05 20:10, 3年前 , 37F
雖然被嫌有添加物，水手法國粉是蠻適合
01/05 20:10, 37F
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01/05 20:11, 3年前 , 38F
入門的，好操作也不算太貴
01/05 20:11, 38F
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01/06 16:28, 3年前 , 39F
今天做的
01/06 16:28, 39F
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01/06 16:29, 3年前 , 40F
無油無糖,水份68% T55法粉
01/06 16:29, 40F
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01/06 23:02, 3年前 , 41F
cobal 好漂亮 方便上傳YouTube造福大
01/06 23:02, 41F
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01/06 23:02, 3年前 , 42F
眾嗎
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01/06 23:32, 3年前 , 43F
我只有照片耶,單人單機作業沒時間拍影片說
01/06 23:32, 43F
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01/07 16:51, 3年前 , 44F
水分降到66%低了 也烤得比較深色了 但
01/07 16:51, 44F
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01/07 16:51, 3年前 , 45F
裂紋依然出不來 請問如果是攪拌問題
01/07 16:51, 45F
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01/07 16:51, 3年前 , 46F
應該怎麼攪拌比較好呢
01/07 16:51, 46F
推
01/07 22:28, 3年前 , 47F
01/07 22:28, 47F
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01/07 22:30, 3年前 , 48F
T65法國粉 70%水 速酵 鹽 全程手摔 嵌
01/07 22:30, 48F
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01/07 22:30, 3年前 , 49F
入式烤箱沒法做太長 就做短棍
01/07 22:30, 49F
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01/07 22:33, 3年前 , 50F
法棍剛出爐是真的會有劈啪聲 以前我也
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01/07 22:33, 3年前 , 51F
覺得書上在吹牛 但成功做出來發現不是
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01/07 22:33, 3年前 , 52F
唬爛
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01/07 22:48, 3年前 , 53F
Das大 你的意思是重點在麵粉嗎
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01/07 22:53, 3年前 , 54F
喔 是Ds 抱歉
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01/07 23:20, 3年前 , 55F
麵粉對裂紋的重要性不到10%
01/07 23:20, 55F
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01/07 23:27, 3年前 , 56F
材料、攪拌、發酵、整型手法、烤焙只要有一
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01/07 23:27, 3年前 , 57F
個環節沒做好,結果就是不理想!!
01/07 23:27, 57F
推
01/07 23:49, 3年前 , 58F
法國粉是真的有差，但用一般高粉也要先
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01/07 23:49, 3年前 , 59F
做到可以裂開，換法國粉就會發現可以爆
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01/07 23:49, 3年前 , 60F
更大。Oven Spring和麵團發酵狀況、入
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01/07 23:49, 3年前 , 61F
爐蒸氣量、溫度、底部熱容都有關。
01/07 23:49, 61F
推
01/07 23:52, 3年前 , 62F
01/07 23:52, 62F
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01/07 23:53, 3年前 , 63F
這兩根就是之前用嘉禾高粉做的，也是有
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01/07 23:53, 3年前 , 64F
裂，但沒有T65有明顯耳朵，烘焙參數差
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01/07 23:53, 3年前 , 65F
不多。
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推
01/07 23:55, 3年前 , 66F
01/07 23:55, 66F
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01/07 23:56, 3年前 , 67F
雖然沒裂這麼漂亮，但內裡還是很多大氣
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01/07 23:56, 3年前 , 68F
孔。
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01/08 01:42, 3年前 , 69F
不同的粉參數也要跟著變,尤其法粉大約中筋
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01/08 01:42, 3年前 , 70F
你用高筋下去做很多手法或發酵時間也要變更
01/08 01:42, 70F
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