[問題] 吐司口感改進方向
這是我第一次做吐司，
也是除了歐式免揉麵包外的第一款麵包。
沒有攪拌機，所以全程用手揉，
沒有烤箱，所以是用電磁爐烤出來的…
我有控溫在180-200度中間。
主要的問題是
1.第二天乾的比較快，中間沒有暴露在空氣的就還好，但撥開來一口一口吃，頭幾口都ok，
可能吃到第六口，最外側邊緣就有點乾了，速度有點太快
2.雖然吃進嘴裡口感是柔軟有一點韌度的，
但只要吃大口一點，就會吸口水，然後變成比較一團的口感。過去有吃過幾家麵包店，特別
是窯烤麵包，吃比較大口的時候，不會在嘴裡跟口水吸在一起，變成一團。（小七的吐司好
像也會這樣，所以我不喜歡小七的吐司，我也覺得小七吐司太軟，壓下去回彈不足，奶味太
多太不自然）
先上圖
整條照片，頂部因為我麵團大小沒分到一致，
所以上色不均勻，被我翻到底下去了。
https://i.imgur.com/LEgHHxD.jpg
製作過程與配方如下
12兩帶蓋吐司盒
1.高筋麵粉270g（全聯的義峰）、牛奶110g、雞蛋1顆、糖40g、鹽巴3g、酵母3g（速發酵母
）
2.冷水40g(備用)
3.奶油25g（總統牌無鹽奶油）
先把1混合，確保揉製過程麵團溫度盡量不要超過28度，手揉到出現鋸齒已經開始不明顯的
薄膜。
然後慢慢看情況加入2的冷水，以及分次加入3的奶油繼續揉，揉到光滑細緻不黏手。這時我
的麵團的膜距離手套膜還有一點，麵團沒有像別人用機器打的一樣亮，但也是光滑有可看透
，看到指節紋路的膜。
出膜之後就蓋保鮮膜讓他發酵成兩倍高，大約是一小時。
發酵完畢分切三團，排氣後桿成長條捲起，放著醒麵20分鐘。醒完麵，再次把三團有點長型
的麵團分別桿平，尾端壓薄後捲起。有蓋吐司模內部抹上一層薄薄奶油，把麵團放入。
蓋上蓋子室溫檯燈下微熱，二次發酵約40分鐘，發到模具8分滿的程度，送烤，烤具（電磁
爐上面放導熱好的大鍋子，墊層架架高一點，模具放上面，鍋子上方封錫箔紙，再蓋上鍋蓋
）預熱到150度左右我就塞進去烤了，一路都維持180-200無上火的狀態烤35分鐘，插過長籤
確認無沾黏後取出。之後整個模具拿出來稍微倒放在電磁爐上，讓頂蓋的淡黃色上色到跟底
部及兩側相同濃度。
出爐時皮較脆，第二天較輪，內部第二天濕潤度比較差，容易吸口水，第二天的吐司整個按
壓後會回彈不塌陷。目測整個組織並沒有沒烤熟的地方，也沒有組織沒有舒展開或沉積的地
方。我也喜歡外皮顏色不要太白慘慘的吐司，外皮口感較輪還可以接受，就是內部組織吸口
水到會結成一團，覺得不太喜歡…
由於我並不是超級拋軟吐司的愛好者，所以一開始覺得選用奶油和水的份量普通的配方，應
該可以讓吐司口感不要太抛。我希望吐司是柔韌有一點Q度的，結果出來的成品的確有口感
，但又太會吸口水，撕下一整條大口塞嘴裡，結果會結在一起，真的不是我愛的口感。
但是不知道會這樣的原因是什麼，所以不太確定我該往哪個地方改善？是筋度不夠，還是水
份比例應該重新調節？二發不足？或者應該從直接法換成其他方法？又或者是烤太乾了？
目前最喜歡的麵包除了窯燒吐司外，也很喜歡客多美的早餐吐司，又厚又柔韌，外酥裡嫩，
但又不致於太抛，感覺像吃寶寶麵包或空氣。如果追求柔韌不結球的口感，該怎麼調整呢？
我知道用電磁爐有點扯，但住外面又不常烤，還沒有決定買烤箱。大家就把他當上火溫度比
較低的烤箱吧…orz
感謝大家～
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了解！我也有在想，是不是我放到微微溫就偷撥開，導致變乾 orz
下次我會注意一下桿捲的狀態 <3
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06/21 22:57,
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因為比較不喜歡餐包的口感，如果是免揉餐包感覺手的負擔會輕很多 XDD
推
06/22 08:44,
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我的電磁爐爐面是鑄鐵，
所以溫度可以達到300度以上(溫度計直接升到測不出來)
上面用個鍋子，導熱好的為佳，我用的是不要的電鍋內鍋，
裡面架電鍋架，用架子調整和熱源的距離，模具放架子上，
鍋子上面封錫箔紙加強內部保溫，我上面會壓一個蓋子確保，
如果是大鍋子，也可以直接蓋鍋蓋，鍋蓋透氣孔封起來
我控溫有很大是憑經驗，烘焙用的溫度計插進錫箔紙，
在空間中央確認一下溫度，然後在升到目標溫度前就要調整火力
聽起來有點麻煩要顧火，但邊看美劇邊轉轉，其實也還好，
我也大概只有調三次，大火關火小火這樣
推
06/22 12:37,
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揉到我心累orz
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喔喔喔喔 好的感謝！！我下週來試試看！！
前幾天也有看到米吐司，也有打算來嘗試XD
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06/22 19:28,
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用這個試過免揉麵包可以考上色之後，就嘗試烤土司了，
不過如果是很需要上火的就無法這樣操作 > <
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06/22 21:57,
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好的～我會找來看看！
推
06/23 01:48,
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沒有誒，有一點彩虹紋，
但我是拿以後不用來料理的鍋子當外鍋，所以還好，
基本上沒有塗層的鍋子都可以這樣操作，
沒有塗層就不會釋放出什麼，頂多就是容易變形
也是可以鍋內鋪鹽，但我不確定這樣對鍋子會不會比較好，保溫會變好就是了
推
06/23 11:30,
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謝謝～ 也是幸好我電磁爐溫度夠高，才能這樣做 XD
也可以用火爐，大鍋裡鋪鹽，
youtube上有些no oven bread會有類似的做法
※ 編輯: Saffronlupi (150.117.156.83 臺灣), 06/23/2021 18:01:27
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