[問題] 吐司口感改進方向

看板baking (烘培)作者 (番紅花)時間3月前 (), 2月前編輯推噓5(5022)
留言27則, 10人參與, 2月前最新討論串1/1
這是我第一次做吐司, 也是除了歐式免揉麵包外的第一款麵包。 沒有攪拌機,所以全程用手揉, 沒有烤箱,所以是用電磁爐烤出來的… 我有控溫在180-200度中間。 主要的問題是 1.第二天乾的比較快,中間沒有暴露在空氣的就還好,但撥開來一口一口吃,頭幾口都ok,可能吃到第六口,最外側邊緣就有點乾了,速度有點太快 2.雖然吃進嘴裡口感是柔軟有一點韌度的, 但只要吃大口一點,就會吸口水,然後變成比較一團的口感。過去有吃過幾家麵包店,特別是窯烤麵包,吃比較大口的時候,不會在嘴裡跟口水吸在一起,變成一團。(小七的吐司好像也會這樣,所以我不喜歡小七的吐司,我也覺得小七吐司太軟,壓下去回彈不足,奶味太多太不自然) 先上圖 整條照片,頂部因為我麵團大小沒分到一致, 所以上色不均勻,被我翻到底下去了。 https://i.imgur.com/LEgHHxD.jpg
製作過程與配方如下 12兩帶蓋吐司盒 1.高筋麵粉270g(全聯的義峰)、牛奶110g、雞蛋1顆、糖40g、鹽巴3g、酵母3g(速發酵母) 2.冷水40g(備用) 3.奶油25g(總統牌無鹽奶油) 先把1混合,確保揉製過程麵團溫度盡量不要超過28度,手揉到出現鋸齒已經開始不明顯的薄膜。 然後慢慢看情況加入2的冷水,以及分次加入3的奶油繼續揉,揉到光滑細緻不黏手。這時我的麵團的膜距離手套膜還有一點,麵團沒有像別人用機器打的一樣亮,但也是光滑有可看透,看到指節紋路的膜。 出膜之後就蓋保鮮膜讓他發酵成兩倍高,大約是一小時。 發酵完畢分切三團,排氣後桿成長條捲起,放著醒麵20分鐘。醒完麵,再次把三團有點長型的麵團分別桿平,尾端壓薄後捲起。有蓋吐司模內部抹上一層薄薄奶油,把麵團放入。 蓋上蓋子室溫檯燈下微熱,二次發酵約40分鐘,發到模具8分滿的程度,送烤,烤具(電磁爐上面放導熱好的大鍋子,墊層架架高一點,模具放上面,鍋子上方封錫箔紙,再蓋上鍋蓋)預熱到150度左右我就塞進去烤了,一路都維持180-200無上火的狀態烤35分鐘,插過長籤確認無沾黏後取出。之後整個模具拿出來稍微倒放在電磁爐上,讓頂蓋的淡黃色上色到跟底部及兩側相同濃度。 出爐時皮較脆,第二天較輪,內部第二天濕潤度比較差,容易吸口水,第二天的吐司整個按壓後會回彈不塌陷。目測整個組織並沒有沒烤熟的地方,也沒有組織沒有舒展開或沉積的地方。我也喜歡外皮顏色不要太白慘慘的吐司,外皮口感較輪還可以接受,就是內部組織吸口水到會結成一團,覺得不太喜歡… 由於我並不是超級拋軟吐司的愛好者,所以一開始覺得選用奶油和水的份量普通的配方,應該可以讓吐司口感不要太抛。我希望吐司是柔韌有一點Q度的,結果出來的成品的確有口感,但又太會吸口水,撕下一整條大口塞嘴裡,結果會結在一起,真的不是我愛的口感。 但是不知道會這樣的原因是什麼,所以不太確定我該往哪個地方改善?是筋度不夠,還是水份比例應該重新調節?二發不足?或者應該從直接法換成其他方法?又或者是烤太乾了? 目前最喜歡的麵包除了窯燒吐司外,也很喜歡客多美的早餐吐司,又厚又柔韌,外酥裡嫩,但又不致於太抛,感覺像吃寶寶麵包或空氣。如果追求柔韌不結球的口感,該怎麼調整呢? 我知道用電磁爐有點扯,但住外面又不常烤,還沒有決定買烤箱。大家就把他當上火溫度比較低的烤箱吧…orz 感謝大家~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.252.234 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1624273001.A.96A.html

06/21 19:41, 3月前 , 1F
用電磁爐烤成這樣很厲害耶XDD
06/21 19:41, 1F

06/21 19:42, 3月前 , 2F
1. 出爐放涼後冷凍可以延緩麵包老化
06/21 19:42, 2F

06/21 19:43, 3月前 , 3F
2. 桿捲時不要把空氣都桿掉,麵團應該
06/21 19:43, 3F

06/21 19:43, 3月前 , 4F
平整但稍有一點厚度(空氣感)
06/21 19:43, 4F
了解!我也有在想,是不是我放到微微溫就偷撥開,導致變乾 orz 下次我會注意一下桿捲的狀態 <3

06/21 22:57, 3月前 , 5F
厲害了,可以烤成這樣成品,
06/21 22:57, 5F

06/21 22:57, 3月前 , 6F
不過我會覺得沒烤箱的狀況做餐包比較快,
06/21 22:57, 6F

06/21 22:57, 3月前 , 7F
你應該可以做到很好。
06/21 22:57, 7F
因為比較不喜歡餐包的口感,如果是免揉餐包感覺手的負擔會輕很多 XDD

06/22 08:44, 2月前 , 8F
之後有機會可以分享電磁爐烤製過程的照
06/22 08:44, 8F

06/22 08:44, 2月前 , 9F
片嗎,覺得好厲害!
06/22 08:44, 9F
我的電磁爐爐面是鑄鐵, 所以溫度可以達到300度以上(溫度計直接升到測不出來) 上面用個鍋子,導熱好的為佳,我用的是不要的電鍋內鍋, 裡面架電鍋架,用架子調整和熱源的距離,模具放架子上, 鍋子上面封錫箔紙加強內部保溫,我上面會壓一個蓋子確保, 如果是大鍋子,也可以直接蓋鍋蓋,鍋蓋透氣孔封起來 我控溫有很大是憑經驗,烘焙用的溫度計插進錫箔紙, 在空間中央確認一下溫度,然後在升到目標溫度前就要調整火力 聽起來有點麻煩要顧火,但邊看美劇邊轉轉,其實也還好, 我也大概只有調三次,大火關火小火這樣

06/22 12:37, 2月前 , 10F
能拉絲已羨慕
06/22 12:37, 10F
揉到我心累orz

06/22 15:07, 2月前 , 11F
雞蛋換成等重水,糖減成30g,鹽增成4.5g
06/22 15:07, 11F

06/22 15:08, 2月前 , 12F
這樣可能比較接近耐嚼的白土司。電磁爐能
06/22 15:08, 12F

06/22 15:08, 2月前 , 13F
烤成這樣太厲害了XDD 這兩天也都做土司,
06/22 15:08, 13F

06/22 15:09, 2月前 , 14F
發現加了剩飯的保溼度特別好。剩飯大概是
06/22 15:09, 14F

06/22 15:10, 2月前 , 15F
麵粉的1/3重就好,把剩飯跟要用的水先用果
06/22 15:10, 15F

06/22 15:10, 2月前 , 16F
汁機打一下會跟麵團結合得較好。如果不好
06/22 15:10, 16F

06/22 15:11, 2月前 , 17F
打又要手揉的話就先做做看不加蛋白土司,
06/22 15:11, 17F

06/22 15:11, 2月前 , 18F
看看是不是比較合你的口味
06/22 15:11, 18F
喔喔喔喔 好的感謝!!我下週來試試看!! 前幾天也有看到米吐司,也有打算來嘗試XD

06/22 19:28, 2月前 , 19F
電磁爐能烤成這樣真的很厲害耶
06/22 19:28, 19F
用這個試過免揉麵包可以考上色之後,就嘗試烤土司了, 不過如果是很需要上火的就無法這樣操作 > <

06/22 21:57, 2月前 , 20F
桿捲的手法會影響口感,你可以google看
06/22 21:57, 20F

06/22 21:58, 2月前 , 21F
看有沒有影片或相關的解說,會更有概念
06/22 21:58, 21F
好的~我會找來看看!

06/23 01:48, 2月前 , 22F
空鍋不會燒鍋黑焦嗎
06/23 01:48, 22F
沒有誒,有一點彩虹紋, 但我是拿以後不用來料理的鍋子當外鍋,所以還好, 基本上沒有塗層的鍋子都可以這樣操作, 沒有塗層就不會釋放出什麼,頂多就是容易變形 也是可以鍋內鋪鹽,但我不確定這樣對鍋子會不會比較好,保溫會變好就是了

06/23 11:30, 2月前 , 23F
感謝分享,感覺效果還不錯,好厲害!
06/23 11:30, 23F
謝謝~ 也是幸好我電磁爐溫度夠高,才能這樣做 XD 也可以用火爐,大鍋裡鋪鹽, youtube上有些no oven bread會有類似的做法 ※ 編輯: Saffronlupi (150.117.156.83 臺灣), 06/23/2021 18:01:27

06/24 10:46, 2月前 , 24F
吳克己FB可問
06/24 10:46, 24F

06/24 10:48, 2月前 , 25F
吳克己第一個建議會是改用烤箱
06/24 10:48, 25F

06/25 00:43, 2月前 , 26F
我也這麼覺得XDDD 我之前沒看過他的
06/25 00:43, 26F

06/25 00:43, 2月前 , 27F
粉專,等等來看看
06/25 00:43, 27F
文章代碼(AID): #1Wq71fbg (baking)
文章代碼(AID): #1Wq71fbg (baking)