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[問題] 關於戚風蛋糕請益

看板baking (烘培)作者 (Alice)時間3年前 (2021/08/24 07:41), 編輯推噓4(4推 0噓 44→)
留言48則, 6人參與, 最新討論串1/1
最近練習戚風蛋糕，發現蛋糕在烤箱中會一邊高一邊低，而且低的那邊每次都是靠近烤箱門的那邊，請問這是受熱不均的關係嗎？ 烤出來的成品表皮的下面會有一層像是沒烤熟的樣子，看起來濕濕的沾黏在一起，我試過提高烤溫，或拉長時間烤但都沒有幫助。我想過是不是蛋黃糊和蛋白沒有拌勻，但沒有拌勻的話一般聽到的都是沉在底部，而不是在最上層。請問可以怎麼改善呢？ 就像照片這樣 https://i.imgur.com/xDOhIjI.jpg
然後我烤出來的蛋糕，包括戚風和古早味蛋糕，刀子切開的切面處都會有一點一點的沾黏，可是當用手撕開吃的時候，就不會有這種情形了，組織看起來細密很正常，請問這是怎麼一回事呢？我曾經想說是沒烤熟，所以延長烘烤時間，但外層就會變的太乾太硬 另外想問一下，我的蛋糕出爐時表面會跟模具分開的有點遠，分的很遠的那一部分剛好也是蛋糕比較低的那一部分，請問這是因為烘烤過度嗎？ https://i.imgur.com/6CPkmSt.jpg
不好意思，問題有點多，想麻煩大家幫忙指點一下 我的食譜如下： 5個雞蛋 50克牛奶 40克油 50克糖（加在蛋白霜中） 低筋麵粉90克 8吋中空烤模、32L晶工烤箱8300 操作過程是先將油和蛋黃混合，再依序加入牛奶、過篩麵粉 蛋白分三次加入糖粉打發，以高速打發至出現細密泡泡時轉成中高速，出現紋路時再轉低速，打發至小彎勾狀 取三分之一蛋白霜和蛋黃糊拌勻，再將拌好的蛋黃糊倒進剩餘的蛋白霜中以切拌法拌勻 倒入烤模中，放進預熱170度的烤箱中，最底層，再將烤箱溫度降低十度，之後烤箱內溫度計大約保持在145度，烤50分鐘 謝謝大家看完我的長文，再麻煩大家指教 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.232.30.66 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1629762068.A.175.html
推
08/24 08:23, 3年前 , 1F
你的糖太少了，蛋白打發不起來。糖
08/24 08:23, 1F
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08/24 08:23, 3年前 , 2F
的比例改一下，我建議可以改成120g
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08/24 08:23, 3年前 , 3F
做甜點不能自己怕太甜就亂減低糖的
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08/24 08:23, 3年前 , 4F
比例喔
08/24 08:23, 4F
推
08/24 09:20, 3年前 , 5F
多加一顆蛋 然後糖增加25-30克應該就
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可以
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08/24 14:03, 3年前 , 7F
很明顯是受熱不均，表皮上色後調頭再烤
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看看
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08/24 14:07, 3年前 , 9F
低的那邊皺縮是因為烘烤不足；濕黏的
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部分是不是也在低的那邊？先把蛋糕烤好
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，才可以確認你用刀子會沾黏是因為蛋糕
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沒烤好還是刀法問題
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我不確定你的爐性怎樣，試試看170度不
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要降低10度烤看看
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推
08/24 16:31, 3年前 , 15F
糖除了甜度以外，同時有保濕性、上色性
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、抗老化性喔，這個配方的糖量應該不足
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以支撐穩定的蛋白霜，進而讓氣泡分布不
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太均勻，增加糖量可以讓組織更細膩，也
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可以更勇敢地加長烤時（好好烤乾），內
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部的口感會改善不少
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推
08/24 18:43, 3年前 , 21F
看到食譜作法說是用糖粉，但材料清單是糖
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08/24 18:43, 3年前 , 22F
？
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謝謝大家的幫忙，我用的是糖粉，看來糖量不
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足是個問題，之前因為打發都還算順利，沒有
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想到會導致消泡的問題，謝謝大家的提醒，我
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會再增加糖的用量。
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另外烤溫的部分，我之前有試過170度不降溫
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08/24 19:15, 3年前 , 28F
，烤43分鐘，結果蛋糕整圈都皺縮脫離模具了
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。沾黏的部分是一整層，不只是比較低的那個
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08/24 19:15, 3年前 , 30F
部分，想請問戚風要在什麼時候調頭比較不會
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08/24 19:15, 3年前 , 31F
塌陷呢？因為之前曾經因為烘烤中途開烤箱，
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結果蛋糕馬上塌陷，之後都不敢開烤箱了。然
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後我的刀法可能也真的沒太好，我就是隨意切
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，我再來研究看看切蛋糕的方法….。
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再次感謝大家的建議
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08/24 20:14, 3年前 , 36F
蛋糕請用糖不要用糖粉製作
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08/24 20:16, 3年前 , 37F
溫度、時間、爐況是需要一起配合的，
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08/24 20:16, 3年前 , 38F
不是食譜寫多久就烤多久，摸覺得熟了就
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08/24 20:16, 3年前 , 39F
出，烤不熟、烤過頭都會縮
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08/24 20:18, 3年前 , 40F
調頭就照上面講的，表皮上色才能調；蛋
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08/24 20:18, 3年前 , 41F
糕開爐就縮除了時機拿捏不對，爐的性
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08/24 20:18, 3年前 , 42F
能才是關鍵
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08/24 20:22, 3年前 , 43F
剛剛看到，麵糊不要用切拌法，容易拌
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08/24 20:22, 3年前 , 44F
不勻或消泡
08/24 20:22, 44F
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08/27 20:53, , 45F
謝謝你詳細的建議，我上網研究了一下混合蛋
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08/27 20:53, , 46F
白霜和蛋黃糊的手法，發現很多人建議用翻拌
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08/27 20:53, , 47F
的方式，下次我再試試看。糖粉的部分我也會
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08/27 20:53, , 48F
換成細砂糖
08/27 20:53, 48F
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