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[問題] 完全不上色超級黏手的大失敗麵團問題

看板baking (烘培)作者 (Delbin)時間3年前 (2021/08/27 12:32), 3年前編輯推噓14(14推 0噓 60→)
留言74則, 20人參與, 最新討論串1/1
第一次使用水合法， 這週做蒜蒜包麵包已經失敗兩次了， 請大家幫我看以下哪裡錯誤！ 做法我參考以下網址的食譜去做 https://www.google.com/amp/s/icook.tw/amp/recipes/354015 材料： 高筋麵粉250g（第一次做使用凱薩琳、第二次法國莫比T45) 常溫水165g 三溫糖10g 食鹽5g 燕子牌酵母粉2.5G 無鹽奶油10g 做法： 1.高筋250g+150g常溫水攪拌均勻無粉狀態 2.冰箱冷藏水合法1小時 3.麵團拿出來小紅攪拌機加入糖、酵母及剩下的15g水攪拌到吸收均勻（但用完變得超級 黏手狀態…） 4.機器麵團加入鹽均勻 5.再分三次加入無鹽奶油 這麵團下來變的超級黏啊......跟蜘蛛絲網一樣，但卻有有薄膜。 6.整形麵團（很努力但太黏我盡力讓它成團） 7.第一次常溫發酵1小時（發酵完一樣黏到嚇死人） 8.只好手沾麵粉分割兩份整團，排氣休息5分鐘 9.滾圓，進入第二次發酵，放入沒開的烤箱，裡面一碗熱水發酵50分鐘 10.兩倍大發酵完成進入烤箱（180度25分鐘），進入烤箱前麵團噴水，中途一次再噴水 完成狀態就是圖片這樣，完全不上色，而且內部就是這樣大失敗…. 這是我做麵包以來最失敗的兩次了， 我真的不了解我照對方做法怎麼會失敗成這樣。 圖一是烤完成完全不上色的樣子 https://imgur.com/a/G3bTd4s 圖二切開如下 https://imgur.com/a/wEZoygD 請問是我水合法操作不正確嗎？ 怎麼麵團如此黏成這樣我都不知道怎麼後續作業…硬做就變成如此慘樣 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1630038753.A.74C.html
推
08/27 13:31, 3年前 , 1F
貼的食譜是先200度20~25分，然後才又用
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08/27 13:33, 3年前 , 2F
180度烤15分，不知道溫度跟時間是否都
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08/27 13:33, 3年前 , 3F
有達到呢？
08/27 13:33, 3F
它食譜說的第二次180度15分鐘是指上餡料後再烤加熱的！麵包體第一次烤時候就要完成 才對！因為我麵包體失敗了就沒有再上餡料了！ 第一次做時候我用200度+水裕法烤了25分鐘！第二次再做一次時候改用180度一般烤不用 水浴法！但結果都是一樣的失敗模樣！兩次即使我再烤20分鐘還是依然沒有改善！看起來 應該不是沒熟問題。我猜就是做的過程哪裡出錯...... ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 08/27/2021 13:56:02
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感覺酵母沒作用，麵糰也沒烤熟。其
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實這食譜含水量只有66%，不算難操作
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，有時候麵糰黏手是因為打得還不夠
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推
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可能是打得不夠，小紅要有耐心點，凱
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薩琳的吸水性很好的
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推
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66%可以考慮用手操作? 水合後應該很
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快就能揉好才對 下次確認一下酵母
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活性 烤溫確定有達到嗎?
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08/27 17:39, 3年前 , 12F
烤很久還不上色通常是過發了，現在天氣熱
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很容易過發
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推
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水合法你可以直接把除了鹽和奶油以外的
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材料都先混成一團，再進冰箱。出來後，
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用手拉起來折疊幾次看看，你的麵團本身
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水量很安全，應該會成團而且不會太黏手
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。
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推
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加入奶油後一開始會因為油不太黏手，但
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麵筋會稍微被破壞，所以油被吸收進去後
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會變黏手，但繼續揉會越來越不黏。還有
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溫度調到190度試試，每個烤箱都有溫差
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，不見得別人食譜溫度在你的烤箱上一定
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準。
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推
08/27 21:28, 3年前 , 25F
黏成這樣會不會是麵團溫度過高
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08/27 21:45, 3年前 , 26F
就是麵粉吸水性爛 凱撒琳我覺得爛
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凱撒琳70%放四個小時還沒啥麵筋
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08/27 21:47, 3年前 , 28F
但你這照片看起來酵母死光了
08/27 21:47, 28F
推
08/27 22:42, 3年前 , 29F
水合還是需要拉折吧？
08/27 22:42, 29F
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08/27 22:43, 3年前 , 30F
感覺一開始就可加入酵母了
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08/27 22:44, 3年前 , 31F
然後酵母是不是放太久死光了？
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第二次要混進去的酵母 也可以先跟糖 水
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混合 在等待水合的同時喚醒
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08/27 22:47, 3年前 , 34F
上面是指步驟三可以跟步驟一同步
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推
08/28 04:28, 3年前 , 35F
200水浴vs180無水浴，要測變因的話不該兩
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個都換，先試200無水浴才對。
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推
08/28 12:46, 3年前 , 37F
酵母死掉了+1，先測試下酵母活性吧
08/28 12:46, 37F
推
08/28 14:09, 3年前 , 38F
66%再怎麼不吸水的麵粉應該都不會難操
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作才是，建議你糖可以先進去一起水合，
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第二次加水&把奶油揉進去後都可以靜置
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一下再揉，另外手揉來講含水量高的面團
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只要拉疊就好不要揉會黏滿手
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08/28 14:21, 3年前 , 43F
還有我自己的情況尤其是沒有挑戰過的含
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水量我會60%後開始一次只加一點點，若
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是我已經覺得再加下去我會失敗就算不到
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食譜說的量我也會收手
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推
08/28 18:40, 3年前 , 47F
酵母死掉+1 另外凱薩琳跟莫比t45都算不好
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另外這個食譜燕子牌我會想用高糖配方加5`
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克（1%）
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烤到敲起來空空的聲音才出爐，空聲不上色
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下次溫度向上調高。
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什麼酵母放多久？ 我小超市買的酵母冷藏一
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年也還好，每次看確認酵母都疑惑
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推
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時間到還是這顏色的話，應該硬著頭皮加
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時間繼續烤會比較合適，畢竟這顏色看起
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08/29 15:52, 3年前 , 56F
來就不太正常
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08/30 01:00, 3年前 , 57F
為啥要額外15g後加
08/30 01:00, 57F
推
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奶油分三次加為什麼阿?
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09/02 10:44, , 59F
這看起來比較像烤箱壞了？在怎麼失
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敗的麵糰200度去烤也不可能白成這
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樣，先檢查你自己的烤溫。如果麵糰
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過於黏手，可能你揉麵不夠，製作麵
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包要看你自己位置的溫度和濕度來調
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整時間，不要依樣畫葫蘆
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先一件件排除問題，就會知道哪一個
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環節有狀況。
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推
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只有 250g 麵粉但是冷藏，回溫時吸收太多
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空氣中水氣?
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凱薩琳吸水不好+1 但這水量+水合法應該不
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至於黏手成這樣。看起來酵母沒有作用耶，
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然後顏色太不正常了，烤箱烤溫太低了吧？
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再來就是小紅不知道打了多久，這天氣很容
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易過熱造成麵筋斷裂啊。（10分鐘以上就要
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09/03 22:42, , 74F
很注意麵團溫度了）若打到25分鐘幾乎完蛋
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