[麵包] 吐司麵糰發不起來

看板baking (烘培)作者 (Delbin)時間1周前 (), 6天前編輯推噓17(17069)
留言86則, 20人參與, 6天前最新討論串1/1
今天天氣天氣濕雨,市內溫度也才26度不到 做吐司無限次都是在發酵部分失敗, 乾酵母也有確認活性是沒問題。 這次配方使用吳克己老師的生吐司配方, 還是失敗, 麵糰打起來很黏,麵糰呈現癱軟,即使到二發吐司模型依然長不到半模的慘狀。 一發前雖然濕黏但有確認有薄膜後。 這次買了探針體溫計測量麵糰溫度, 在想會不會每次失敗原因都是在溫度部分。 使用的是eupa小紅攪拌機, 攪拌到薄膜通常每次都一定要半小時起跳, 這次探針溫度測量攪拌過程29多-30度, 在想會不會是因為攪拌機過程造成溫度過高導致發酵失敗主因。 大家能幫我看看什麼問題嗎? 材料: 中種麵糰(隔夜低溫發酵15小時) 高筋160g、鹽0.5g、常溫水90g、燕子牌高糖乾酵母1.4g 本種麵糰 高筋106 g、鹽4.8g、三溫糖32g、燕子牌高糖酵母0.46g、煉乳13g、鮮奶油13g、冰水74.6g 參照做法 https://youtu.be/hhgqzApMnuE
我做起來變成下面圖片這樣四不像的吐司, 像饅頭的麵包… https://imgur.com/a/33eTUr7 在想是不是要換掉小紅我才可能吐司會成功TT 還是用小紅的各位能教我方法嗎...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1652500910.A.961.html ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:03:00 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:22:23

05/14 13:50, 1周前 , 1F
可能麵糰打到變口香糖狀態了吧
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05/14 14:01, 1周前 , 2F
這連結是健身環欸
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05/14 14:02, 1周前 , 3F
燕子牌本來就要死不活的 多加一點 溫度夏
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天室溫三十幾還不是照做 你這看起來連筋
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05/14 14:02, 1周前 , 5F
都沒有?
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05/14 14:05, 1周前 , 6F

05/14 14:07, 1周前 , 7F
你這含水量才62% 高筋自己就會長了根本不
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需要攪拌機 要我的話會先把奶油踢掉試試
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05/14 14:09, 1周前 , 9F
奶油是個十分的阻礙麵筋生成的東西
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05/14 14:36, 1周前 , 10F
你該不會用室溫水連續打40分鐘吧
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05/14 14:49, 1周前 , 11F
找一下水合法吧 小紅沒用水合法要做到需要
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05/14 14:50, 1周前 , 12F
薄膜的吐司一定難
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05/14 15:15, 1周前 , 13F
做吐司無限次都發酵失敗的話,你要
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05/14 15:15, 1周前 , 14F
不要最簡單的直接法一般吐司先有辦法
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05/14 15:15, 1周前 , 15F
做出一顆成功的,再來玩這麼複雜的
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05/14 15:15, 1周前 , 16F
湯種生吐司。
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實品長這樣,就是只長一半… https://imgur.com/a/p0EShos ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:17:08 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:19:12 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:33:56

05/14 15:53, 1周前 , 17F
可能是麵團溫度太高,越打越爛,可以使用
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05/14 15:53, 1周前 , 18F
水合法或者先拿去冰。我是加完奶油看奶油吸
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05/14 15:53, 1周前 , 19F
收完後,先去冷凍20-30分,之後再打個5-6mi
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05/14 15:53, 1周前 , 20F
n就好了,還有麵團勾的形狀也會影響出筋速
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05/14 15:53, 1周前 , 21F
度,主要就是攪拌力道問題
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05/14 15:58, 1周前 , 22F
可能超過粉的吸水能耐吧,是哪個粉?
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山茶花高筋 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 16:40:00

05/14 17:20, 1周前 , 23F
我用三溫糖發得比白糖差,所以我覺得糖
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05/14 17:20, 1周前 , 24F
的種類有差
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05/14 17:21, 1周前 , 25F
特地買來做生吐司的三溫糖只好拿來泡紅
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05/14 17:21, 1周前 , 26F
茶哈哈
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05/14 19:13, 1周前 , 27F
這個首先要用冰水,你的缸也要包冰塊
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05/14 19:16, 1周前 , 28F
不然就是,你一開始成糰無粉之後,放冰箱
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05/14 19:16, 1周前 , 29F
半小時再拿出來攪,配方沒問題的情況,不
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05/14 19:16, 1周前 , 30F
太會失敗,我覺得應該是你攪拌就有問題了
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, , 31F
,不然社團裡面的那些人怎麼做的 118.166.68.155 05/14 19:16

05/14 19:40, 1周前 , 32F
參照作法是健身環廣告?
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05/14 19:42, 1周前 , 33F
請修正
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※ 編輯: y920490 (49.217.128.185 臺灣), 05/14/2022 22:24:17

05/14 23:19, 1周前 , 34F
你的酵母放太少,所以發的時間會拉長,
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05/14 23:19, 1周前 , 35F
基本上速發酵母是乾粉的1%,新鮮酵母
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膨脹率比較好,所以可以放少一點。一
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05/14 23:19, 1周前 , 37F
般而言乾粉250克,酵母約2.5克。生吐司
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05/14 23:19, 1周前 , 38F
十二兩角型約麵糰約480g。山茶花吸水
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05/14 23:19, 1周前 , 39F
性不錯可以放到65~70%。最最最重要的
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05/14 23:19, 1周前 , 40F
是打完麵糰的終温大概26度 太低太高都
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05/14 23:19, 1周前 , 41F
不行喔
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05/14 23:21, 1周前 , 42F
1.中種要確實有到2倍大 2.燕子牌酵母要等
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05/14 23:22, 1周前 , 43F
麵團不冰時才能放入 3.最後發酵要有達到一
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05/14 23:22, 1周前 , 44F
定的高度才能進烤箱(時間只是參考)
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05/15 00:48, 1周前 , 45F
你要用燕子低糖酵母
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05/15 01:11, 1周前 , 46F
同覺得燕子牌不好發,買了白神之後
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05/15 01:11, 1周前 , 47F
恍然意識到不是我的問題。
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我決定先把酵母換掉試看看TT ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 07:44:14

05/15 08:24, 1周前 , 48F
不要亂教,糖量那麼高用低糖酵母只會更發不
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05/15 08:24, 1周前 , 49F
起來
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, , 50F
另外燕子的官方網站有說明要麵團不冰時再下 118.166.20.102 05/15 08:25

05/15 08:26, 1周前 , 51F
一開始就下燕子速酵就有可能發不好
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05/15 17:24, 1周前 , 52F
你先確認中種從冰箱拿出來時有明顯
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05/15 17:24, 1周前 , 53F
兩倍大甚至超過一些也沒關係,主麵
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05/15 17:24, 1周前 , 54F
團麵團速發酵母請補多一些,隔夜冷
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05/15 17:24, 1周前 , 55F
藏中種基本上酵母幾乎快沒活力了,
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05/15 17:24, 1周前 , 56F
燕子牌我使用上跟中種冰不冰沒什麼
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05/15 17:24, 1周前 , 57F
關係,打主麵團時奶油外全部一起下
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05/15 17:24, 1周前 , 58F
也都做得出來,反而夏天你材料不冰
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05/15 17:24, 1周前 , 59F
溫度拉太高失敗更慘
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也可能中種問題,現在想想好像中種沒長很大 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 18:46:38

05/16 00:08, 1周前 , 60F
我覺得幾個重點: 你的中種拉到麵粉 70%
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05/16 00:08, 1周前 , 61F
酵母第一階段全下,然後中種不要放鹽
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05/16 00:09, 1周前 , 62F
第二,你主麵團要在加練乳/奶油前先攪拌
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05/16 00:10, 1周前 , 63F
最後再放練乳跟油
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05/16 00:10, 1周前 , 64F
第三,冰箱很乾燥,要在冰箱發酵,
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容器要加蓋,我之前還會先用塑膠袋封起來
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你中種麵團放冰箱前要噴水防乾
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05/16 08:11, 1周前 , 67F
基礎發酵失敗或鹽巴太多抑制發酵。
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05/16 13:19, 1周前 , 68F
中種的鹽巴可以不用加
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05/16 14:36, 1周前 , 69F
白神好貴 先用fermipan就好
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05/16 15:07, 1周前 , 70F
我發現最主要的點是原PO不會判斷發酵的程度
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05/16 15:07, 1周前 , 71F
中種發酵的時間到就拿出來加入本種,本種後
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05/16 15:08, 1周前 , 72F
發的時間到就直接進烤箱
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我知道發酵判斷啦! 只是這次真的好像沒注意到一發沒有發好。之前做過別的配方即使沒有分種,常溫兩次發酵依然第一次是發酵成功兩倍,但到第二次怎麼都是發酵失敗無法滿模,即使拉長時間發酵。 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/16/2022 15:44:10

05/16 15:54, 1周前 , 73F
建議你跟示範影片一樣直接用新鮮酵母
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05/16 16:52, 1周前 , 74F
溫度沒控制好,爛筋了吧,沒溫度計
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05/16 16:52, 1周前 , 75F
的情況下,用手摸只要有一點溫溫就
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05/16 16:52, 1周前 , 76F
是溫度太高了
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05/16 16:53, 1周前 , 77F
照片麵糰裂開的樣子感覺就是沒筋性
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05/16 16:54, 1周前 , 78F
了,酵母產生氣體但是氣球一吹就破
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05/16 16:54, 1周前 , 79F
,撐不起來
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05/16 21:55, 1周前 , 80F
可是我的很成功耶,溫控23-25,水合&發
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05/16 21:55, 1周前 , 81F
酵都要封住
05/16 21:55, 81F
請問你是做同食譜嗎?溫度要控制在25以下喔!原來

05/16 21:55, 1周前 , 82F

05/17 08:40, 1周前 , 83F
我用小紅同食譜有成功 而且常溫放2天
05/17 08:40, 83F
請問你麵糰溫度控制幾度?小紅打很久嗎?你材料和全部都照食譜一樣嗎?若可以能私訊我詳細過程。

05/17 08:40, 1周前 , 84F
還是很軟(沒拍照只有影片
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※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:56:41 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:58:00 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:59:03

05/18 19:57, 6天前 , 85F
基礎發酵27度以下是一個標準
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05/18 19:58, 6天前 , 86F
麵團最終溫度,會影響一發所需時間
05/18 19:58, 86F
文章代碼(AID): #1YVockbX (baking)
文章代碼(AID): #1YVockbX (baking)