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[麵包] 吐司麵糰發不起來

看板baking (烘培)作者 (Delbin)時間2年前 (2022/05/14 12:01), 2年前編輯推噓21(21推 0噓 89→)
留言110則, 24人參與, 最新討論串1/1
今天天氣天氣濕雨，市內溫度也才26度不到 做吐司無限次都是在發酵部分失敗， 乾酵母也有確認活性是沒問題。 這次配方使用吳克己老師的生吐司配方， 還是失敗， 麵糰打起來很黏，麵糰呈現癱軟，即使到二發吐司模型依然長不到半模的慘狀。 一發前雖然濕黏但有確認有薄膜後。 這次買了探針體溫計測量麵糰溫度， 在想會不會每次失敗原因都是在溫度部分。 使用的是eupa小紅攪拌機， 攪拌到薄膜通常每次都一定要半小時起跳， 這次探針溫度測量攪拌過程29多-30度， 在想會不會是因為攪拌機過程造成溫度過高導致發酵失敗主因。 大家能幫我看看什麼問題嗎？ 材料： 中種麵糰（隔夜低溫發酵15小時） 高筋160g、鹽0.5g、常溫水90g、燕子牌高糖乾酵母1.4g 本種麵糰 高筋106 g、鹽4.8g、三溫糖32g、燕子牌高糖酵母0.46g、煉乳13g、鮮奶油13g、冰水74. 6g 參照做法 https://youtu.be/hhgqzApMnuE
我做起來變成下面圖片這樣四不像的吐司， 像饅頭的麵包… https://imgur.com/a/33eTUr7 在想是不是要換掉小紅我才可能吐司會成功TT 還是用小紅的各位能教我方法嗎...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1652500910.A.961.html ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:03:00 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:22:23
推
05/14 13:50, 2年前 , 1F
可能麵糰打到變口香糖狀態了吧
05/14 13:50, 1F
推
05/14 14:01, 2年前 , 2F
這連結是健身環欸
05/14 14:01, 2F
→
05/14 14:02, 2年前 , 3F
燕子牌本來就要死不活的 多加一點 溫度夏
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05/14 14:02, 2年前 , 4F
天室溫三十幾還不是照做 你這看起來連筋
05/14 14:02, 4F
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05/14 14:02, 2年前 , 5F
都沒有？
05/14 14:02, 5F
推
05/14 14:05, 2年前 , 6F
05/14 14:05, 6F
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05/14 14:07, 2年前 , 7F
你這含水量才62% 高筋自己就會長了根本不
05/14 14:07, 7F
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05/14 14:07, 2年前 , 8F
需要攪拌機 要我的話會先把奶油踢掉試試
05/14 14:07, 8F
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05/14 14:09, 2年前 , 9F
奶油是個十分的阻礙麵筋生成的東西
05/14 14:09, 9F
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05/14 14:36, 2年前 , 10F
你該不會用室溫水連續打40分鐘吧
05/14 14:36, 10F
推
05/14 14:49, 2年前 , 11F
找一下水合法吧 小紅沒用水合法要做到需要
05/14 14:49, 11F
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05/14 14:50, 2年前 , 12F
薄膜的吐司一定難
05/14 14:50, 12F
推
05/14 15:15, 2年前 , 13F
做吐司無限次都發酵失敗的話，你要
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05/14 15:15, 2年前 , 14F
不要最簡單的直接法一般吐司先有辦法
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05/14 15:15, 2年前 , 15F
做出一顆成功的，再來玩這麼複雜的
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05/14 15:15, 2年前 , 16F
湯種生吐司。
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實品長這樣，就是只長一半… https://imgur.com/a/p0EShos ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:17:08 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:19:12 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:33:56
推
05/14 15:53, 2年前 , 17F
可能是麵團溫度太高，越打越爛，可以使用
05/14 15:53, 17F
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05/14 15:53, 2年前 , 18F
水合法或者先拿去冰。我是加完奶油看奶油吸
05/14 15:53, 18F
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05/14 15:53, 2年前 , 19F
收完後，先去冷凍20-30分，之後再打個5-6mi
05/14 15:53, 19F
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05/14 15:53, 2年前 , 20F
n就好了，還有麵團勾的形狀也會影響出筋速
05/14 15:53, 20F
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05/14 15:53, 2年前 , 21F
度，主要就是攪拌力道問題
05/14 15:53, 21F
推
05/14 15:58, 2年前 , 22F
可能超過粉的吸水能耐吧，是哪個粉?
05/14 15:58, 22F
山茶花高筋 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 16:40:00
推
05/14 17:20, 2年前 , 23F
我用三溫糖發得比白糖差，所以我覺得糖
05/14 17:20, 23F
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05/14 17:20, 2年前 , 24F
的種類有差
05/14 17:20, 24F
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05/14 17:21, 2年前 , 25F
特地買來做生吐司的三溫糖只好拿來泡紅
05/14 17:21, 25F
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05/14 17:21, 2年前 , 26F
茶哈哈
05/14 17:21, 26F
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05/14 19:13, 2年前 , 27F
這個首先要用冰水，你的缸也要包冰塊
05/14 19:13, 27F
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05/14 19:16, 2年前 , 28F
不然就是，你一開始成糰無粉之後，放冰箱
05/14 19:16, 28F
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05/14 19:16, 2年前 , 29F
半小時再拿出來攪，配方沒問題的情況，不
05/14 19:16, 29F
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05/14 19:16, 2年前 , 30F
太會失敗，我覺得應該是你攪拌就有問題了
05/14 19:16, 30F
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, , 31F
，不然社團裡面的那些人怎麼做的 118.166.68.155 05/14 19:16
推
05/14 19:40, 2年前 , 32F
參照作法是健身環廣告？
05/14 19:40, 32F
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05/14 19:42, 2年前 , 33F
請修正
05/14 19:42, 33F
※ 編輯: y920490 (49.217.128.185 臺灣), 05/14/2022 22:24:17
推
05/14 23:19, 2年前 , 34F
你的酵母放太少，所以發的時間會拉長，
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05/14 23:19, 2年前 , 35F
基本上速發酵母是乾粉的1%，新鮮酵母
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05/14 23:19, 2年前 , 36F
膨脹率比較好，所以可以放少一點。一
05/14 23:19, 36F
還有 37 則推文
還有 3 段內文
推
05/16 16:52, 2年前 , 74F
溫度沒控制好，爛筋了吧，沒溫度計
05/16 16:52, 74F
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05/16 16:52, 2年前 , 75F
的情況下，用手摸只要有一點溫溫就
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05/16 16:52, 2年前 , 76F
是溫度太高了
05/16 16:52, 76F
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05/16 16:53, 2年前 , 77F
照片麵糰裂開的樣子感覺就是沒筋性
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05/16 16:54, 2年前 , 78F
了，酵母產生氣體但是氣球一吹就破
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05/16 16:54, 2年前 , 79F
，撐不起來
05/16 16:54, 79F
推
05/16 21:55, 2年前 , 80F
可是我的很成功耶，溫控23-25，水合&發
05/16 21:55, 80F
→
05/16 21:55, 2年前 , 81F
酵都要封住
05/16 21:55, 81F
請問你是做同食譜嗎？溫度要控制在25以下喔！原來
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05/16 21:55, 2年前 , 82F
05/16 21:55, 82F
推
05/17 08:40, 2年前 , 83F
我用小紅同食譜有成功 而且常溫放2天
05/17 08:40, 83F
請問你麵糰溫度控制幾度？小紅打很久嗎？你材料和全部都照食譜一樣嗎？若可以能私訊 我詳細過程。
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05/17 08:40, 2年前 , 84F
還是很軟（沒拍照只有影片
05/17 08:40, 84F
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:56:41 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:58:00 ※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:59:03
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05/18 19:57, 2年前 , 85F
基礎發酵27度以下是一個標準
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05/18 19:58, 2年前 , 86F
麵團最終溫度，會影響一發所需時間
05/18 19:58, 86F
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05/28 16:17, , 87F
隔夜中種要確認有沒有拉絲狀，然後因為你
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05/28 16:17, , 88F
的攪拌機效率不好，建議本種所有材料都先
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05/28 16:17, , 89F
丟冷藏，本種材料先攪拌成團後再把中種切
05/28 16:17, 89F
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05/28 16:17, , 90F
小塊下去攪拌，表面光滑時再下鮮奶油跟奶
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05/28 16:17, , 91F
油，建議分兩三次下完，因為沒用過小紅，
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05/28 16:17, , 92F
只能在攪拌方向上給你建議，後發要看麵團
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05/28 16:17, , 93F
長高的狀態不是看時間。
05/28 16:17, 93F
推
05/29 20:03, , 94F
路過想幫燕子牌說話,我用燕子原裝沒覺
05/29 20:03, 94F
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05/29 20:04, , 95F
得要死不活過耶~好幾年用同一包都棒棒
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05/29 20:05, , 96F
然後小紅很難打到斷筋吧...建議原PO把
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05/29 20:05, , 97F
自己的所有操作狀況描述一下才有意義
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05/29 20:05, , 98F
攪拌機就跟影片不一樣了呀~不可能全參
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05/29 20:06, , 99F
照影片操作的
05/29 20:06, 99F
推
05/30 22:51, , 100F
我是小紅＋燕子牌酵母，這兩天有作日式
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05/30 22:51, , 101F
生吐司，食譜是琳達公主跟辣媽，有打到
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05/30 22:51, , 102F
手套膜，發酵也沒問題
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05/30 22:52, , 103F
我是水合法冷藏一小時之後打麵糰
05/30 22:52, 103F
推
05/30 22:54, , 104F
看你說終溫29度太高了，小紅要用冰寶才
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05/30 22:54, , 105F
行
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05/30 22:56, , 106F
琳達公主食譜，小紅打1圈半就有手套膜，
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05/30 22:56, , 107F
不過我麵糰很小乾粉125g而已
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05/30 22:57, , 108F
05/30 22:57, 108F
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要不要試試看水合法，在給小紅一次機會
05/30 22:57, 109F
推
06/29 00:44, , 110F
水合法+1，酵母量太少
06/29 00:44, 110F
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