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[問題] 如何把巧克力甘納許凍成硬片狀

看板baking (烘培)作者時間2年前 (2022/11/03 22:54), 2年前編輯推噓9(9推 0噓 47→)
留言56則, 8人參與, 2年前最新討論串1/1
1.問題敘述/食譜配方： 今天試著做巧兒的古早味巧克力蛋糕: https://youtu.be/xib1b6igRHA
食譜中有一步是把甘納許冷凍後當夾心，看影片上是呈現堅硬的片狀，但我做的已經冷凍5小時了還是軟軟的，而且跟烘焙紙黏得很緊，勉強用刮板取下後就是一整坨，無法像影片那樣。 我看底下留言也有人碰到跟我一樣的問題(甚至有人第一次做成功，後面兩次都失敗)，可惜目前還沒有人回覆可能的原因，所以上來求助各位大大，謝謝大家 2.相關圖片(選擇性檢附)： -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.70.103 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1667487277.A.C8B.html ※ 編輯: maydm (1.200.70.103 臺灣), 11/03/2022 23:09:48 ※ 編輯: maydm (1.200.70.103 臺灣), 11/03/2022 23:13:34
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11/05 01:57, 2年前 , 1F
可能說一下你自己操作的方式大家比較好幫
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你找問題
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11/05 07:07, 2年前 , 3F
我是照影片的操作方式，巧克力+奶油隔水加
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熱軟化攪拌，再加入溫熱的鮮奶油攪拌均勻，
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唯一的變動是奶油從8g減至6g(因為剛好用完
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了)，再塗抹到烘培紙上，冷凍後還是呈現濃
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稠巧克力醬的狀態，無法像影片一樣凍成硬固
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體
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推
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巧克力跟鮮奶油各自用多少啊？如果以影片
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中二比一來調，應該放冷藏兩小時就很硬了
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。這個比例是可以做松露巧克力的比例，就
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算在室溫也不會是流動的
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我是照她的配方:巧克力100g，鮮奶油50g，烤
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完蛋糕會全部從底部流出來
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推
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這醬如果不會沉下去，一層麵糊一層巧
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克力如何
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醬會沉
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醬會沉底的，而且加熱後流動性挺強，蛋糕烤
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好後全部從底部流走
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推
11/06 14:30, 2年前 , 20F
鮮奶油的含脂量太低?
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pg
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11/06 22:17, 2年前 , 24F
身為烘焙新手跟鮮奶油不太熟，從貨架上挑了
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11/06 22:17, 2年前 , 25F
最便宜的買了，這款油脂含量會太低嗎？
11/06 22:17, 25F
推
11/07 05:49, 2年前 , 26F
感覺含量不會啊，可是他寫料理專用，
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11/07 05:49, 2年前 , 27F
我也不知差在哪，你下次買上面寫whipp
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11/07 05:49, 2年前 , 28F
ing cream的試看看。
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推
11/07 05:57, 2年前 , 29F
結果我搜尋了一下上面是寫whipping 囧
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11/08 00:58, 2年前 , 30F
你的巧克力是甚麼牌子呢?
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%數會影響到你的凝固力 建議用60~75
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如果還是軟軟的就是代表水分太多
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看了一下食譜上用的Valrhona 70%
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Guanaja的，如果你沒有跟這個%數差太
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多應該是不會失敗的
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*不是Valrhona也可以 重點是%數
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11/08 09:51, 2年前 , 37F
巧克力我用這個:
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它上面沒有寫%數，我下次會換成70%的，鮮奶
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11/08 09:53, 2年前 , 40F
油也換個牌子再試試
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巧克力我是從烘焙材料行買店家分裝的，所以
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上面只有品名沒有寫詳細介紹，剛剛搜的截圖
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上看到"重複加熱不易變稠"......該不會這就
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11/08 09:58, 2年前 , 44F
是原因吧？冏
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推
11/08 10:14, 2年前 , 45F
代可可脂不是天然巧克力，烘焙不建議使用
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推
11/08 16:08, 2年前 , 46F
代可可脂不是巧克力，問題就是出在這
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11/08 16:08, 2年前 , 47F
個了XD
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11/08 16:12, 2年前 , 48F
巧克力還是建議用天然巧克力那些牌子
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11/08 16:12, 2年前 , 49F
，如果怕用不完，可以去超商超市買明
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11/08 16:12, 2年前 , 50F
治Godiva那種70%的巧克力回來融
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11/08 20:35, 2年前 , 51F
了解，謝謝大家的幫忙，我下次買好巧克力再
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11/08 20:35, 2年前 , 52F
試試，希望能成功
11/08 20:35, 52F
推
11/09 21:21, 2年前 , 53F
但真的巧克力操作可能更容易失敗，融化
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11/09 21:21, 2年前 , 54F
溫度過高反而凝固不起來了...
11/09 21:21, 54F
推
11/09 21:26, 2年前 , 55F
我就有拿法芙娜直接融化完倒入模具之後
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11/09 21:26, 2年前 , 56F
，只要離開冰箱就恢復成一灘泥
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