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[問題] 揪命啊！戚風蛋糕越烤越糟之2.0

看板baking (烘培)作者 (水凝結)時間3周前 (2025/04/23 17:25), 14小時前編輯推噓22(25推 3噓 119→)
留言147則, 17人參與, 4天前最新討論串1/1
嗨嗨，各位好， 年前有詢問過大家關於氣瘋蛋糕的問題， 過年後陸陸續續製作了幾十顆蛋糕， http://i.imgur.com/BrrDKBM.jpg
大致上還是有凹底+縮腰這兩個問題 自己先排查了一些問題（應該）， 我換了三能的打蛋盆×2， 換了可拆式模具， 自從換了模具後， http://i.imgur.com/ffnKh7b.jpg
http://i.imgur.com/OmWjicQ.jpg
->可以看到有成型了、『也不凹底』了， 但是始終有縮腰、頂部有點凹的問題， 且切片可以看到質地不相同， 偏下層的地方有蛋糕的鬆軟感，但是中上層則是...比較細膩（？） 中上層我自己是覺得有點類似起司蛋糕的質地 然後我才發現我上一篇提問時，有人有提過這點， 當時是說不熟，但因為我每次出爐時皆有拿筷子戳過確認無沾黏 所以會不會是蛋糕糊消泡導致呢？ 另外，基本上我烘烤的時間是150度烤50分鐘以上了... 還是其實是熟成度的問題？ 有熟但可以再熟或是太熟？ 1.問題敘述/食譜配方： 縮腰、頂部微凹問題以及糕體的質地不相同 再來個4/20新出爐的蛋糕模樣 切面圖 http://i.imgur.com/NoZ5Wi9.jpg
不凹底圖（有幾個小凹凹是我的手指印） http://i.imgur.com/1CdSG0o.jpg
縮腰圖 http://i.imgur.com/FMx6zQw.jpg
整體蛋糕圖（這次不小心蛋糕頂黏黏的） 然後每次頂部都有有點凹下去的感覺 http://i.imgur.com/Pp2UJdZ.jpg
----------------------------------------- Rosa廚房研究報告的配方 ----------------------------------------- 雞蛋5顆 油50克 牛奶50克 低筋麵粉84克 糖75克 ->採取粉油法 蛋黃糊：低筋麵粉+油->再+蛋黃&牛奶 蛋白糊：蛋白+檸檬汁（適量）分三次+糖打至乾性發泡 2.相關圖片G 我的蛋黃糊狀態： http://i.imgur.com/U0UUHRb.jpg
我的蛋白打發狀態： http://i.imgur.com/cJgWyGO.jpg
不凹底了好開心：） 這次蛋糕做法應該很完美吧？ 希望這次回文不會發生奇怪的事情o.o/ 我前前後後已經換了好多烹飪器具了， 阿彌陀佛， 不會到最後要換烤箱吧... 烤箱：國際牌NB-H3202 ----- Sent from JPTT on my Google Pixel 8. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.15.49.69 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1745400358.A.D10.html 補充，我實在是對蛋黃糊沒輒0.0 每次看起來都起筋了 ※ 編輯: linda841004 (39.15.49.69 臺灣), 04/23/2025 17:52:47
推
04/23 22:10, 3周前 , 1F
戚風不是大部分都用煙囪模嗎？@@
04/23 22:10, 1F
兩種模具都可以的！！
推
04/23 23:22, 3周前 , 2F
不知道你家烤箱溫度是怎樣，我烤六吋160度
04/23 23:22, 2F
→
04/23 23:22, 3周前 , 3F
45分，照理八吋時間應該要再拉長一點
04/23 23:22, 3F
→
04/23 23:23, 3周前 , 4F
或許可以時間再拉長十分鐘試試
04/23 23:23, 4F
推
04/23 23:29, 3周前 , 5F
不知道是在哪裡的影片看過，烤熟判斷方法是
04/23 23:29, 5F
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04/23 23:29, 3周前 , 6F
烤到膨脹最高點後回縮再烤10分鐘
04/23 23:29, 6F
我的確也會這樣做判別， 蛋糕也都是有膨脹再回縮， 只是我會再用筷子多戳一下再次確認
推
04/24 11:48, 3周前 , 7F
樓上+1這樣看還滿準確的
04/24 11:48, 7F
有的有的！我也會這樣做！ ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/24/2025 11:56:57
推
04/24 11:54, 3周前 , 8F
蛋黃糊我是先把蛋黃打到有點泛白，
04/24 11:54, 8F
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04/24 11:54, 3周前 , 9F
再加入油跟鮮奶攪勻，最後才加麵粉
04/24 11:54, 9F
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04/24 11:54, 3周前 , 10F
，麵粉下去以後隨便喇喇就好有點小
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04/24 11:54, 3周前 , 11F
顆粒無所謂等你蛋白霜打好，小顆粒
04/24 11:54, 11F
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04/24 11:54, 3周前 , 12F
就會不見，蛋白霜打好以後，再攪拌
04/24 11:54, 12F
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04/24 11:54, 3周前 , 13F
蛋黃糊四到五下就很均勻
04/24 11:54, 13F
我一開始的確是這樣的操作流程， 但我是蛋黃+糖再+油和牛奶最後+過篩麵粉這樣，後來就改成粉油法了 但我看你的做法好像沒有+糖了耶？ 這樣會不會有容易起筋的問題呢？ ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/24/2025 12:05:33
推
04/24 12:15, 3周前 , 14F
我用的戚風配方糖只會跟蛋白一起打
04/24 12:15, 14F
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04/24 12:15, 3周前 , 15F
，沒有分配給蛋黃糊喔
04/24 12:15, 15F
推
04/24 12:17, 3周前 , 16F
如果不是要做造型蛋糕的話，可以先
04/24 12:17, 16F
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04/24 12:17, 3周前 , 17F
試煙囪模或是6吋模
04/24 12:17, 17F
推
04/24 12:20, 3周前 , 18F
然後預熱溫度先開170，入爐再調到15
04/24 12:20, 18F
→
04/24 12:20, 3周前 , 19F
0度
04/24 12:20, 19F
推
04/24 12:29, 3周前 , 20F
我覺得，如果你蛋糕本身糖已經不是
04/24 12:29, 20F
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04/24 12:29, 3周前 , 21F
很多，又分配給蛋黃糊，那蛋白霜的
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04/24 12:29, 3周前 , 22F
糖不夠就會影響蛋白的打發跟穩定度
04/24 12:29, 22F
抱歉，是我沒有說清楚， 我之前是用另一個配方， 分配給蛋黃糊的糖是另外的（多20克）， 不會影響原本蛋白+糖的用量 預熱到170度是因為蛋糕放進去會降溫嗎？ 而且你的蛋黃糊做法居然沒有加糖！ 我之前看影片是說沒加糖會起筋， 我下次用你的方法試試看！
推
04/24 13:13, 3周前 , 23F
我自己拿溫度計測過國際牌的烤箱，烤溫是
04/24 13:13, 23F
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04/24 13:13, 3周前 , 24F
不夠的。
04/24 13:13, 24F
有的！！之前有版友建議我買烤箱溫度計， 我的烤箱通常都會少個10度（調150度但溫度計顯示140度）， 所以我都是直接把烤箱調到160度，確定溫度計是顯示150度這樣子！！
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04/24 13:22, 3周前 , 25F
我是H3200，最近是烤巧克力蛋糕吐司，明明
04/24 13:22, 25F
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04/24 13:22, 3周前 , 26F
烤的時候很漂亮，筷子戳也沒有沾，但就是
04/24 13:22, 26F
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04/24 13:22, 3周前 , 27F
濕濕的，放涼整個塌掉，再回烤15分鐘隔天
04/24 13:22, 27F
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04/24 13:22, 3周前 , 28F
還是濕黏…不知道是烤箱問題還是配方問題
04/24 13:22, 28F
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04/24 13:22, 3周前 , 29F
，因為我沒有可可粉，改用巧克力，但我的
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04/24 13:22, 3周前 , 30F
油有減量巧克力的1/3
04/24 13:22, 30F
哇！好難QQ 那你的國際牌烤箱溫度也會比較低嗎？ （我的都會少個10度）
推
04/24 22:35, 3周前 , 31F
我個人經驗是用筷子戳測試反而破壞結構
04/24 22:35, 31F
還有這等事，我下次不戳了，下次烤久一點試試 ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/25/2025 17:34:58 ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/25/2025 17:43:48
還有 84 則推文
還有 11 段內文
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05/02 17:08, 1周前 , 116F
，你看他操作就能看到他蛋黃糊的狀態，蛋白
05/02 17:08, 116F
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05/02 17:08, 1周前 , 117F
霜的狀態，整個拌完成的狀態，比例其實比較
05/02 17:08, 117F
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05/02 17:08, 1周前 , 118F
次要，八吋模戚風用5個蛋剩下其他東西的比
05/02 17:08, 118F
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05/02 17:08, 1周前 , 119F
例大概就那樣，多一點少一點可能成品口感上
05/02 17:08, 119F
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05/02 17:08, 1周前 , 120F
的差異，但是不會影響到成敗，真的要注意的
05/02 17:08, 120F
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05/02 17:08, 1周前 , 121F
應該是東西的狀態，像你的蛋黃糊看起來是稠
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05/02 17:08, 1周前 , 122F
了點，你可能覺得是起筋了，但是我覺得可能
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05/02 17:08, 1周前 , 123F
是液體少了點不好拌勻，所以你覺得要拌很久
05/02 17:08, 123F
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05/02 17:08, 1周前 , 124F
就覺得他可能起筋了，所以這是比例的問題？
05/02 17:08, 124F
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05/02 17:08, 1周前 , 125F
還是粉不一樣吸水不同？還是蛋黃大小顆？與
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05/02 17:08, 1周前 , 126F
其在意這些，不如看看蛋黃糊的狀態，蛋白霜
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05/02 17:08, 1周前 , 127F
跟整個蛋糕糊完成的狀態，該加的加該減的減
05/02 17:08, 127F
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05/02 17:08, 1周前 , 128F
，這樣會比較實際一點
05/02 17:08, 128F
收到， 簡單說就是每次實作都要仔細觀察， 畢竟環境因素也會影響到， 就如同版友說的可能性實在是太多了， 所以經驗的累積比什麼都重要：） 是這個意思吧？ 只要家人還願意吃， 我就會繼續努力排查因素~ ※ 編輯: linda841004 (114.25.23.69 臺灣), 05/02/2025 22:53:22
推
05/02 22:54, 1周前 , 129F
蛋黃糊可加一點糖啊,蛋白糊本來就要加糖不是
05/02 22:54, 129F
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05/02 22:54, 1周前 , 130F
？
05/02 22:54, 130F
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05/02 22:54, 1周前 , 131F
另外其實我蛋黃沒打發 只有攪均勻
05/02 22:54, 131F
好的， 昨天我不確定是蛋白糊要更多糖還是蛋黃糊要加糖， 我現在了解了XD 謝謝！ ※ 編輯: linda841004 (114.25.13.19 臺灣), 05/03/2025 13:28:47
→
05/04 00:01, 1周前 , 132F
補充一點，chatgpt 之類的AI工具很好用
05/04 00:01, 132F
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05/04 00:01, 1周前 , 133F
，把你的配方/手法/遇到的問題寫上去讓
05/04 00:01, 133F
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05/04 00:01, 1周前 , 134F
他給你建議，有不懂的，想知道的就問他
05/04 00:01, 134F
好的好的， 沒想到連chatgpt 都比我會做蛋糕了XD 真的想不到啊！ ※ 編輯: linda841004 (114.25.13.19 臺灣), 05/04/2025 22:05:02
推
05/05 23:54, 1周前 , 135F
05/05 23:54, 135F
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05/05 23:54, 1周前 , 136F
cM&pp=0gcJCYUJAYcqIYzv 我第一次做戚風
05/05 23:54, 136F
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05/05 23:54, 1周前 , 137F
蛋糕是參考這個食譜、一次就成功了
05/05 23:54, 137F
謝謝你的分享， 但是你分享的影片是古早味蛋糕捏~ ※ 編輯: linda841004 (27.52.129.232 臺灣), 05/06/2025 18:50:53
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05/08 22:19, 1周前 , 138F
戚風蛋糕的定義不就是分蛋法，加上使用油
05/08 22:19, 138F
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05/08 22:19, 1周前 , 139F
脂。影片內的就符合這些條件，只是他要叫
05/08 22:19, 139F
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05/08 22:19, 1周前 , 140F
古早味蛋糕。
05/08 22:19, 140F
其實我覺得戚風蛋糕、古早味蛋糕、海綿蛋糕這三者好像 我不太會分啊.....
推
05/11 05:39, 4天前 , 141F
去花錢上課好了？加油
05/11 05:39, 141F
哈哈哈，好的！謝謝你的建議喔！
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05/11 11:28, 4天前 , 142F
說話海綿蛋糕也是有分蛋法的
05/11 11:28, 142F
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05/11 11:29, 4天前 , 143F
用分蛋法定義戚風蛋糕不一定準確
05/11 11:29, 143F
原來如此，蛋糕果然很複雜> < ※ 編輯: linda841004 (61.231.52.204 臺灣), 05/11/2025 18:18:54
推
05/11 23:06, 4天前 , 144F
海綿的原始是全蛋用奶油 戚風的原本是
05/11 23:06, 144F
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05/11 23:06, 4天前 , 145F
分蛋用植物油 磅蛋糕是只打發奶油不打蛋
05/11 23:06, 145F
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05/11 23:06, 4天前 , 146F
只是後來各種作法都出來了 變成很多人
05/11 23:06, 146F
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05/11 23:06, 4天前 , 147F
都覺得以什麼方法都是正確的
05/11 23:06, 147F
我一直以為這算是一種蛋糕的進步， 就像以前要辛苦的升火煮飯到現在瓦斯爐轉開就有火之類的這種進步0.0 結果其實比較像是各種假新聞氾濫（？） ※ 編輯: linda841004 (27.240.163.10 臺灣), 05/15/2025 12:14:30
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