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[問題] 揪命啊！戚風蛋糕越烤越糟之2.0

看板baking (烘培)作者 (水凝結)時間2天前 (2025/04/23 17:25), 50分鐘前編輯推噓11(11推 0噓 20→)
留言31則, 5人參與, 19小時前最新討論串1/1
嗨嗨，各位好， 年前有詢問過大家關於氣瘋蛋糕的問題， 過年後陸陸續續製作了幾十顆蛋糕， http://i.imgur.com/BrrDKBM.jpg
大致上還是有凹底+縮腰這兩個問題 自己先排查了一些問題（應該）， 我換了三能的打蛋盆×2， 換了可拆式模具， 自從換了模具後， http://i.imgur.com/ffnKh7b.jpg
http://i.imgur.com/OmWjicQ.jpg
->可以看到有成型了、『也不凹底』了， 但是始終有縮腰、頂部有點凹的問題， 且切片可以看到質地不相同， 偏下層的地方有蛋糕的鬆軟感，但是中上層則是...比較細膩（？） 中上層我自己是覺得有點類似起司蛋糕的質地 然後我才發現我上一篇提問時，有人有提過這點， 當時是說不熟，但因為我每次出爐時皆有拿筷子戳過確認無沾黏 所以會不會是蛋糕糊消泡導致呢？ 另外，基本上我烘烤的時間是150度烤50分鐘以上了... 還是其實是熟成度的問題？ 有熟但可以再熟或是太熟？ 1.問題敘述/食譜配方： 縮腰、頂部微凹問題以及糕體的質地不相同 再來個4/20新出爐的蛋糕模樣 切面圖 http://i.imgur.com/NoZ5Wi9.jpg
不凹底圖（有幾個小凹凹是我的手指印） http://i.imgur.com/1CdSG0o.jpg
縮腰圖 http://i.imgur.com/FMx6zQw.jpg
整體蛋糕圖（這次不小心蛋糕頂黏黏的） 然後每次頂部都有有點凹下去的感覺 http://i.imgur.com/Pp2UJdZ.jpg
----------------------------------------- Rosa廚房研究報告的配方 ----------------------------------------- 雞蛋5顆 油50克 牛奶50克 低筋麵粉84克 糖75克 ->採取粉油法 蛋黃糊：低筋麵粉+油->再+蛋黃&牛奶 蛋白糊：蛋白+檸檬汁（適量）分三次+糖打至乾性發泡 2.相關圖片G 我的蛋黃糊狀態： http://i.imgur.com/U0UUHRb.jpg
我的蛋白打發狀態： http://i.imgur.com/cJgWyGO.jpg
不凹底了好開心：） 這次蛋糕做法應該很完美吧？ 希望這次回文不會發生奇怪的事情o.o/ 我前前後後已經換了好多烹飪器具了， 阿彌陀佛， 不會到最後要換烤箱吧... 烤箱：國際牌NB-H3202 ----- Sent from JPTT on my Google Pixel 8. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.15.49.69 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1745400358.A.D10.html 補充，我實在是對蛋黃糊沒輒0.0 每次看起來都起筋了 ※ 編輯: linda841004 (39.15.49.69 臺灣), 04/23/2025 17:52:47
推
04/23 22:10, 1天前 , 1F
戚風不是大部分都用煙囪模嗎？@@
04/23 22:10, 1F
兩種模具都可以的！！
推
04/23 23:22, 1天前 , 2F
不知道你家烤箱溫度是怎樣，我烤六吋160度
04/23 23:22, 2F
→
04/23 23:22, 1天前 , 3F
45分，照理八吋時間應該要再拉長一點
04/23 23:22, 3F
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04/23 23:23, 1天前 , 4F
或許可以時間再拉長十分鐘試試
04/23 23:23, 4F
推
04/23 23:29, 1天前 , 5F
不知道是在哪裡的影片看過，烤熟判斷方法是
04/23 23:29, 5F
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04/23 23:29, 1天前 , 6F
烤到膨脹最高點後回縮再烤10分鐘
04/23 23:29, 6F
我的確也會這樣做判別， 蛋糕也都是有膨脹再回縮， 只是我會再用筷子多戳一下再次確認
推
04/24 11:48, 1天前 , 7F
樓上+1這樣看還滿準確的
04/24 11:48, 7F
有的有的！我也會這樣做！ ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/24/2025 11:56:57
推
04/24 11:54, 1天前 , 8F
蛋黃糊我是先把蛋黃打到有點泛白，
04/24 11:54, 8F
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04/24 11:54, 1天前 , 9F
再加入油跟鮮奶攪勻，最後才加麵粉
04/24 11:54, 9F
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04/24 11:54, 1天前 , 10F
，麵粉下去以後隨便喇喇就好有點小
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04/24 11:54, 1天前 , 11F
顆粒無所謂等你蛋白霜打好，小顆粒
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04/24 11:54, 1天前 , 12F
就會不見，蛋白霜打好以後，再攪拌
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04/24 11:54, 1天前 , 13F
蛋黃糊四到五下就很均勻
04/24 11:54, 13F
我一開始的確是這樣的操作流程， 但我是蛋黃+糖再+油和牛奶最後+過篩麵粉這樣，後來就改成粉油法了 但我看你的做法好像沒有+糖了耶？ 這樣會不會有容易起筋的問題呢？ ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/24/2025 12:05:33
推
04/24 12:15, 1天前 , 14F
我用的戚風配方糖只會跟蛋白一起打
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04/24 12:15, 1天前 , 15F
，沒有分配給蛋黃糊喔
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推
04/24 12:17, 1天前 , 16F
如果不是要做造型蛋糕的話，可以先
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04/24 12:17, 1天前 , 17F
試煙囪模或是6吋模
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推
04/24 12:20, 1天前 , 18F
然後預熱溫度先開170，入爐再調到15
04/24 12:20, 18F
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04/24 12:20, 1天前 , 19F
0度
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推
04/24 12:29, 1天前 , 20F
我覺得，如果你蛋糕本身糖已經不是
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04/24 12:29, 1天前 , 21F
很多，又分配給蛋黃糊，那蛋白霜的
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04/24 12:29, 1天前 , 22F
糖不夠就會影響蛋白的打發跟穩定度
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抱歉，是我沒有說清楚， 我之前是用另一個配方， 分配給蛋黃糊的糖是另外的（多20克）， 不會影響原本蛋白+糖的用量 預熱到170度是因為蛋糕放進去會降溫嗎？ 而且你的蛋黃糊做法居然沒有加糖！ 我之前看影片是說沒加糖會起筋， 我下次用你的方法試試看！
推
04/24 13:13, 1天前 , 23F
我自己拿溫度計測過國際牌的烤箱，烤溫是
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04/24 13:13, 1天前 , 24F
不夠的。
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有的！！之前有版友建議我買烤箱溫度計， 我的烤箱通常都會少個10度（調150度但溫度計顯示140度）， 所以我都是直接把烤箱調到160度，確定溫度計是顯示150度這樣子！！
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04/24 13:22, 1天前 , 25F
我是H3200，最近是烤巧克力蛋糕吐司，明明
04/24 13:22, 25F
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04/24 13:22, 1天前 , 26F
烤的時候很漂亮，筷子戳也沒有沾，但就是
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04/24 13:22, 1天前 , 27F
濕濕的，放涼整個塌掉，再回烤15分鐘隔天
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04/24 13:22, 1天前 , 28F
還是濕黏…不知道是烤箱問題還是配方問題
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04/24 13:22, 1天前 , 29F
，因為我沒有可可粉，改用巧克力，但我的
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04/24 13:22, 1天前 , 30F
油有減量巧克力的1/3
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哇！好難QQ 那你的國際牌烤箱溫度也會比較低嗎？ （我的都會少個10度）
推
04/24 22:35, 19小時前 , 31F
我個人經驗是用筷子戳測試反而破壞結構
04/24 22:35, 31F
還有這等事，我下次不戳了，下次烤久一點試試 ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/25/2025 17:34:58 ※ 編輯: linda841004 (61.231.47.192 臺灣), 04/25/2025 17:43:48
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