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討論串[問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....

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[問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....

推噓3(3推 )留言4則，0人參與作者v780925 (大蝦米)時間17年前 (2007/11/24 00:40)資訊

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請問各位高手們︰我從以前看到的戚風的食譜，蛋白都要打到乾性發泡。可是最近拿到一. 篇新的食譜，居然只要打到溼性發泡就好了耶~@@!除了蛋白打發程度不一樣外，剩下的. 材料成份和作法都差不多(有加了一點塔塔粉~應該沒差在這吧?)我照著做了一次，居然. 還成功耶!!!只是感覺蛋糕好會塌喔~就算拿出來馬上

Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....

推噓2(2推 )留言2則，0人參與作者seashell0122 (我有粗心嗎我有嗎我有嗎?)時間17年前 (2007/11/24 20:53)資訊

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可以請問一下這些名詞嗎?. (雖然上了烘培課但老師都沒在用那些名詞的導致我看食譜完全不懂). 我想問. 乾性發泡是不是打發到鋼盆倒過來也不會掉下來?. 那溼性發泡呢?有沒有什麼明顯的特徵?. 謝謝. --. 陳米妮的烘培日記. http://www.wretch.cc/album/album.p

Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....

推噓2(2推 )留言4則，0人參與作者novitw (Ivy)時間17年前 (2007/11/24 21:14)資訊

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詳細的情形可以參考http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-1.htm. 這邊有介紹一些打發的常識.... 希望有幫到你. --. PTT-baking版～歡迎大家一起分享烹飪心得喔. ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊.

Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....

推噓8(8推 )留言8則，0人參與作者dotcloud (多特.克勞德)時間17年前 (2007/11/26 00:32)資訊

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一般製作蛋糕在使用蛋白上，如果要打蛋白糖霜，除了輕乳酪蛋糕有要要求要打到所謂. 濕性發泡初期外，其餘的標準戚風蛋糕或是天使蛋糕，都建議打到濕性末期即可。. 有幾點觀念分享一下。. 1.訪間書上蛋白打發從起泡階段濕性發泡乾性發泡棉絮期共經歷四階段。. 起泡階段指的就是蛋白從水水的部分開始產生

(還有1450個字)

Re: [問題] 戚風蛋糕的蛋白打發程度.....

推噓0(0推 )留言0則，0人參與作者dotcloud (多特.克勞德)時間17年前 (2007/11/26 11:00)資訊

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連結裡面的圖或許真的是我記錯了。畢竟類似的圖片有太多了 = =''. 關於蛋白用幾分發來表示，為何我會說他是錯的？. 至少在訪間的烘焙專業書籍當中，都是以乾濕性發泡來區分蛋白打發程度。. 為何會這麼寫？因為從美國過來的資料中就是這麼去表示，而且針對每一個打發階段. 都下有明確的定義。. 但是相對來

(還有129個字)

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