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[ baking ]
討論串[問題] 低溫中種與中種的不同??
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延續發酵的確是為了鬆弛，以進行下一個步驟（直接法裡的整型）. （直接法：較長時間的基礎發酵、分割、鬆弛、整型、後發、烤焙）. 但中種法裡，因為這時的主麵糰剛攪打完，鬆弛完待會就要分割. 所以這個步驟的目的是界於基礎發酵和鬆弛之間. 鬆弛時間要比直接法裡的鬆弛來的長，但又比直接法裡的基礎發酵短. （中
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鬆弛 的判別：揉完麵團，將他滾圓時，應該會感覺麵團緊緊的，但是在經過. 中間發酵後（有人說延續發酵、鬆弛....意思都一樣）。你在拿一下. 麵團就會覺得鬆鬆軟軟的，這就是經過鬆弛的差別所在，至於要到何種. 程度的鬆弛，看個人需求，一般15～20分鐘就夠了。. 鬆弛 的時間：其實跟酵母的活力有很大的關
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還有疑問~所以原PO回文...希望沒打擾. 首先，謝謝餅大解釋，. 您的部落格參觀過無數次呢!!. 只是還有一小疑問... 也是google不著.... 再來請教，先感謝您!. google了一些部落格的食譜內容有些說明：. 延續發酵目的是為了"鬆弛"。. 請問，這樣的"延續發酵"要發酵的哪一種程度
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我的中種法是這麼做的：. 中種先發2小時. 主麵糰打好只做延續發酵20~40分鐘，而不做基礎發酵. 這是為什麼有人說中種法比直接法省時間. 如果不加上前面中種的，只算後面的主麵糰，. 中種法只要較短時間的延續發酵是比需要長時間基礎發酵的直接法來的快. 其中的原理我不明白. 但這麼做的確可以做出來.
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