Re: [問題] 低溫中種與中種的不同??

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2009/03/03 21:59)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言： : 還有疑問~所以原PO回文...希望沒打擾 : 首先，謝謝餅大解釋， : 您的部落格參觀過無數次呢!! : 只是還有一小疑問.. : 也是google不著... : 再來請教，先感謝您! : ※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言： : : 我的中種法是這麼做的： : : 中種先發2小時 : : 主麵糰打好只做延續發酵20~40分鐘，而不做基礎發酵 : google了一些部落格的食譜內容有些說明： : 延續發酵目的是為了"鬆弛"。 : 請問，這樣的"延續發酵"要發酵的哪一種程度呢?如何判別? 延續發酵的確是為了鬆弛，以進行下一個步驟（直接法裡的整型）（直接法：較長時間的基礎發酵、分割、鬆弛、整型、後發、烤焙）但中種法裡，因為這時的主麵糰剛攪打完，鬆弛完待會就要分割所以這個步驟的目的是界於基礎發酵和鬆弛之間鬆弛時間要比直接法裡的鬆弛來的長，但又比直接法裡的基礎發酵短（中種法：主麵打完、較短時間的延續發酵／鬆弛、分割、鬆弛、整型、後發、烤焙）要鬆到什麼程度呢？一樣，麵糰要呈現不緊張的狀態很難判斷？直接法裡以吐司而言要鬆到桿捲時不縮回中種法裡差不多，但因為不馬上桿捲，所以不容易查覺到底鬆弛的夠不夠所以我用主麵和中種麵粉的比例決定中種麵粉：主麵麵粉＝８５：１５時，鬆弛１５分鐘中種麵粉：主麵麵粉＝７５：２５時，鬆弛２５分鐘中種麵粉：主麵麵粉＝７０：２０時，鬆弛３０分鐘換句話說，後面加入的主麵越少，鬆弛時間就越短後面加的多，就要長一點的鬆弛時間這是我從〔西點麵包烘焙教室〕一書裡學來的方法滿具參考價值 : : 這是為什麼有人說中種法比直接法省時間 : : 如果不加上前面中種的，只算後面的主麵糰， : : 中種法只要較短時間的延續發酵是比需要長時間基礎發酵的直接法來的快 : : 其中的原理我不明白 : : 但這麼做的確可以做出來 : : 後來想懂了 : : 因為中種已先發過一次 : : 所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵 : 所以，我曾經擔心主麵糰加入後，直接進入延續發酵而 : 沒有足夠的發酵時間， : 自行自作主張堅持要麵糰發酵到2倍大(基本發酵步驟) : 如此反而是畫蛇添足囉!! 哈哈!! : 不過，倒也沒有出現啥異狀就是.... 我也犯過這種“錯誤”，而且一連犯了兩次才覺醒，詳見這兩篇： http://tinyurl.com/6btyp7 http://tinyurl.com/5ltdte 但如你所言，並沒有出現啥異狀我以為就是先前說的因為中種已先發過一次所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵但如果把主麵糰中規中矩的做基礎發酵，也沒什麼不可以，只是不需要 : : 不管是低溫中種或低溫直接法 : : 對我而言都只是其中的發酵改以低溫進行長期發酵而已 : : 差別不大 : : 真要說是改成低溫時 : : 進冰箱前的室溫發酵時間要短一點(30~60分鐘就好) : : 水量和酵母要減一些 : : 以免麵糰太活躍太發（過酸）而已 : : 從冰箱拿出來後的後發時間會長一些 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.163.178