Re: [問題] 低溫中種與中種的不同??
還有疑問~所以原PO回文...希望沒打擾
首先，謝謝餅大解釋，
您的部落格參觀過無數次呢!!
只是還有一小疑問..
也是google不著...
再來請教，先感謝您!
※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言：
: ※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言：
: : 想自己做麵包，
: : 研究了食譜。發現有"低溫中種"與"中種"
: : 二種發酵方法。
: : 但不懂這2種實際上的差別到底是在哪?
: : 低溫種種的食譜，都會要求在冰箱中發酵36小時以上，
: : 取出繼續作後，再"延續發酵"20~30分鐘，便可以整形.....
: : 中種的食譜，則要求再室溫發酵到2倍大，然後繼續主麵糰，
: : 再來"基本發酵"....
: 我的中種法是這麼做的：
: 中種先發2小時
: 主麵糰打好只做延續發酵20~40分鐘，而不做基礎發酵
google了一些部落格的食譜內容有些說明：
延續發酵目的是為了"鬆弛"。
請問，這樣的"延續發酵"要發酵的哪一種程度呢?如何判別?
: 這是為什麼有人說中種法比直接法省時間
: 如果不加上前面中種的，只算後面的主麵糰，
: 中種法只要較短時間的延續發酵是比需要長時間基礎發酵的直接法來的快
: 其中的原理我不明白
: 但這麼做的確可以做出來
: 後來想懂了
: 因為中種已先發過一次
: 所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵
所以，我曾經擔心主麵糰加入後，直接進入延續發酵而
沒有足夠的發酵時間，
自行自作主張堅持要麵糰發酵到2倍大(基本發酵步驟)
如此反而是畫蛇添足囉!! 哈哈!!
不過，倒也沒有出現啥異狀就是....
: 不管是低溫中種或低溫直接法
: 對我而言都只是其中的發酵改以低溫進行長期發酵而已
: 差別不大
: 真要說是改成低溫時
: 進冰箱前的室溫發酵時間要短一點(30~60分鐘就好)
: 水量和酵母要減一些
: 以免麵糰太活躍太發（過酸）而已
: 從冰箱拿出來後的後發時間會長一些
: : 一個是"延續"，一個是"基本"，為什麼有這樣的差異??
: : 基本的原因是啥呢??
: : 我上網google好久，對於這個，
: : 好像都沒有太多解釋..
: : 想在這裡請教大家，
: : 謝謝!!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.105.97.151
※ 編輯: pttloveyou 來自: 59.105.97.151 (03/03 14:07)
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