Re: [問題] 低溫中種與中種的不同??
※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言：
: ※ 引述《pttloveyou (早知道)》之銘言：
: : 想自己做麵包，
: : 研究了食譜。發現有"低溫中種"與"中種"
: : 二種發酵方法。
: : 但不懂這2種實際上的差別到底是在哪?
: : 低溫種種的食譜，都會要求在冰箱中發酵36小時以上，
: : 取出繼續作後，再"延續發酵"20~30分鐘，便可以整形.....
: : 中種的食譜，則要求再室溫發酵到2倍大，然後繼續主麵糰，
: : 再來"基本發酵"....
: : 一個是"延續"，一個是"基本"，為什麼有這樣的差異??
: : 基本的原因是啥呢??
: : 我上網google好久，對於這個，
: : 好像都沒有太多解釋..
: : 想在這裡請教大家，
: : 謝謝!!!
: 我的想法是:
: 因為低溫冷藏時, 酵母還是有在生長, 所以拿出後發酵時間短
: 而中種需要普通時間正常發酵才能達到低溫中種的酵母量
低溫冷藏如果是用於基發
拿出來後，酵母活力肯定比室溫完成基發的來的弱
所以拿出來後發時間是比較長，不是比較短
如果低溫冷藏是用於後發，就沒拿出來長短的問題
就是發到你所需要的程度而已
中種法因為中種已發過一次
所以可以用比較短的延續發酵取代直接法的基礎發酵...
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