Re: [問題] 低溫中種與中種的不同??

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間17年前 (2009/03/03 18:28)推噓0(0推 0噓 0→)

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: ※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言： : : 我的中種法是這麼做的： : : 中種先發2小時 : : 主麵糰打好只做延續發酵20~40分鐘，而不做基礎發酵 : google了一些部落格的食譜內容有些說明： : 延續發酵目的是為了"鬆弛"。 : 請問，這樣的"延續發酵"要發酵的哪一種程度呢?如何判別? 鬆弛的判別：揉完麵團，將他滾圓時，應該會感覺麵團緊緊的，但是在經過中間發酵後（有人說延續發酵、鬆弛....意思都一樣）。你在拿一下麵團就會覺得鬆鬆軟軟的，這就是經過鬆弛的差別所在，至於要到何種程度的鬆弛，看個人需求，一般15～20分鐘就夠了。鬆弛的時間：其實跟酵母的活力有很大的關係，正常家用麵團量約15～20分。（麵團量越大，時間當然也要越久，但這一般跟商用有關，家用的量不會太大。） : : 這是為什麼有人說中種法比直接法省時間 : : 如果不加上前面中種的，只算後面的主麵糰， : : 中種法只要較短時間的延續發酵是比需要長時間基礎發酵的直接法來的快 : : 其中的原理我不明白 : : 但這麼做的確可以做出來 : : 後來想懂了 : : 因為中種已先發過一次 : : 所以主麵糰可以用較短時間的延續發酵取代直接法裡的基本發酵 : 所以，我曾經擔心主麵糰加入後，直接進入延續發酵而 : 沒有足夠的發酵時間， : 自行自作主張堅持要麵糰發酵到2倍大(基本發酵步驟) : 如此反而是畫蛇添足囉!! 哈哈!! : 不過，倒也沒有出現啥異狀就是.... 基本上，發酵幾次雖然會影響麵包的鬆軟，但是在最後一次發酵前，是否有將麵團中的空氣打出來，以及確實的桿平，這應該才是影響整體麵團發酵是否平均，最後烤出來成果是否綿密、鬆軟的關鍵。（可以看看麵包機有一種59分快速製作的方式，他在第一次發酵完就直接烤了，但烤出來的麵包裡面也鬆鬆軟軟還不錯，但是就是沒有很綿密，算是很粗糙）。前面幾次的發酵、打出空氣，就是成果綿密的關鍵（不是牽絲喔，因為牽絲還跟麵團是否有打到完全階段有關），所以人家說麵包製作，首重發酵過程及處理。 : : 不管是低溫中種或低溫直接法 : : 對我而言都只是其中的發酵改以低溫進行長期發酵而已 : : 差別不大 : : 真要說是改成低溫時 : : 進冰箱前的室溫發酵時間要短一點(30~60分鐘就好) : : 水量和酵母要減一些 : : 以免麵糰太活躍太發（過酸）而已 : : 從冰箱拿出來後的後發時間會長一些其實低溫中種法，我的想法就是變相的直接法，因為直接法中，麵團打完基本發酵1hr，鬆弛15分，最後發酵到8～9分滿。低溫中種法，麵團打完基本發酵1hr，冰起來下次用，下次拿出來最後發酵到8～9分滿只是低溫中種法的麵團可以一次打多一點，少洗幾次鍋子、器具，少做幾次量食材量的動作，做一次可以分好幾次烤的意思。（沒錯的話，冷藏可以放3天以上，冷凍可以放一週以上） ps.這邊很神奇的是，冰過之後，很多人沒信心拿出來麵團會長大，不過當你看著冰過的麵團拿出來發酵逐漸長大時，真的會有股莫名的感動（彷彿孩子生長過程碰到阻礙，卻又突破萬難的成長）。 -- 偽簽名檔 1.我想敗家了，想買落地式攪拌機了，有沒有台中的版友可以讓我看看阿？ 2.這一次的消費券竟然全部花在食材上，老闆竟然投射我無限感激的眼神。 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (03/03 18:33)