從2006夏季限定淺談Pierre Marcolini(舊文轉貼)
※ [本文轉錄自 Food 看板]
作者: Ascend (百菜還是白菜好) 看板: Food
標題: 從2006夏季限定淺談Pierre Marcolini
時間: Thu Jun 8 20:41:30 2006
blog版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=6711443
2004年底，比利時當今最有人氣的巧克力師Pierre Marcolini，將
其位於巧克力激戰區sablon的小門市收了，沒多久後sablon一角的整棟
四層樓房就掛滿了Pierre Marcolini的黑底白字布條，很快的05年初sa
blon旗艦店開張，還記得開幕之初常能見到Pierre Marcolini身著黑色
的巧克力師連身裝忙進忙出，親自站上第一線送迎客人以及介紹巧克力
產品。
旗艦店主要分為二層，第一層主要販賣marcolini 的手工果醬、巧
克力甜點、以及花式包餡巧克力，第二層是以他向來受到好評的黑巧克
力tablette為主也兼賣冰淇淋、波特酒、紅茶、可可粉；而他外圍的櫥
窗，則是不定時的更新展示marcolini 最新作品，朋友說這個旗艦店看
來倒像GUCCI的旗艦店。旗艦店的開張，也宣示Marcolini的野心，號稱
是巧克力天國(* 註)比利時的第一巧克力師，不只要做比利時人口中的
the best，下一步是要大步邁向世界。
於是2005年的夏季，marcolini 推出了他的夏季限定作品，一套五
款各五顆，五款以白巧克力為底的05夏季限定分別是：義大利橄欖油、
巴西百香果、義大利檸檬與羅勒風味、墨西哥芝麻籽八角風味、摩洛哥
胡椒薄荷。鮮活的香氣、細緻的口感與層次，時而縈繞心中不去，至今
難忘。
同年冬季，marcolini 趁勝追擊，以比利時冬日的沉重印象為主題
，枯木、枯葉的裝飾創作了六款各五顆以高純度黑巧克力ganache 為主
的冬季限定：栗子豆蔻風味、蘋果肉桂風味、洋梨橡木桶風味、香瓜檀
木、藍梅胡椒風、tonka(*註)樟腦風味，大膽的口味組合，又不失他巧
克力香氣，縱然當時正為Oriol Balaguer(* 註)煙火巧克力的多層次感
而讚嘆不已的我，也瞬間成為冬季限定的俘虜。
聖誕節推出了聖誕之星限定款，及三款造款新穎的樹幹蛋糕( 我一
個也沒搶到 )，旗艦店開張的一年多，以逢週末必絡繹不絕的人潮看來
，絕對是成果豐碩的一年。
而就在這06年春末夏初之際，marcolini 旗艦店的展示窗換上了新
裝~~，最新夏季限定登場~~，難擋去年夏季限定的魔力，我第二天就殺
了過去買了一盒，06年的夏季限定的包裝仍以白色為底，畫上粉紅色的
奇異花草，相當明亮可愛，五款各六顆的夏季限定praline： ganache
madagascar 72% cacao amer et compotee de framboises caramelise
es a l'ylang-ylang(72% 馬達加斯加ganache、內餡是焦糖化的覆盆梅
compote(果醬的一種)ylang-ylang風味<*註>)、 ganache chocolat au
lait a la vanille fraiche de tahiti et confiture de melon(牛奶
巧克力ganache新鮮大溪地香草及哈密瓜果醬 )、 ganache amere tres
legere et gelee de groseille parfumee a la rose(輕苦巧克力gana
che 紅醋粟凝凍玫瑰風味)、caramel tendre a la mangue fraiche pa
rfume a l'anis etoile (新鮮芒果的軟焦糖八角風味)、ganache java
72% cacao amer et reduction de vinaigre balsamique (72%瓜哇gan
ache濃縮巴沙米可醋風味) 。
我必須說，今年的夏季限定比去年來得更加精彩，在舌尖能感受到
各素材間的平衡，舌根是隱隱的可可香，香氣在口中擴散後，尾韻是完
整深長的巧克力氣息，選擇搭配的產地ganache 也是吃得出是思考計算
後的決定，過去嚐過他馬達加斯加的tablette有靈巧的酸味，考量巧克
力迷人的苦味，才加入焦糖化的覆盆子，ylang ylang 香氣可謂神來一
筆；而java tablette些微沉重的苦與濃縮後陳年酒醋柔順的酸度搭配
稱得上絕品；再要說他新鮮大溪地香草與melon 有著難以抵擋的香滑；
玫瑰紅醋粟凝凍的怡人口感；鮮芒果與八角毫無衝突感的融合，八角竟
巧妙添上若有似無的清涼感。
記得去搶他樹幹蛋糕的聖誕夜早上，只見他一人高舉一整盤為眾多
搶不到他樹幹的人們即席創作的伯爵茶檸檬皮風味creme brulee蛋糕，
大聲喊著attention (請注意)交付工作人員，我心裡只是佩服不已，從
他的身影感覺不到他巨星的光環，就像一個剛從甜點學校畢業，充滿糕
點熱情的甜點師，也讓我想起他曾談到自己從小就是個躲在大人身後，
常常偷巧克力吃的孩子，或許這正是他口味的秘密吧！
*****夏季限定的搭配建議：一般巧克力享用以
搭espresso居多，此款夏季限定，個人建議可搭比較
清亮有些微酸度的咖啡，如此可保留住完整的香氣
並延長餘韻。*****
註：比利時國家甜點隊已在Marc Debailleul (法國人，前wittamer 總
廚，另一個偉大的甜點師，在東京等大城市有分店，布魯塞爾只有
工廠，可在工廠直接購買他的作品 )的率領下拿到近二屆拉斯維加
斯大賽的巧克力組優勝、團隊第二。
註：tonka中譯凌零香豆，香氣獨特。
註：西班牙巴塞隆那出身，與Pierre Herme同被譽為甜點界畢卡索，八
年El Bulli甜點師之後獨立，目前唯一的巧克力店位於東京白金台
，特別的系列除煙火mascaleta 之外，還有一套三款的日本系列。
註：用來做精油的一種植物，有催情功效，據聞南洋地區傳統在新婚之
夜會撒滿這種花瓣，有美容、促進荷爾蒙的作用。
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後記：
秋天回到布魯塞爾之後，他仍舊推出了新的冬季限定原子球系列，
遲遲沒買來品嚐，是因為對新系列有些微失望，外型不討喜，口味上
看來沒太大的突破。前陣子在超市遇到他本人小聊了一下，原來他本
人也對這個冬季限定不甚滿意，還讓我不用買，想必你07年的夏季，
不會讓我失望吧..................Mr. Marcolini
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**********任何美食，都只是夢想的電池，
你得先有那個夢想，電池才派得上用場*********
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有人曾說過，我的料理跟日本料理很像
很可惜我沒有去過日本。
但我覺得日本料理毫無疑問是最現代的傳統料理
-------Ferran Adria(El Bulli)
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