Re: [自製] 香草松露巧克力

看板chocolate (巧克力)作者freshorange (麻吉妹妹 )時間16年前 (2009/02/17 00:23)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《chaoliu (眼睛快闔上)》之銘言： : 參考食譜:巧克力專業師傅的巧克力 : 作者:土屋公二 : 第一次做巧克力呢弄得手忙腳亂牽拖了一堆人 : 但最後還是完成了(家人說明年要再做巧克力的話要出國避難) : 除了原本食譜外再加些小心得 : Les Truffes a'La Vanille(香草松露巧克力) : 材料(100人分以上) : {內部}: : 調溫巧克力 490g : (黑巧克力可可成分65% 個人是用60% 牌子是貝可拉) : 鮮奶油(乳脂肪38% 個人是用35% 牌子是president) 250g : 轉化糖 25g : (特別提一下一般食材店賣的是有點黃黃的湯漿還有一種是白白的膏狀) : 奶油(無鹽) 50g : {外部}: : 調溫巧克力(經過調溫) 2kg : (黑巧克力可可成分70% 個人是用71% 牌子是貝可拉) : 可可粉(無糖)(我是用法芙那) 適量(200g就非常夠用還會剩大概一半吧) : 溫度計:溫度計是一定要的調溫一定會用到 : 推薦是用雷射溫度計不用接觸就可以測出巧克力表面溫度但是很貴 : 我是用針形的電子溫度就是前面是長長的針後面連接電子儀表 : 但是這種的不好調溫時要一直測量巧克力溫度很容易不小心滑進鍋裡QQ : 要買的話買可以固定在鍋子上或是那種連接長線的 : 製作內部: : 1.我是用粒狀(可可成分60%)的巧克力所以直接丟到鋼盆裡 : 2.另外把鮮奶油倒到鍋子裡加進轉化糖加熱 : 3.鮮奶油煮沸後倒進鋼盆裡拿橡皮刮刀輕攪後放置2~3分鐘讓巧克力融化 : (橡皮刮刀一般食材店都有賣) : 4.接著用刮刀攪拌讓調溫巧克力乳化攪拌到完全乳化 : (一開始會看到巧克力跟鮮奶油是分離的乳化後會融再一起) : 5.換成打蛋器前後刷動讓巧克力跟鮮奶油進一步乳化做出入口即化的口感 : 6.打出光澤後加入室溫回軟的奶油接著用打蛋器繼續攪拌直到完全乳化 : 測試方法:用湯匙沾一些甘納許(就是現在鋼盆裡的東西) : 然後在湯匙背用手指橫畫一道如果甘納許沒有流下來而且畫痕還在 : 那就是乳化成功的跡象 : 7.乳化後放置在20度C左右室溫讓它冷卻到20度C : (要快速冷卻的話就把鋼盆放到冰水裡要不停攪拌還有不能一直放在水中 : 因為會冷卻不均勻) : 20度C的原因:因為這種溫度下比較容易擠出造型 : 8.接著將材料放入直徑1cm的圓形擠花袋擠出2.5cm直徑左右的小圓球要擠在烤盤紙上 : (我是用直徑1.5cm的擠花袋) : 用烤盤紙的原因:我有直接擠在烤盤上過會黏在上面拔不下來 : 擠花袋的使用技巧真的要很高才能擠得漂亮呢不知要練多久才擠得漂亮 : 9.接著將小圓球放置到乾燥然後帶手套把小圓球的尖端處壓平 : 第一次披覆 : 取一鍋可可成分70%調溫過的巧克力調溫過程不多談了 : 重點是最後維持溫度的方法我是用隔水加熱保溫(沒錢買保溫鍋) : 從頭到尾溫度都要一直測量而且要讓溫度均勻維持在30~32度C : 溫度降低時就稍微用火或是吹風機加熱就是想辦法維持在30~32度C : 是有點麻煩但按照書中提到的測試方法我的調溫是算成功了 : 帶著手套(拿叉子也行就是巧克力專用那種)將內餡(小圓球)沾取鍋中的調溫後巧克力 : 要沾滿喔然後放在烤盤紙上使其乾燥 : (因為調溫過可以看到表面在5分鐘內就有漂亮的凝固) : 第二次披覆 : 如同第一次披覆拿取乾燥的巧克力放入鍋中披覆要沾滿就對了 : 拿出時讓多餘的調溫巧克力滴下 : 接著放入可可粉裹覆讓可可粉均勻沾附 : 特別注意一下為了避免外部的巧克力漿吸入太多可可粉 : 造成味道苦澀(因為可可粉是無糖) 可以等稍微乾燥點再裹可可粉 : 而且這樣形狀會比較維持得漂亮 : 以上大概就是我製作的過程已經盡量照書上的做了呢 : 不過我有幾個問題松露巧克力做完冰冰箱大概可以維持幾天? : 還有膏狀的轉化糖哪裡買大家有沒有較推薦的台北大型食材店(物品較齊全的) : 小心得: 真的很心疼呢因為巧克力很黏黏的到處都是這樣無形中就浪費掉了QQ : 一路準備來真的辛苦因為要了解很多知識然後到處找材料還有燒錢QQ : 不得不承認巧克力師傅真的是很專門很厲害 : 製作總時間:10小時UP(含等待乾燥時間) : 有錯誤之處歡迎指證通常存在乾燥陰暗的室內 15~18度這樣的條件下可以放幾個星期都沒問題~ 不過台灣的氣候真是不適合>_< 放在冰箱因為溫度的關係過不久後應該會失去得到的光澤吧這就是為什麼要調溫阿~ 不過我回去會再幫你確認成品的存放期限~筆記沒帶回來我在瑞士學習巧克力和甜點~希望我們可以一起交流討論~:) ps我知道密封好的黑巧克磚可以儲存一年~! 而白巧克力磚和牛奶巧克力磚則是八個月~! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.230.200.122