討論串[問題] [自製]想請問關於夾心巧克力
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我想請問您用來做殼的巧克力是否有調溫?如果沒有，. 會大大降低冷卻效率，意即倒入甘納許時殼尚未達到. 堅固狀態，這樣會影響整顆夾心巧克力的冷卻速率，. 使得在封底時的甘納許過於液態。(雖然我知道您還. 想做得更液態). 另外種完全相反的情況是，您有調溫，殼和甘納許都. 很順利地冷卻完成。在封底之前，
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先讓我佩服一下原PO一天之內就把材料準備齊全開始做實驗Q_Q. ----. 封底的時候內餡跑出來的問題,目前想到兩種可能性. 1.溫度的問題. 有沒有可能是原PO你封底的巧克力溫度高到把甘那許給融掉或是變軟了?. 可以稍微注意一下工作溫度(跟熔點、調溫的結晶溫度是不一樣的喔). 2.力道的問題. 簡
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封底會被擠出有兩種可能，一個是內餡的量太多，. 但這通常不是主因。第二個是您將內餡灌入後，並. 沒有給內餡一點時間來凝結，至少在冷房10-15分鐘. ，讓內餡表面形成足以支撐封底巧克力重量之硬度。. 這段我其實看不大懂，因為融化巧克力時是不會加. 別的東西的，不管是酒還是其他材料。如果沒有添. 加其
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夾心擠到球殼的八分滿就好，. 擠進去之後輕輕敲模具，. 讓夾心平整點，貼上球殼內部. 這樣封底的時候只要不要一下灌太多基本上就不會被擠出來了. 基本上可以稍稍提高溫度，. 黑巧克力不要超過55度都還算安全. 另外可以加鮮奶油進去應該也會軟化，. 不過如果是用植物油的巧克力(EX.關心A、正香軒).
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