Re: [問題] [自製]想請問關於夾心巧克力

看板chocolate (巧克力)作者oldaaron (Rain)時間16年前 (2009/08/21 11:52)推噓0(0推 0噓 4→)

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※ 引述《parachutes69 (olive)》之銘言： : 我是先作殼，在殼凝固的時候製作甘那許當夾心 : 再把殼拿出來灌入甘納許再冷藏的 : 但是就是封底的時候用刮刀刮去多出來的巧克力時內餡都會跑出來 : 內餡我大概是放到7~8分滿左右 : 今天又試做了一次變的殼太薄包裝的時候一壓到又爆漿了= = 我想請問您用來做殼的巧克力是否有調溫?如果沒有，會大大降低冷卻效率，意即倒入甘納許時殼尚未達到堅固狀態，這樣會影響整顆夾心巧克力的冷卻速率，使得在封底時的甘納許過於液態。(雖然我知道您還想做得更液態) 另外種完全相反的情況是，您有調溫，殼和甘納許都很順利地冷卻完成。在封底之前，要先用吹風機去吹一下(真的只是一下)模型的開口處，讓表面的甘納許稍為回溫，一方面是使其軟化，與封底巧克力形成融合；二是避免封底巧克力因為甘納許的溫度而過快凝結，使得內餡在液狀的情形下隨著半黏稠的封底被扯出。 : 融化的時候我的作法是先放碎巧克力快全融的時候加入 : 已經熱過的鮮奶油+酒 : ↓ : 請問這個步驟是錯誤的嗎??今天做的時候比昨天稀一點但還是非液狀 : 謝謝這方法基本上是沒問題的，只是我至今仍不知道您要做的巧克力為何^^||究竟是單純酒心的巧克力，還是甘納許的巧克力？因為如果是甘納許，它本身因為有加入巧克力，在結構上不可能達到液態。您是可以透過增加酒的量使其狀態更水，但有一定極限。只要是甘納許，就還是必須透過鮮奶油、奶油等油脂來穩定結構，您可以試著降低鮮奶油、調高酒的量以找到最大的極限，或是您心目中最理想的狀態。 -- 歡迎蒞臨《巧克力&美食‧畬樂天地》 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron 痞客邦版本 http://oldaaron.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.173.73.79