Re: [問題] [自製]想請問關於夾心巧克力
※ 引述《oldaaron (Rain)》之銘言：
: ※ 引述《parachutes69 (olive)》之銘言：
: : 最近在試著做夾心巧克力
: : 中間夾著的是自製的巧克力甘那許(有加少許康吐酒)
: : 可是不知道為什麼封底的時候
: : 夾心常常被擠出來...
: : 請問我該怎麼辦呢???
: 封底會被擠出有兩種可能，一個是內餡的量太多，
: 但這通常不是主因。第二個是您將內餡灌入後，並
: 沒有給內餡一點時間來凝結，至少在冷房10-15分鐘
: ，讓內餡表面形成足以支撐封底巧克力重量之硬度。
: : 另外就是 我在融巧克力的時候有用溫度計量溫度都固定在45度
: : 可是為什麼總是沒辦法融到像巧克力鍋那樣
: : (每次都像冰淇淋那樣 沒辦法讓他很液狀)
: : 是因為我加了酒嗎??
: : 該怎麼辦呢??
: 這段我其實看不大懂，因為融化巧克力時是不會加
: 別的東西的，不管是酒還是其他材料。如果沒有添
: 加其他材料，巧克力再差，在45度時都應該是濃稠
: 液狀。不知道您的問題是什麼?或許可以解釋得更
: 清楚些?
我是先作殼，在殼凝固的時候製作甘那許當夾心
再把殼拿出來灌入甘納許再冷藏的
但是就是封底的時候用刮刀刮去多出來的巧克力時內餡都會跑出來
內餡我大概是放到7~8分滿左右
今天又試做了一次 變的殼太薄 包裝的時候一壓到又爆漿了= =
融化的時候我的作法是先放碎巧克力快全融的時候加入
已經熱過的鮮奶油+酒
↓
請問這個步驟是錯誤的嗎??今天做的時候比昨天稀一點 但還是非液狀
謝謝
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