Re: [問題] [自製]想請問關於夾心巧克力

看板chocolate (巧克力)作者sipher (Sipher)時間16年前 (2009/08/21 03:49)推噓0(0推 0噓 1→)

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※ 引述《parachutes69 (olive)》之銘言： : 我是先作殼，在殼凝固的時候製作甘那許當夾心 : 再把殼拿出來灌入甘納許再冷藏的 : 但是就是封底的時候用刮刀刮去多出來的巧克力時內餡都會跑出來 : 內餡我大概是放到7~8分滿左右 : 今天又試做了一次變的殼太薄包裝的時候一壓到又爆漿了= = : 融化的時候我的作法是先放碎巧克力快全融的時候加入 : 已經熱過的鮮奶油+酒 : ↓ : 請問這個步驟是錯誤的嗎??今天做的時候比昨天稀一點但還是非液狀 : 謝謝先讓我佩服一下原PO一天之內就把材料準備齊全開始做實驗Q_Q ---- 封底的時候內餡跑出來的問題,目前想到兩種可能性 1.溫度的問題有沒有可能是原PO你封底的巧克力溫度高到把甘那許給融掉或是變軟了? 可以稍微注意一下工作溫度(跟熔點、調溫的結晶溫度是不一樣的喔) 2.力道的問題簡單來說就是 1)把巧克力倒進模子裡的時候下得太猛太急 or 2)用刮刀抹平的時候拉過的力道太大或是不平均 (1)的結果就是內餡直接被沖歪掉 (2)就比較麻煩了,因為巧克力本身還是液態, 動刮刀的時候還是會讓模具裡面的東西對流, 基本上刮刀動的方向一致,速度穩定不要太快應該就沒問題, 不過說是這樣說,做起來難度是非常高的orz(就跟畫素描一樣,得多練習) ---- 基本上你做甘那許的步驟沒有錯, 不過其實你可以不必先把巧克力融化, 直接加入沸騰的鮮奶油就可以(避免加熱過頭可以用隔水加熱的) 室溫下甘那許的軟硬是由"添加液體"含量(鮮奶油、酒跟其他啊哩啊雜的)的比例來決定的, 基本上巧克力:液體小於1:1的話, 就算你把它丟進冷藏庫也會保有一定的流動性安全一點我會建議你先用巧克力:液體=3:2來試試看如果你用的是40度的烈酒(我沒有用過康圖酒QQ), 酒跟鮮奶油的重量比大於1:4的話酒味應該就會蠻明顯了, 然後要注意,如果想要保存酒味的話, 要在鮮奶油沸騰之後再加酒進去,避免酒精因為溫度揮發掉0.0 反之亦然不過我在翻之前的記錄發現,用鮮奶油對甘那許的液化幫助好像不很大, 加入其他水分含量比較高的液體如酒、水果(汁)之類的會讓液化的效果更明顯一點0.0 以上 (滾去睡...) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.188.169