[心得]老君爐鼎裡的紫金丹---蔥油芋艿

看板cookclub (烹飪DIY)作者nmrfarm (超能大砂鍋)時間20年前 (2006/02/26 23:27)推噓3(3推 0噓 3→)

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芋艿,是一種小芋頭,大小約為鵪鶉蛋的1.5倍. 第一次到吃是在台北永和的上海小館. 那時因為樓下的Food版曾有一股"上海小館"熱. 眾人趨之若鶩,在下也趕了流行試了一試. 當時就曾點了一道蔥油芋艿,小小圓圓的芋頭,燒的油亮欲化, 灰中帶紫,灑上一把青蔥花,模樣煞是好看. 可惜當時咬開才發現芋艿並未完全燒化,外加蔥油有股土味,口味並不甚理想. 直到這週去南門市場走了一遭,一時心有靈犀,買了半斤回來親手調製. 才知此物真正美味之處. 芋艿買來,外表有一層皮,得先去掉. 此工看似繁雜,但實卻簡單之至. 如果此時你搶著拿出刀來削, 那就大錯特錯了. 這去皮有個小訣竅, 先把芋艿大略洗了一遍,把泥土洗去,再放入電鍋蒸. 大約蒸個20~30分鐘吧,再取出來用冷水沖. 蒸過的表皮此時用手搓一搓就可以去掉了. 再用指甲把一些青的部份刮掉,這樣就算去皮完成. 蒸時泡上一壺茶,慢慢等待, 可說是"羽扇綸巾,談笑間,芋皮灰飛煙滅"呀. 去皮這道手續,真是出乎意料的簡單. 接下來先燒一鍋高湯,我這次是用雞火高湯, 也就是雞湯加金華火腿去燒的.切記用瘦肉,肥皮不要,免有腥味. 將處理好的芋艿投入湯中,小火慢燉個20分鐘, 芋艿的特性是質地細密,久煮不爛,所以小火燉不會破壞它的形狀, 再來,熱一點油,切點蔥,先爆香蔥白,青的部份留下等會兒再用. 今日為求滋味濃郁,拼著血管爆掉,我用上了雞油. 爆香時只用蔥即可,蒜頭可不必加入. 再來把芋艿撈出,放入蔥油中翻炒. 此時要小心手勁,不要傷了芋艿的表面,弄碎了便不好看. 再倒入剛剛的高湯,小火煨煮收汁. (切記使用不鏽鋼鍋,不然芋艿會變黑色) 接著,取一瓷碗,將燒好的芋艿裝入,上電鍋再蒸個30~40分鐘, 越能久蒸越好. 起鍋後,將剛剛剩的青蔥切末,灑在芋艿上便可上桌. 芋艿雖不似一般芋頭般香氣濃郁,但可經的起久煮. 吃起來口感異常美妙. 因為煮不爛,所以一顆一顆形狀完整,賣相極佳, 用筷子夾也不會輕易散開,而且咬開後斷面完整. 但是入口即化,只要用舌頭輕輕一頂即可將芋艿在口中研磨開來, 再加上經過久蒸,內裡吃起來絕不乾柴,反而潤且綿密, 口感可說非常細緻. 蔥油的香味,再加上雞火高湯的鹹與鮮,一點鹽都無需再加, 這道蔥油芋艿便可讓人扒上好幾口白飯. 這道料理製作絕不複雜, 只要有耐心,任何人均可輕易的複製此等美味. 而且這道佳餚的要訣也就在"耐心"二字. 細火慢燉,再加上蒸籠久蒸. 有如太上老君煉丹爐內的丹藥一樣, 得耗上些工夫去燒,方得九轉飛昇的金丹. 而這一丸一丸的芋艿美味,也是正是得耗上時間才煉的出來. 看來日後上館子,要對那些因趕工而做出的芋艿不屑一顧了. -- ---"練神掌的小孩不會變壞"--- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.23.59