RE: [問題] 蛋糕與塔塔粉/玉米粉成型及倒扣不塌陷?

看板cookclub (烹飪DIY)作者sundancy (sundancy)時間19年前 (2007/01/26 23:21)推噓11(11推 0噓 4→)

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※ 引述《likakiki (Lika)》之銘言： : 請問...塔塔粉和玉米粉是用來做什麼的呀？ : ～～～若不加在蛋糕裡...會影響蛋糕成型嗎？ : 還有...為甚麼我的蛋糕烤好冷卻時卻會塌下來... : 是泡打粉放太多的因素嗎？ : 麵團改良劑....一定要放嗎？這個在國外要去哪買呀？（我在加拿大溫哥華） : 請高手指點指點吧！玉米粉是屬於比較細緻的粉也沒有筋度它可以增加蛋糕的柔軟以及綿密的口感您可以很容易就發現很多食譜其實是沒有玉米粉的也可以不加在蛋糕裡以等量的低筋麵粉代替即可塔塔粉是改變整個麵糊的酸鹼值通常是加在蛋白裡主要的功能是改變蛋白的酸鹼度讓發泡後的蛋白的組織更穩定如果沒有塔塔粉(Tartar acid)可以用幾滴檸檬汁代替蛋糕烤好冷卻後會塌下來有很多原因可能是沒有烤熟透也可能是蛋白跟麵糊混合時過度攪拌使得打發蛋白被破壞一般來說如果只塌陷一點點無妨只要修掉就可以了麵糰改良劑不是必放的原料不放也可以阿其最主要功能為,麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，使其發酵的更好，通常加改良劑的麵團較不易黏手好操作。大部分外面賣的麵包多多少少都會加一點改良劑，尤其是重油份的麵包添加的量更多因為量大有的時候操作不易所以才需要加添加劑但是其實如果你只是家庭操作一點也不需要我在美國的時候並沒有看到超市有賣這樣的東西我以前學校也根本沒有使用過這種添加劑但是台灣很廣泛被使用如果你在台灣想買的話可以請烘焙材料行老闆代訂購即可希望有解答到您的疑惑^^

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