Re: [問題] 求蛋炒飯醬汁的配方
※ 引述《benny3579 (UJ大弟子)》之銘言：
: 如題
: 我試了好多種
: 但感覺就是差了些什麼
: 辛香料一般我是用蔥跟洋蔥
: 試過 醬油 糖鹽米酒白胡椒
: 鰹魚醬油 糖鹽米酒白胡椒
關鍵字：(醬油的)梅納反應
炒飯百百種
因為不知道你期待的味道是什麼
只能很一般地說
一般而言醬油是炒飯的狀態已完成後才下鍋
醬油一下去接觸高溫的鍋底會立即產生梅納反應
要快速翻炒避免焦化黏鍋
以及讓全部飯粒均勻上色
這時醬油香氣會整個爆發
短時間就要倒出乘盤了
這和醃過的豬肉片直接煎類似
醬的微焦香是風味關鍵
所以火候就很重要了
個人在炒飯最後階段會摧火力
中大火讓鐵鍋快速升溫
這時下醬汁就會出現美妙的風味
起鍋時會微冒煙
https://i.meee.com.tw/TzLE2Eh.jpg
好了~
如果用不沾鍋炒溫度應該全程偏低大約130度左右
這時醬下去整體溫度會更低
飯變濕黏風味出不來
只是醬泡飯
供餐~
btw當然不沾鍋也可以猛轉大火催溫度
但這會傷害塗層不建議（說明書有說）
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