[食譜]湯種蔥花麵包

看板cookclub (烹飪DIY)作者cateyes (小乖)時間19年前 (2007/03/31 12:44)推噓0(0推 0噓 0→)

留言0則, 0人參與討論串1/1

http://blog.xuite.net/sweet_amanda/bread 湯種配方是用《烘焙工業》雙月刊 104期的湯種土司,但是糖的比例為二倍(畢竟是甜麵包嘛) 沒加乳化劑,白油用奶油 ------------------------------------------------- ◎ 湯種高筋麵粉 75g，水 375g，鹽 5g ◎ 主麵糰高筋麵粉 95% 1425g 奶粉 3% 45g 細砂糖 8% 120g 鹽 1.5% 22g 水 64% 600g 新鮮酵母 4% 60g 白油 8% 120g 乳化劑 1% 15g －－－－－－－－－－－－合計 189.8% 2862g ■ 製作程序 A 湯種部分 1. 高筋麵粉、水、鹽一起拌勻。 2. 在瓦斯爐上邊煮邊攪拌，煮至透明狀。 3. 冷卻放冰箱隔天使用。 4. 如果大量製作可用75℃的熱水直接加入麵粉攪拌，不必用瓦斯爐加熱。 B.主麵糰部分 1. 將A湯種部分與主麵團材料混合攪拌至麵筋完成階段。（同一般麵糰攪拌方法） 2. 攪拌好麵摶溫度為30℃。 3. 基本發酵為40-50分鐘。 4. 分切麵糰重量：190g（15糰） 5. 製作數量：帶蓋土司模三條。 6. 最後發酵：發酵50分鐘，模高八分滿。 7. 烘烤溫度：上小/下大 210℃ 約烤35分鐘 -------------------------------------------------------------- 蔥花是變化型^^ 基本發酵後分成每50g一個，三個搓長邊成辮子後稍稍發酵後刷上蛋水，發酵至二倍大後放上蔥花餡(蔥、鹽、味素、黑胡椒) 入烤箱180度烤15~20分鐘，出爐放涼 --------------------------------------------------- 真的超軟超好吃耶!!我愛上湯種了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.112.131.184 ※ 編輯: cateyes 來自: 59.112.131.184 (03/31 12:45)