[食譜] 波隆那肉醬寬麵

看板cookclub (烹飪DIY)作者kenjyan (做菜要有魄力!)時間19年前 (2007/08/08 23:07)推噓6(6推 0噓 6→)

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最近心血來潮在自己的地盤寫一些關於義大利麵的文章所以大概每兩天就要吃一次義大利麵特別po出這篇是因為前陣子看到一篇韓良億寫的"Ragu與炸醬" 炸醬我一竅不通,肉醬倒是也做了不少次不過波隆那肉醬是第一次嚐試說到對波隆那肉醬的認識在某一次跟朋友聊天時意外的聽說"做肉醬要用白酒和牛奶" 當時認識的肉醬都是番茄味道較重,要加酒也是用紅酒除了外面賣的都是這樣以外,也理所當然的認為牛肉要用紅酒燉煮關於這樣的說法是既驚訝又半信半疑後來看到伊麗莎白大衛的肉醬食譜出現牛奶多找了一些食譜才恍然大悟原來外面那種番茄味較重,用紅酒燉的味道上比較接近我印像中的拿波里燉肉(但是拿波里燉肉會把肉做成肉捲) 而且我找到很多食譜是用白酒不是紅酒另外麵條的選用,據說波隆那傳統上是不用spaghetti (不過wiki上有提到,在義大利以外的國家spaghetti配肉醬反而常見) 用的是tagliatelle(源自於tagliare,義大利文切之意),寬度大概在0.65~1cm 我做的切的太寬了,差不多有兩公分除了用料不同,大致上的步驟跟以前認識的差異不大先用橄欖油和奶油做soffritto(混炒蔬菜,比較常見的是洋蔥蘿蔔西芹,或有加大蒜) 我家食譜是先炒洋蔥,但我懶的分開就放一次丟進去炒個幾分鐘把菜炒軟接著是我做肉醬一定要加的東西－pancetta(鹽漬五花肉) 用生火腿或是生火腿油脂替代也可(但是貴很多) 這些風乾熟成過的醃肉可以增加風味和雞肝切碎,連同牛絞肉加入炒散加入白酒,番茄泥和牛奶燉煮大約半小時和煮好的寬麵拌勻,可依喜好加上(大量的)現刨parmigiano (我很堅持要這麼做,甚至家裡沒有parmigiano的時候我會將就吃一些灑上麵包粉的南部風味義大利麵) http://www.pixnet.net/photo/kenjyan/61536781 當然加了香料的做法也很多(百里香,月桂葉,肉荳蔻...) 因為我想做出單純只有肉味和蔬菜甜味的肉醬,故沒放任何香料伊麗莎白大衛的食譜還提到加雞胚蛋(在母雞體內的蛋)的做法跟雞肝同時加入.不過我不知道哪裡買的到這種東西或許有人弄得到可以試試 -- 一個人要是在青春期生活優渥那差不多就註定會成為餐桌上的半吊子這並不因為凡是富豪就一定愚蠢而是因為他們用不著做實驗－A. J. Liebling -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.145.76 ※ 編輯: kenjyan 來自: 123.193.145.76 (08/08 23:12)