[問題] 炸物的麵衣如何沾牢不脫落? (反潮/回潮)

看板cookclub (烹飪DIY)作者d7097 (山崎)時間19年前 (2007/08/14 11:54)推噓2(2推 0噓 4→)

留言6則, 3人參與討論串1/1

如題昨天晚上因為有客人來；所以狠下心做啤酒豬肉蛋包燴飯+豬排佐千島塔塔醬但是呢，這個炸豬排.. 很奇怪的是麵衣完全地不牢靠... 想請教各位大大；炸物的麵衣要怎樣才會不那麼容易脫落呢? 附上食譜&真相材料:(3人份) 豬後腿排4片洋蔥半個火腿2片豬梅花肉100克紅蘿蔔一條啤酒一瓶青醬1大匙橄欖油大量豬油大量蕃茄醬2大匙無鹽奶油一大匙蛋7個綠花耶菜一株小黃瓜半條麵包粉適量麵粉適量桂冠沙拉(小)1條雞高湯一碗五穀米飯2杯煮熟蒜少許酸黃瓜醬少許備料部份: 豬後腿排取3片以鹽.黑胡椒按壓後泡進恰淹過肉高度的啤酒中備用剩的豬肉切小丁用鹽.黑胡椒抓醃待下面步驟準備好再沾麵粉備用紅蘿蔔去皮切塊後和花耶菜一同去莖入滾水燙熟後備用洋蔥分兩部份一半切碎丁一半切絲泡水備用小黃瓜切薄片(約1mm~2mm) 泡水備用蛋先分開兩部份 5個蛋打在大碗公裡另一個打在小碗剩一個煮熟切碎備用即可取出兩個容器一個裝麵粉一個裝麵包粉備用再尋一容器以1/2大匙蕃茄醬.洋蔥.小黃瓜.酸黃瓜醬.碎蛋攪拌均勻後放進冰箱備用操作部份: 在煮紅蘿蔔.花耶菜時把炒鍋放在煮鍋的上面用它的熱融奶油融好後開小火投入切絲的洋蔥及紅蘿蔔一邊用右手翻鍋避免焦黑左手則盡快把剛才的豬肉沾好麵粉後投入鍋中煎炒表面熟後開大火加入米酒點火(拍謝紅酒跟牛肉都太貴買不起orz又不好意思叫食客出錢..) 把酒精燒完後加入啤酒.1大匙蕃茄醬.雞高湯暫時煮一下子.加入青醬拌勻 (約煮5~10分去除啤酒的澀味及酒精後,轉小火蓋上鍋蓋移到旁邊小爐上保溫) 此時熱兩個鍋子一個平底鍋一個油鍋(豬油) 在平底鍋裡加進一大匙奶油油鍋以小火加溫至160度(因為你這時候應該會沒手看兩邊鍋子) 把切碎丁的洋蔥分一半到平底鍋中.和大蒜一起炒香加入火腿.炒到洋蔥略呈透明後加入飯及1/2大匙蕃茄醬炒至整鍋飯略呈紅色後開大火再翻炒一下最後再以模型盛裝壓在盤子上排上花耶菜後放置另一邊把平底鍋洗淨加入一大匙橄欖油後轉小火熱鍋麵衣順序~~>麵粉~~>蛋汁~~>麵包粉沾好後丟進油鍋裡炸一邊在炸時準備好剛剛五個蛋的蛋汁分成三份(需打散) ps每一份要配上一大匙的油弄起來的蛋包才會漂亮將蛋汁倒一份進平底鍋中快速地以筷子攪散蛋至其有一部份熟一部份不熟即關火延鍋緣敲成蛋包狀過程中要順手把豬排翻面避免上色不均最後將蛋包放在飯上用餐刀割開以手將其攤平在飯表面蛋包飯部份就完成了(約莫3分) 此時油鍋開大火把豬排的油份逼掉到表面略呈焦色即起鍋置於濾油網上去除多餘油份其餘蛋包則是按上述步驟操作弄好之後排上花耶菜豬排切片後排盤淋上熱騰騰的啤酒燉豬肉醬汁及料擺上小黃瓜在豬排上淋上千島塔塔醬即告完成總操作時間約2小時(含買菜洗菜備料等) 但缺點就如上述麵衣一切就掉下來了~<囧> 請各位大大幫小弟解答(羞) PS2: 不過在做的過程裡啤酒的麥香加上奶油香整個屋子裡外都是一股麵包香味特別是因為全體都是用同類的料做的沒什麼違和感@@..有興趣的各位可以嘗試看看(大心) 好長一串..我承認我是來騙P幣的(邪笑) 最後真相在此 http://www.wretch.cc/album/d7097 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.224.202.40

[問題] 炸物的麵衣 如何沾牢不脫落? (反潮/回潮)

[問題] 炸物的麵衣如何沾牢不脫落? (反潮/回潮)