[其他] 加醋菜肴更營養(文章)
醋是百姓餐桌上常用的調味品，具有開胃消食等功效。中國烹飪協會副秘書長邊疆提醒大
家，製作某些食物時加點醋，不僅能起到保護食物原料中的營養不流失，還可以促進營養
被人體充分吸收。
平時炒菜時，好多蔬菜中本身富含的維生素經過高溫加工後，造成流失，如果在炒菜
過程中加點醋，就可以起到保護維生素的作用。比如維生素C，本身就屬於弱酸性，在酸
性的醋裏會增加穩定性，不易被高溫損壞。
大家平時可以做點糖醋豆芽、醋拌心裏美、醋溜土豆絲，以及各種加醋烹制的綠葉蔬
菜。炒鍋快達到最高溫時，適當放點醋，然後快速翻動，讓材料充分與醋接觸。最後再大
火烹調，這樣就可以讓做完的菜品裏還保留大量的維生素。
在燉煮肉、骨、皮類的食物時，最好多加一點醋。這是因為，醋不僅能使這些食物快
速熟透，還能促進其中大量蛋白質充分分解，讓燉煮熟後的豬蹄、肘子、五花肉等優質蛋
白質被人體吸收得更充分。
加醋還有助於骨細胞中的膠質分解出磷和鈣，使營養價值增加。比如，燉大棒骨的時
候可以加些醋。但是要注意，最好在鍋裏的水還沒煮開時就放醋，用小火煮沸，這樣就可
以把肉中蛋白質和骨中的膠原蛋白分解得更充分了。
邊疆還介紹，用醋使菜肴營養保留更好、吸收更好，還可以試試“蘸食法”。比如大
家可以把雞翅、排骨等先白煮（在燉煮時也要放醋）。吃的時候，把食物放在裝著醋汁的
小盤裏泡一會兒再吃。這種醋汁可以根據大家各自的喜好，加點醬油、香油和蔥姜末什麼
的。又比如吃麵食、餡食時，也可以多蘸點醋吃。因為麵食中的維生素B可以在醋的弱酸
環境中存在更穩定，更易於人體吸收。（記者 常 賓）
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